Helado de turrón

El verano se acabó y las navidades aún no han llegado, pero, siguiendo esa costumbre de adelantar cada año más el tema navideño, ya empezamos a encontrar en algunos supermercados productos propios de esa época, como el turrón. Y esto nos proporciona una ocasión única de elaborar un helado que podríamos considerar a caballo entre unas fechas y otras: el helado de turrón.

Sólo necesitamos una tableta de turrón blando, de Jijona. Dado que vamos a diluirlo en leche para hacer el helado, no es muy relevante la categoría del turrón, nos sirve tanto calidad suprema como extra. La diferencia entre una y otra es el porcentaje de contenido en almendra, pero la diferencia no es grande, y una vez diluido en el helado, la diferencia se hace prácticamente despreciable, así que cualquiera que encontréis servirá.

Debo confesar que al hacer este helado cometí un despiste en el último momento, ya que quería haberle añadido pequeños tropezones de turrón durante las últimas fases de la mantecación, pero se me olvidó. El resultado nos ha encantado, pero si en vez de ser totalmente cremoso hubiera tenido esos pequeños trocitos dispersos, creo que habría quedado sublime. Tenedlo en cuenta si os animáis a hacerlo.

Ingredientes para 1 litro de helado (750 g):

Leche entera: 420 g

Leche en polvo desnatada: 25 g

Lecitina de soja: 5,5 g (1 cacito y medio de los usados para medir la leche en polvo, si usas lecitina granulada; el cacillo son 4 g)

Azúcar invertido: 75 g

Miel: 60 g

Turrón de Jijona (el blando): 160 g

Opcional: trocitos de turrón desmenuzado para añadir al final

Preparación en Thermomix o similar:

(Os recuerdo siempre que puede hacerse mano con un cazo y una batidora, intentado simplemente respetar las temperatura y batir con ganas; el robot de cocina sólo añade comodidad)

1. Echar la leche en el vaso y poner en marcha el agitador. Agregar la leche en polvo, y batir enérgicamente, utilizando la máxima velocidad de la máquina durante al menos 30 segundos.
2. Calentar hasta 40ºC sin dejar de remover a velocidad media.
3. Una vez alcanzados los 40ºC, añadir el azúcar invertido, la miel y la lecitina de soja, y remover de nuevo a la máxima velocidad durante algunos segundos.
4. Calentar hasta 85ºC manteniendo una agitación media.
5. Mientras se calienta la mezcla, añadir el turrón troceado, removiendo de nuevo unos 30 segundos a máxima velocidad para que se integre bien.
6. Alcanzados los 85ºC, mantener la temperatura unos 10 segundos (aproximadamente, no es crítico), y acto seguido verter la mezcla en el recipiente donde vayas a conservarla para el proceso de maduración.
7. Enfría el recipiente con la mezcla al baño maría en agua con sal y mucho hielo. Nuestro objetivo es enfriar la mezcla hasta los 4ºC en menos de una hora.
8. Meter la mezcla en el frigorífico para su reposo y maduración entre 6 y 12 horas.
9. Tras el reposo, preparar la heladera y verter en ella la mezcla recién sacada del frigorífico (siempre con el motor de ésta en funcionamiento).
10. Mantecar en la heladera durante unos 45 minutos, o hasta que observéis que la heladera no es capaz de endurecer más la mezcla (habitual en heladeras de acumulador, al ir perdiéndose capacidad de enfriamiento con el tiempo).
11. Si lo deseáis, poco antes de parar la heladera, añadir unos trocitos de turrón desmenuzado, para que luego encontremos pequeños tropezones de turrón al comerlo. Dejar que la heladera dé unas pocas vueltas para que se mezcle bien y pararla.
12. Verter la mezcla en el recipiente definitivo que vayáis a conservar en el congelador, y congelar. Con el paso de las horas, el helado irá adquiriendo su consistencia y textura definitivas.

Sugerencia:

Las proporciones de miel y azúcar invertido que os pongo aquí dan un buen resultado, para mi gusto, pero son perfectamente modificables siempre que la suma de ambos ingredientes sea la misma. Recordad que la miel es un azúcar invertido con sabor, por lo que podéis cambiar las proporciones de uno y otro a vuestro gusto, para darle más o menos aroma a miel.

Se acabó el verano

Se acabó el verano. Volvió la rutina, los colegios, los trabajos (quien tenga esa suerte… que ya es triste tener que decir que es una suerte trabajar…). Los días se acortan, las temperaturas bajan, ya va refrescando, van llegando las primeras lluvias… En breve, de nuevo encerrados en casa durante unos cuantos meses. Que el invierno tendrá su encanto, sí, pero… no es lo mismo.

¿Y qué pasa con los helados? Pues que, queramos o no, con la bajada de las temperaturas su consumo se resiente Aunque yo soy la primera a la que me gusta un helado en cualquier momento y en cualquier estación, lo cierto es que con la llegada del otoño (y no digamos del invierno) el interés por los helados decae. En casa, la verdad es que prácticamente dejo de hacerlos, y mi afición repostera deriva hacia el horno: tartas, galletas, magdalenas…

Y claro, ahora que he empezado un blog sobre helados, me encuentro con ese problema: ¿cómo mantener el blog durante los largos meses de invierno si ya no hago helados? Hay dos opciones: obligarme a hacerlos (que tampoco estaría mal) o publicar recetas sin fotos. Porque el problema es que para poner una foto “real” de un helado, antes tengo que hacerlo; y si no lo hago, ¿cómo voy a poner foto? Y las recetas sin foto no son lo mismo… Ni atraen, ni dan credibilidad (aunque lo bueno de la técnica heladera es que, cuando dominas todo el control de los parámetros, no necesitas hacer el helado para saber que te va a quedar bien: si tu formulación cumple todos los parámetros adecuados, sabes que quedará bien. Al menos en textura y grado de dulzor, el sabor, lógicamente, hay que probarlo…)

En fin, que no sé muy bien qué hacer con el blog ahora que llega el invierno. Podría extenderlo a otras recetas aparte de los helados, pero no tiene demasiado sentido: por un lado, el blog es de helados, y por otro, el resto de postres que hago son “copiados” de aquí y allá, no inventados por mí, como es el caso de los helados. Y cuando empecé éste no era esa la idea…

¿Poner recetas sin fotos? ¿Hablar de helados en general, sobre la técnica, los ingredientes, etc? ¿Pero habrá alguien interesado en leer sobre helados en invierno? Bueno, quizás me sigan desde el cono sur. Quizás sea el momento para los argentinos, chilenos, uruguayos, paraguayos… Pero, claro, volvemos al problema inicial: si yo no hago ya helados en estas fechas, ¿qué fotos pongo?

Ah, mísera de mí, ah, infelice… ¿Qué hacer…? En fin, nos dejaremos llevar, y el tiempo lo dirá. Espero que esto no supongo el fin del blog después de tan sólo un verano de vida, antes de haber conseguido “despegar”… ¡Hasta la próxima!

Heladerías artesanas: no es oro todo lo que reluce

Desde aquí siempre hemos defendido, y defenderemos, el helado artesano de tipo italiano como el de mejor calidad en todos los sentidos: por su sabor, por su textura, por el uso de ingredientes sanos y naturales… Lógicamente, también hay diferencias de calidad entre diferentes heladeros, aunque hagan este mismo tipo de helado: ahí ya entran en juego las habilidades de cada uno, la imaginación a la hora de combinar sabores, el cuidado con el que se realiza el proceso, la calidad de los ingredientes utilizados… Igual que distintos cocineros partiendo de la misma receta e ingredientes pueden conseguir platos de muy diferentes calidades, lo mismo puede ocurrir con los helados. Al final, la mano del artesano también tiene su importancia, y entre las heladerías artesanas las hay mejores y peores.

Sin embargo, en los últimos años están empezando a proliferar cierto tipo de heladerías que se autodenominan “artesanas”, y que no sólo tienen poco de artesanas, sino que ofrecen productos de una calidad más que mediocre, elaborados por personas que a menudo ni siquiera conocen los más elementales secretos del oficio. Ya había leído alguna crítica aislada de algún heladero artesano de verdad hacia estos artesanos de pacotilla, pero este verano lo he experimentado en primera persona. Y, sinceramente, me ha parecido una experiencia vergonzosa.

Os cuento el caso: estábamos de vacaciones visitando un pueblo de la costa, y al pasar por delante de una heladería autodenominada como “artesana”, con los típicos expositores frigoríficos repletos de helados a granel de diferentes sabores, los niños pidieron que les comprásemos un helado.

Mi hijo pequeño es alérgico al huevo, de modo que en estos casos siempre hay que prestar la máxima atención: si se trata de un producto industrial, leer en detalle la composición, y en el caso de productos artesanos como los helados, preguntar a quien te lo vende. En las heladerías artesanas es frecuente que el obrador y la tienda compartan espacio, de modo que si quien te despacha no conoce la composición, le basta con pasar a la trastienda para preguntar al heladero; en otros casos hay una llamada telefónica de por medio, y otras veces (aún pocas) el que te lo vende tiene la suficiente información como para darte la respuesta directamente. Hoy en día en los helados artesanos cada vez se usa menos huevo, lo normal es que este producto sólo se utilice para algunos sabores específicos, pero todavía hay algún artesano “a la antigua” que usa la yema de huevo como emulgente; o puede que usen lecitina, pero no de soja, sino la derivada del huevo. En cualquier caso, hay que preguntar.

Bien, el caso es que, ante la pregunta, quien me atendía puso cara de haba, y la respuesta ya empezó a mosquearme. “Pues… No, supongo que no”. Ante tanta convicción, insistimos en lo importante del tema: un “supongo” puede acabar en shock anafiláctico, parece mentira que aún haya gente tan insensible a estos temas. “Espera que pregunte” (podía haber empezado por ahí, que para suponer, ya supongo yo).

Se va detrás, y vuelve con la “artesana”. “No, nosotros no le ponemos huevo, sólo la base y el ingrediente que sea”. La respuesta me sonó rara, pero todavía pensaba que estaba hablando con una heladera de verdad, así que pensé que simplemente intentaba “simplificar la respuesta” para hablar con alguien lego en la materia. Insistí: “¿Pero usáis algún producto derivado del huevo, como lecitina?”. Y no sé qué me respondió, de nuevo alguna evasiva sobre “la base”. Parecía un diálogo de besugos. Me dijo que iría a leer la etiqueta. Ahora sí que el tema ya sonaba muuuuy mal.

Al final me llamó para que yo leyera la etiqueta, porque ni siquiera sabía interpretarla bien. “Esta es la base que utilizamos”, me dijo. Y me saca un cubo de “pasta” de origen industrial. Ahora estaba claro: la “artesanía” de estos helados consistía en echarle algún producto con sabor (chocolate, zumo de fruta, o lo que se terciara) a una base de helado industrial ya preparada.  Y no contentos con eso, no tenían ni idea de cómo o con qué estaba hecha esa “base”. Se limitaban a comprar un mix de helado genérico al que luego le añadían alguna cosita con color y sabor y lo pasaban por la mantecadora; y hala, a poner el resultado bien expuesto de cara al público como “helado artesano”. En cuanto a la composición de la base, por lo que leí en la etiqueta era más o menos la que uno puede encontrar en un helado de supermercado o similares. Sí, un helado superartesano.

Como resultó que no llevaba productos derivados del huevo, pese a todo, ya que estábamos en ello, compramos el helado. Ni a los niños les gustó: se dejaron la mitad, y acabaron en una papelera. No me extrañó: aquello era una bazofia, comparada con un verdadero helado artesano; de hecho, eran bastante peores que la mayoría de helados del súper, que suelen estar buenos. En realidad era lógico: hacer helados totalmente diferentes con una misma base va en contra de toda lógica, en contra de todos los principios de elaboración de helados. ¿Cómo vas a compensar el distinto contenido en agua, azúcares, grasas, lácteos y demás del ingrediente que añades, si el “helado base” es siempre el mismo? La sorpresa habría sido que el resultado fuera bueno. De todas formas, no era solo eso; incluso con una mala base se podría hacer un helado bueno de sabor (otra cosa es la textura, que tendrá sus deficiencias), pero supongo que quien trabaja de esta forma, no cuide nada; el helado de chocolate debía estar hecho seguramente con polvos, dado un pésimo sabor…. En cierto modo, es lógico: ¿cómo esperar que se preste atención a la calidad por parte de estos “artesanos de garrafón”?

Sirva toda esta anécdota para advertiros que no os fiéis demasiado de los rótulos que anuncien “helados artesanos”. Desgraciadamente, por lo que veo la legislación es demasiado laxa a este respecto, si permite que cualquier persona sin el más mínimo conocimiento pueda comprar una pasta industrial, añadirle el primer ingrediente que se le ocurra, y ponerlo a la venta como “helado artesano” sin ni ser artesano ni tener la más mínima idea de la composición o elaboración del producto que vende. Y comprendo que los verdaderos artesanos estén molestos con la situación, al encontrarse con esta competencia desleal que emplea la misma denominación para ofrecer un producto totalmente distinto, y con una calidad pésima que puede desprestigiar a todo el sector.

En fin, como consumidores, lo mejor es confiar en nuestro paladar: aunque no seamos ningún experto, los buenos helados se notan nada más probarlos. Pero eso no nos libra de caer en la trampa la primera vez que probamos uno de estos establecimientos falsamente artesanos…

Helado de higos con queso fresco y miel

¡Higos! Mi fruta preferida. ¡Qué sabor, qué delicia! Son una verdadera maravilla, un placer para el paladar, que dura tan poco tiempo… Su temporada no suele pasar de un mes al año, y quizás en el fondo es mejor así, porque nos hace desearlos y valorarlos más. Lo malo, también, es que su duración es muy limitada, se estropean en poco tiempo, así es que si tienes la suerte de que alguien con higueras te regale unos kilos, tienes que buscar diferentes alternativas para consumirlos antes de que se echen a perder.

Y esa es nuestra situación ahora: igual que ocurrió con los melocotones, ahora que ha llegado la temporada de higos mis suegros me han regalado, como todos los años, unos cuantos kilos. Los primeros días disfrutamos comiéndolos frescos, sin más, a cualquier hora: es abrir el frigorífico para cualquier cosa, ver ahí los higos tan monos ellos, y alguno cae por el camino. ¡No hay quien se resista!

Higos para desayunar, mezclados con yogur (¡delicioso!), higos a media mañana, higos a media tarde… Lo malo es que al cabo de unos días, empiezas a estar saturada de higos, y la caja sigue llena, y ves que empiezan a perder lustre, avisando de que tienes que buscarles una salida pronto. Así que toca lo de siempre: mermeladas, tartas de diferentes tipos… o helado.

Hasta ahora mi opción favorita era una sencilla tarta de higos que me inventé hace unos años, y que utiliza todos los ingredientes en fresco, sin necesidad de horno. En realidad, un tiramisú con una capa de higos triturados intermedia, que está realmente delicioso, increíble. Pero el helado que he preparado este año la verdad es que está poniendo difícil la decisión entre uno y otro: ¡es delicioso! Otras veces había hecho helado de higos, y siempre está buenísimo (¡todo está buenísimo si lleva higos! :-), pero en esta ocasión, con el sutil aroma que le aportan el queso fresco y la miel, el resultado ha sido simplemente espectacular. ¿Os animáis…?

(Como ya os dije en el caso del helado de melocotón, las especiales características de los helados de frutas requieren el uso de un azúcar “especial”, la dextrosa, para conseguir un resultado óptimo; sin embargo, pueden conseguirse resultados muy aceptables usando azúcar invertido en su lugar, aunque variando las cantidades; el resultado en este caso es algo más dulce, pero por lo demás no debería haber diferencias significativas. Os dejo aquí las dos versiones, con o sin dextrosa).

Ingredientes para 1 litro de helado (750 g) usando dextrosa (opción recomendada):

(Para medir las cantidades más pequeñas, podéis seguir los consejos de esta otra entrada)

Leche entera: 10 g

Leche en polvo desnatada: 50 g

Nata 35% MG: 140 g

Dextrosa: 60 g

Miel: 40 g

Lecitina de soja: 5 g

Queso fresco tipo Burgos (no desnatado): 90 g

Higos pelados: 350 g (algo menos de medio kilo de higos enteros)

Ingredientes para 1 litro de helado (750 g) sin usar dextrosa (opción alternativa, quedando algo más dulce y más duro):

(Para medir las cantidades más pequeñas, podéis seguir los consejos de esta otra entrada)

Leche entera: 10 g

Leche en polvo desnatada: 50 g

Nata 35% MG: 140 g

Azúcar invertido: 55 g

Miel: 40 g

Lecitina de soja: 5 g

Queso fresco tipo Burgos (no desnatado): 90 g

Higos pelados: 350 g (algo menos de medio kilo de higos enteros)

Preparación en Thermomix o similar:

(Os recuerdo siempre que puede hacerse a mano con un cazo y una batidora, intentado simplemente respetar las temperatura y batir con ganas; el robot de cocina sólo añade comodidad)

1. Echar la leche, la nata y el queso fresco en el vaso y poner en marcha el agitador. Agregar la leche en polvo y la dextrosa (si estáis haciendo la versión que la usa), y batir enérgicamente, utilizando la máxima velocidad de la máquina durante al menos 30 segundos.
2. Calentar hasta 40ºC sin dejar de remover a velocidad media.
3. Una vez alcanzados los 40ºC, añadir el azúcar invertido, la miel y la lecitina de soja, y remover de nuevo a la máxima velocidad durante algunos segundos.
4. Calentar hasta 85ºC manteniendo una agitación media.
5. Alcanzados los 85ºC, mantener la temperatura unos 10 segundos (aproximadamente, no es crítico), y acto seguido verter la mezcla en el recipiente donde vayas a conservarla para el proceso de maduración.
6. Enfría el recipiente con la mezcla al baño maría en agua con sal y mucho hielo. Nuestro objetivo es enfriar la mezcla hasta los 4ºC en menos de una hora.
7. Meter la mezcla en el frigorífico para su reposo y maduración entre 6 y 12 horas.
8. Pesa unos 450-500 g de higos y mételos también en el frigorífico hasta que llegue el momento de usar la heladera.
9. Si usas un robot de cocina, mete también al frigorífico el vaso del robot.
10. Cuando la mezcla ya haya pasado su tiempo de reposo y esté lista para mantecar en la heladera, prepara antes los higos: pélalos hasta conseguir la cantidad de pulpa necesaria para el helado (350 g). Procura que los higos se calienten lo mínimo posible durante el proceso (ve sacándolos poco a poco del frigorífico para pelarlos, y ver guardando en el frigorífico la pulpa hasta que termines).
11. Saca el vaso del robot del frigorífico y echa en él tanto los higos pelados como la mezcla de helado ya madurada. Tritúralo todo enérgicamente; aproximadamente 1 minuto a la máxima velocidad.
12. En principio ya tendríamos la mezcla del helado lista para echar en la heladera, pero como en este proceso la mezcla se habrá calentado un poco, y dado que las heladeras caseras tienen una capacidad de enfriamiento limitada, es mejor que lo devolváis al frigorífico durante unas horas. Otra opción es meterlo en el congelador unos minutos, pero es delicado si no tenéis termómetro para controlar su temperatura: no conviene que esté caliente, pero tampoco debe enfriarse por debajo de los 3-4ºC, o luego no se aireará correctamente en la heladera.
13. Preparar la heladera y verter en ella la mezcla recién sacada del frigorífico, siempre con el motor de la heladera en funcionamiento.
14. Mantecar en la heladera durante unos 45 minutos, o hasta que observéis que la heladera no es capaz de endurecer más la mezcla (habitual en heladeras de acumulador, al ir perdiéndose capacidad de enfriamiento con el tiempo).
15. Verter la mezcla en el recipiente definitivo que vayáis a conservar en el congelador, y congelar. Con el paso de las horas, el helado irá adquiriendo su consistencia y textura definitivas.

Comentarios:

• En general, aplica casi todo lo que dijimos en los comentarios al helado de melocotón, de modo que os recomiendo que echéis un vistazo a lo que ya dijimos allí.
• Aunque como norma general dije que en los helados de frutas es recomendable añadir estabilizante, en este helado concreto no es aconsejable hacerlo, ya que la mezcla quedaría demasiado espesa.
• En la versión sin dextrosa, podéis variar la cantidad de miel a vuestro gusto, cambiándola por azúcar invertido. La cantidad total de azúcar invertido más miel no debe variar, pero cualquier combinación es posible (desde todo miel, hasta todo azúcar invertido, pasando por cualquier situación intermedia). La razón es que la miel, al fin y al cabo, es azúcar invertido con aromas, nada más…
• En los helados de frutas, el contenido en azúcares de la fruta puede variar, afectando a la dureza del helado. En la formulación utilizamos un valor medio aproximado, pero nuestro helado puede quedar algo más duro o más blando de lo esperado por esta razón. Los profesionales utilizan un refractómetro para conocer el contenido en azúcares de la fruta utilizada, pero lógicamente esto queda más allá de nuestras posibilidades. Simplemente lo comento para que conozcáis la posible causa del problema, si se presentara.

Mitos y realidades: El misterio del helado que no se derrite

Hace unos días leí una noticia curiosa en Directo al paladar, sobre una prueba realizada por un consumidor norteamericano con un helado de los supermercados Walmart. Al parecer, el vídeo se estaba haciendo famoso y se estaba empleando como "prueba" de “la basura” que vende Walmart bajo el nombre de helados. La razón es que, expuesto al sol con una temperatura ambiente de 26ºC, el helado tardaba más de una hora en empezar a derretirse.

¿Es de verdad tan extraño lo que ocurre con este helado? ¿Demuestra esto que ese helado es de baja calidad y que más vale no comerlo? ¿Son correctas las causas que se están dando para este comportamiento del helado?

En breve ya os digo que la respuesta a estas tres preguntas es no, no, y en parte no. Pero si queréis un análisis detallado de este “curioso fenómeno” (desde luego, resulta llamativo), os reenvío a un artículo que ha escrito mi marido al respecto, que a él le gustan mucho estos temas “científico-técnicos”. Además, habla bastante por allí sobre temas relacionados con la física del helado, que seguro que serán de interés para los “aprendices de heladero” que seguís este blog.

Mitos y realidades: el agua en el helado

Leído por ahí, y más de una vez: “El agua es el mayor enemigo del helado”.

Permitidme un momento Chiquito de la Calzada, porque no puedorr, no puedorrr…

MA CHE COSA DICE????

El agua es el principal componente del helado, suponiendo entre un 60-70% de su peso, en el caso de los helados tipo crema italianos y los sorbetes. Esta agua suele aportarse en su mayor medida formando ya parte de otros ingredientes (contenida en la leche líquida, en la nata, en los zumos de frutas…), pero también habrá ocasiones en que tendremos que añadirla de forma independiente si fuera necesario, es decir, si el resto de ingredientes no nos proporcionan el porcentaje de agua que necesitamos.

Porque el agua no es que sea mala para nuestro helado: es fundamental. El agua es la parte del helado que se congela, la que le permite adquirir la textura que uno busca en el helado. Eso sí, para conseguir una textura adecuada debemos “tratar” esa agua, combinarla con otros elementos que alteren su punto de congelación, y que nos permitan, en un helado de textura ideal, tener un 75% de agua congelada a la temperatura de consumo, y el otro 25% de agua restante en estado líquido pero ligada a otros elementos del helado que consigan retenerla, atraparla. De esta forma se consigue la textura cremosa que tanto nos gusta, gracias a esa agua aún líquida pero no “suelta”. Eso lo conseguimos con un adecuado nivel de sólidos en suspensión y de elementos anticongelantes (azúcares, principalmente) y con una buena emulsión de las grasas. Es decir, lo conseguimos con el tantas veces repetido aquí “equilibrio de la fórmula” de nuestro helado.

Ese 25% de agua en estado líquido que tendremos a la temperatura de consumo en nuestro helado ideal, está en una situación inestable, precariamente ligada (si hemos elaborado el helado correctamente) a otros elementos de la mezcla. Pero si bajamos la temperatura, esa agua se terminará por congelar, y el helado se irá endureciendo progresivamente a medida que se reduce la cantidad de agua en estado líquido, llegando a estar duro como una piedra cuando toda termina por congelarse. Y viceversa, si la temperatura sube por encima de la temperatura de consumo prevista, parte del 75% de agua que teníamos congelada empezará a licuarse, y el helado se irá ablandando progresivamente. Por esta razón, para conseguir la textura idónea a nuestra temperatura de consumo, tendremos que formular el helado de modo que tengamos un 75% de agua congelada a esa temperatura; en nuestro caso, la de nuestro congelador casero, alrededor de los -18ºC, muy inferior a la temperatura de servicio de las heladerías (unos -11ºC); por eso, si compramos un helado en la heladería y lo metemos en nuestro congelador, acabará hecho un bloque.

Bueno, que me voy por las ramas… Simplemente quería aclarar lo que decía al principio: el agua es parte fundamental del helado, y si la mezcla no lleva suficiente, tendremos que añadirla. Echar agua a un helado no es ningún pecado si la necesita. Porque el helado, como el cuerpo humano, es, en su mayor parte, agua.

Helado de melocotón

No suelo hacer helados de frutas en casa, por dos razones principalmente: porque los niños no hacen más que pedirme una y otra vez helados de chocolate, y porque generalmente la fruta en casa nos gusta comerla “al natural”. Pero hay ocasiones en que alguien con huerta o con árboles frutales te regala unos cuantos kilos, y es entonces cuando te planteas lo de hacer mermeladas o tartas para evitar que se termine estropeando. Pero también tenemos otra alternativa: hacer helados.

Eso es justamente lo que me ha ocurrido en esta ocasión: mis suegros me han traído varios kilos de melocotones, y, aún sabiendo que al final nos lo tendremos que comer entre mi marido y yo, he decidido hacer helado de melocotón.

Nunca había hecho helado de melocotón hasta ahora, pero lo bueno de conocer la teoría del helado es que puedes inventarte la receta que quieras sabiendo que el resultado será siempre perfecto: no hay más que añadir los ingredientes necesarios en las cantidades precisas para que los parámetros clave del helado estén en su valor correcto, como cuento con detalle en el libro.

Generalmente, a las frutas les suelen ir mejor los sorbetes (helados sin leche), pero también podemos hacer helados crema (con leche) de frutas. Para el melocotón en concreto pensé que un helado tipo crema le podría ir muy bien, y el resultado me lo ha confirmado.

¿Os animáis a hacer helado de melocotón? Sólo tiene una pega: que los helados de frutas requieren un ingrediente nuevo hasta ahora en el blog, y lamentablemente muy difícil de conseguir (excepto por internet): la dextrosa, un azúcar “especial” (en realidad es simplemente glucosa, pero en alimentación se denomina dextrosa a la glucosa 100% pura). Pero tranquilos: ni no conseguís o no os apetece buscar dextrosa, podéis usar azúcar invertido en su lugar (cambiando un poco las cantidades). El resultado no será el ideal, os quedará algo más dulce y, sobre todo, más duro (esto se arregla dejándolo a temperatura ambiente unos minutos antes de consumirlo), pero es una buena solución para las primeras veces. Si termina por picaros a fondo el gusanillo de los helados, ya acabaréis por conseguir dextrosa para futuras ocasiones. En una próxima entrada daré más información sobre este ingrediente “tan especial”.

Os dejo aquí las dos versiones de la receta, según que uséis dextrosa o no:

Ingredientes para 1 litro de helado (750 g) usando dextrosa (opción recomendada):

(Para medir las cantidades más pequeñas, podéis seguir los consejos de esta otra entrada)

Leche entera: 40 g

Leche en polvo desnatada: 60 g

Nata 35% MG: 150 g

Dextrosa: 100 g

Azúcar invertido: 20 g

Lecitina de soja: 5,5 g (1 cacito y medio de los usados para medir la leche en polvo, si usas lecitina granulada; el cacillo son 4 g)

Estabilizante: 2 g (opcional, pero deseable para este helado; podéis usar cualquiera de los indicados aquí)

Puré de melocotón (pulpa triturada): 375 g (algo menos de medio kilo de melocotones, después de pelarlos y quitar los huesos)

Ingredientes para 1 litro de helado (750 g) sin usar dextrosa (opción alternativa, quedando algo más dulce y más duro):

(Para medir las cantidades más pequeñas, podéis seguir los consejos de esta otra entrada)

Leche entera: 40 g

Leche en polvo desnatada: 60 g

Nata 35% MG 150 g

Azúcar invertido: 100 g

Lecitina de soja: 5 g (1 cacito y cuarto de los usados para medir la leche en polvo, si usas lecitina granulada; el cacillo son 4 g)

Estabilizante: 2 g (opcional, pero deseable para este helado; podéis usar cualquiera de los indicados aquí)

Puré de melocotón (pulpa triturada) 375 g (algo menos de medio kilo de melocotones, después de pelarlos y quitar los huesos)

Preparación en Thermomix o similar:

(Os recuerdo siempre que puede hacerse a mano con un cazo y una batidora, intentado simplemente respetar las temperatura y batir con ganas; el robot de cocina sólo añade comodidad)

1. Echar la leche y la nata en el vaso y poner en marcha el agitador. Agregar la leche en polvo y la dextrosa (si estáis haciendo la versión que la usa), y batir enérgicamente, utilizando la máxima velocidad de la máquina durante al menos 30 segundos.
2. Calentar hasta 40ºC sin dejar de remover a velocidad media.
3. Una vez alcanzados los 40ºC, añadir el azúcar invertido, el estabilizante y la lecitina de soja, y remover de nuevo a la máxima velocidad durante algunos segundos.
4. Calentar hasta 85ºC manteniendo una agitación media.
5. Alcanzados los 85ºC, mantener la temperatura unos 10 segundos (aproximadamente, no es crítico), y acto seguido verter la mezcla en el recipiente donde vayas a conservarla para el proceso de maduración.
6. Enfría el recipiente con la mezcla al baño maría en agua con sal y mucho hielo. Nuestro objetivo es enfriar la mezcla hasta los 4ºC en menos de una hora.
7. Meter la mezcla en el frigorífico para su reposo y maduración entre 6 y 12 horas.
8. Pesa unos 450-500 g de melocotones y mételos también en el frigorífico hasta que llegue el momento de usar la heladera.
9. Si usas un robot de cocina, mete también al frigorífico el vaso del robot.
10. Cuando la mezcla ya haya pasado su tiempo de reposo y esté lista para mantecar en la heladera, prepara antes los melocotones: pélalos y quítales el hueso hasta conseguir la cantidad de pulpa necesaria para el helado (375 g). Procura que los melocotones se calienten lo mínimo posible durante el proceso (ve sacándolos poco a poco del frigorífico para pelarlos y trocearlos, y ver guardando en el frigorífico la pulpa hasta que termines).
11. Saca el vaso del robot del frigorífico y echa en él tanto la pulpa de melocotón como la mezcla de helado ya madurada. Bate enérgicamente para triturar bien la pulpa; aproximadamente 1 minuto a la máxima velocidad.
12. En principio ya tendríamos la mezcla del helado lista para echar en la heladera, pero como en este proceso la mezcla se habrá calentado un poco, y dado que las heladeras caseras tienen una capacidad de enfriamiento limitada, es conveniente que metáis la mezcla en el congelador unos 5 ó 10 minutos (¡no más!) para volver a dejarla a la temperatura adecuada.
13. Preparar la heladera y verter en ella la mezcla recién sacada del frigorífico, siempre con el motor de la heladera en funcionamiento.
14. Mantecar en la heladera durante unos 45 minutos, o hasta que observéis que la heladera no es capaz de endurecer más la mezcla (habitual en heladeras de acumulador, al ir perdiéndose capacidad de enfriamiento con el tiempo).
15. Verter la mezcla en el recipiente definitivo que vayáis a conservar en el congelador, y congelar. Con el paso de las horas, el helado irá adquiriendo su consistencia y textura definitivas.

 Comentarios:

• Puede que os preguntéis por qué añadimos los melocotones en el último momento. Sería más cómodo añadirlos a la mezcla y dejar que ésta madure ya con el melocotón añadido, ahorrándonos todo el problema del enfriamiento. Pero justamente queremos evitar este reposo conjunto, ya que la fruta y la leche no suelen llevarse muy bien cuando reposan durante tiempos prolongados. Tampoco conviene triturar la fruta con antelación y dejarla en el frigorífico por separado, ya que se oxidaría. El resultado óptimo se consigue triturando la fruta y añadiéndola a la mezcla justo antes de pasarla a la heladera.
• En los helados de frutas, la calidad de la fruta es fundamental, especialmente su grado de madurez. Es lo que nos va a dar el sabor al helado, así que necesitaremos frutas bien maduras, dulces y con intenso sabor, si queremos máximo aroma y, sobre todo, evitar en nuestro helado ese toque “a verde” típico de la fruta poco madura.
• Aunque siempre digo que el estabilizante es opcional, hay helados donde es más recomendable su uso que en otros. En estos helados de frutas, el uso de 2 gramos de estabilizante es muy deseable para obtener la mejor textura.

Medidas precisas

Ya lo hemos comentado en varias ocasiones: para asegurar una buena textura en nuestros helados, debemos ceñirnos con la mayor precisión posible a las cantidades especificadas en las recetas. Esto requiere medir los gramos de cada ingrediente lo más exactamente que podamos, tarea que no siempre es fácil, especialmente para las cantidades más pequeñas.

La precisión es recomendable para cualquiera de los ingredientes, pero está claro que no es igual de crítico echar 5 gramos de más o de menos cuando la cantidad total es de 150 g, que cuando tenemos que echar solamente 4 ó 5 gramos. Las básculas que utilizamos habitualmente en nuestra cocina rara vez nos darán una precisión mayor de los 10 gramos, por lo que para medir esas pequeñas cantidades generalmente tenemos problemas.

Los ingredientes más problemáticos, por soler utilizarse en cantidades más pequeñas o porque su dosificación requiere más precisión, son la leche en polvo, el cacao en polvo, la lecitina de soja (emulgente), el estabilizante, y el licor. Y la precisión en su medida es especialmente crítica en los tres últimos (lecitina, estabilizante y licores), ya que en estos casos pequeños errores de medida pueden dar lugar a cambios considerables en el resultado.

¿Cómo superar este problema? Yo siempre recomiendo hacerse con una báscula de precisión, una herramienta utilísima y que en la actualidad puede conseguirse a precios de risa. Pero también hay otras formas de conseguir lo mismo, usando algún que otro truquillo. Veamos cómo:

Báscula de precisión

Si vais a hacer helados a menudo, os aseguro que una báscula de precisión es una espléndida inversión: por tan sólo 5 ó 6 euros si buscáis bien por internet, podéis haceros con una de estas pequeñas maravillas de la tecnología que os permitirán pesar con una precisión de una décima de gramo, y un fondo de escala de 500 gramos.

Cuando empecé con esto de los helados, no hacía más que quebrarme la cabeza pensando en cómo medir estas pequeñas cantidades, pensando que las básculas de precisión eran artículos sofisticados, de laboratorio, que no estaban al alcance de cualquier bolsillo… hasta que un día me dio por mirar en webs chinas. No me lo pensé, y os aseguro que es una de las mejores compras que he hecho en mucho tiempo. Estoy encantada. Por ese precio (envío incluido), probablemente no sea de muy buena calidad y no esté perfectamente calibrada, seguramente no será válida para un laboratorio farmacéutico, pero os aseguro que para la cocina es mucho más de lo que necesitamos. A mí me valía una precisión de +/-1 gramo, y ésta tiene una precisión teórica de +/-0,1 g y real de aproximadamente +/-0,2 g. Mucho más de lo que cualquiera necesitamos en nuestra casa, por el precio de un par de cañas.

Pero, aunque os recomiendo haceros con la báscula, para el día a día es algo engorroso utilizarla cada vez que vayamos a hacer un helado. Para medir pequeñas cantidades de producto, es más práctico medir volúmenes que pesos. Por eso en cocina se usa tanto lo de “1 cucharada”, “1/2 cucharadita”, etc. Lo malo de estas medidas es que su precisión es pésima: yo siempre me pregunto, ¿cucharada colmada o rasa? ¿o a medias? ¿qué cucharilla uso, ya que las tengo más grandes y más pequeñas? Pero si tenemos la báscula, podemos usarla para averiguar cuánto pesa un determinado volumen. Podemos coger algún pequeño recipiente que tengamos por casa (una cucharilla, un tapón de plástico… lo que se os ocurra), llenarlo hasta el borde (enrasado) y pesar el contenido. Seguramente daremos con volúmenes que se aproximen mucho al peso que necesitamos de un determinado ingrediente (o a un múltiplo o submúltiplo del peso correspondiente). Así, la próxima vez que tengamos que echar 5 gramos de lecitina, sabremos que son dos taponcitos de coca-cola, por ejemplo (no me hagáis caso: debe ser algo así, pero el caso del tapón de coca-cola en concreto no lo he pesado, aunque lo he pensado alguna vez).

El cacillo de la leche en polvo

Ya os he comentado alguna vez que mi medida básica es el cacillo de medida de la leche en polvo, que suele (o solía) venir en el interior de los envases. Es ideal, porque su volumen, enrasado, equivale a 5 gramos de leche en polvo, o 4 g de cacao en polvo, o 4 g de lecitina granulada, o 6 g de goma guar. ¿Que tengo que echar 16 g de cacao? Pues 4 cacillos. ¿50 g de leche en polvo? 10 cacillos. ¿5 g de lecitina? Un cacillo y un cuarto, y así sucesivamente. La báscula ya la uso poco, desde que la utilicé para averiguar estas equivalencias. Por cierto, y para vuestra información si os interesa: he medido el volumen de este cacillo (con una jeringuilla) y son 8 cc.

Por eso, os recomiendo haceros con uno de estos cacillos, si podéis. Lo malo es que últimamente no suelen venir en los envases de leche en polvo “normal”, pero normalmente aún vienen en los envases de leche en polvo maternizada, para bebés. No os voy a decir que compréis uno, pero si podéis conseguirlo (bien porque tengáis un bebé o conozcáis a alguien que lo tenga y compre leche de ésta), intentadlo. No tengáis reparo en pedirlo a una amiga: viene un cacillo en cada envase, y generalmente la gente los tira cuando se termina.

Las cucharas de medida

Aunque el cacillo de la leche es útil y gratuito, si no tenéis a mano a alguien que utilice leche maternizada, tendréis problemas para haceros con uno. Pues bien, no os preocupéis: siempre podéis haceros con un juego de cucharas de medida. Su precio es muy reducido (desde 2-3 euros), y se pueden conseguir en múltiples sitios, aunque de nuevo las webs chinas son una buena opción. También las he visto en las típicas “tiendas de chinos”, y lógicamente, en tiendas especializadas en repostería también las tienen.

Estas cucharillas de medida son un intento de normalizar esas medidas de la “cucharada sopera” o la “cucharadita”, que una nunca sabe cuál elegir del cajón (porque las hay más o menos profundas, como todos sabemos), y nunca sabemos hasta dónde llenarlas. Los anglosajones, fieles a su manía de no usar el sistema internacional, han decidido no sólo seguir con sus onzas, libras, pies y galones, sino que ahora además han normalizado cuánto debe medir una “cucharada” o una “cucharadita”, y de ahí han salido estas cucharillas de medida. En fin, bienvenidas sean, porque mientras siga la costumbre de medir ingredientes con esos palabros, nos serán útiles.

Estos juegos de cucharillas incluyen habitualmente las siguientes medidas:

1 Tbsp (“tablespoon”, o cuchara sopera)

1 tsp (“teaspoon”, o cucharilla de café)

½ tsp

¼ tsp

Lógicamente, para que nos sirvan de algo, todas estas medidas debemos tomarlas siempre enrasadas.

Pues bien, oficialmente una “tablespoon” son casi 15 cc (no exactamente, porque como miden en su sistema imperial de onzas y demás zarandajas, les sale 14,78 cc, pero no vamos a ser tan puristas). Y una “teaspoon” es un tercio de “tablespoon”, es decir, unos 5 cc, redondeando. Lógicamente, media “teaspoon” serán 2,5 cc, y así sucesivamente.

Como recientemente me compré un juego de medidas de estos (sí, en “los chinos” también; son mi debilidad ;-), he mirado (con mi superbáscula china) cuánto pesan estas medidas en el caso de los aditivos de nuestros helados (que son lo que debemos medir con más precisión), y los resultados son más o menos los siguientes:

1 Tbsp de lecitina granulada = 7,5 g

1 tsp de lecitina granulada = 2,5 g

½ tsp de goma guar = 1,5 g

En resumen: que si no podéis haceros con un cacillo (que me sigue pareciendo más práctico, tanto por su volumen como por su forma), un juego de cucharillas de medida os podrá venir bien, aunque yo seguiría complementándolo con una báscula de precisión barata para que calculéis vosotros mismos a qué peso equivalen esos volúmenes para los ingredientes que vayáis a utilizar.

Jeringuilla

Por último, simplemente comentar que tener una jeringuilla a mano es utilísimo para medir las cantidades de licor en los helados que incorporen este ingrediente. Tened en cuenta que el alcohol es un potente anticongelante, por lo que pequeñas variaciones en la cantidad de licor añadido nos provocarán grandes cambios en la dureza del helado. Medirlo con precisión es crítico.

La densidad de un destilado o licor es muy próxima a la unidad, por lo que podemos hacer una equivalencia directa entre gramos y centímetros cúbicos o mililitros, el error es despreciable. Dado que las cantidades habituales de estos ingredientes suelen estar entre los 10 y 20 g, una jeringuilla con capacidad de 10 cc es lo ideal, aunque una de 5 cc también nos servirá perfectamente.

Bueno, después de esta entrada ya no hay excusas para no medir las cantidades en nuestros helados con precisión, ¿no? ¡Hasta la próxima receta, que será de helado de frutas!

Helado de chocolate a la naranja

Si hay un helado favorito en casa, sin duda es éste. Si fuera por mis hijos, no haría ningún otro: de hecho, el resto de sabores tengo que ir alternándolos siempre entre helados de chocolate. Y de los diferentes helados de chocolate posibles, los más deseados son el de bombón de licor y éste, pero gana éste.

Es curioso, porque al principio tenía miedo de que rechazasen ese toque de naranja en el chocolate, pero qué va: ¡les encanta! Bueno, y no sólo a ellos: la verdad es que el resultado es simplemente delicioso.

En realidad, este helado es prácticamente idéntico tanto en su formulación como en su elaboración al primer helado que publiqué en este blog, el “helado de chocolate intenso”. En éste lo único que hacemos es añadirle ralladura de naranja para aromatizarlo, y eso no altera para nada el equilibrio de la fórmula, por lo que en realidad podemos decir que la receta es la misma.

Ya os comenté en aquella receta y en la del helado de bombón de licor que yo suelo usar cobertura al 52% de cacao para mis helados, por la simple razón de que ésta es la cobertura que venden en el Lidl y que me parece de una magnífica relación calidad/precio. Pero si tenéis cobertura al 70%, también puede usarse siempre que se adapte la fórmula adecuadamente. Hoy os dejo aquí la versión que utiliza cobertura al 70% de cacao, dando el mismo resultado en textura y sabor.

Ingredientes para 1 litro de helado (750 g) usando cobertura al 70%:
(Para saber cómo medir las cantidades más pequeñas, lee esta entrada)

Agua: 340 g

Leche en polvo desnatada: 60 g

Cacao puro en polvo: 16 g

Chocolate de cobertura al 70% de cacao: 130 g

Lecitina de soja: 4,5 g

Azúcar invertido: 180 g

Ralladura de la piel de una naranja

Preparación en Thermomix o similar:

(Os recuerdo siempre que puede hacerse mano con un cazo y una batidora, intentado simplemente respetar las temperatura y batir con ganass; el robot de cocina sólo añade comodidad)

1. Rallar la piel de una naranja, con cuidado de no llegar a rallar la parte blanca (daría amargor). Reservar.
   
2. Echar el agua en el vaso y poner en marcha el agitador. Agregar la leche en polvo, el cacao y la ralladura de naranja, y batir enérgicamente, utilizando la máxima velocidad de la máquina durante al menos 30 segundos.
3. Calentar hasta 40ºC sin dejar de remover a velocidad media.
4. Una vez alcanzados los 40ºC, añadir el azúcar invertido y la lecitina de soja, y remover de nuevo a la máxima velocidad durante algunos segundos.
5. Calentar hasta 85ºC manteniendo una agitación media.
6. Mientras se calienta la mezcla, fundir la cobertura de chocolate en el microondas, con cuidado de no llegar a quemarla. Añadirla a la mezcla mientras ésta sigue calentándose, batiendo de nuevo unos 30 segundos a máxima velocidad para que se integre bien.
7. Alcanzados los 85ºC, mantener la temperatura unos 10 segundos (aproximadamente, no es crítico), y acto seguido verter la mezcla en el recipiente donde vayas a conservarla para el proceso de maduración.
8. Enfría el recipiente con la mezcla al baño maría en agua con sal y mucho hielo. Nuestro objetivo es enfriar la mezcla hasta los 4ºC en menos de una hora.
9. Meter la mezcla en el frigorífico para su reposo y maduración entre 6 y 12 horas.
10. Tras el reposo, preparar la heladera y verter en ella la mezcla recién sacada del frigorífico. Lo normal es que tras la maduración presente un aspecto muy espeso, como de mousse de chocolate semisólida; remuévela bien con una cuchara para ablandarla (o, mejor aún, pásale la batidora de mano) y así poder verterla en la heladera (siempre con el motor de ésta en funcionamiento).
11. Mantecar en la heladera durante unos 45 minutos, o hasta que observéis que la heladera no es capaz de endurecer más la mezcla (habitual en heladeras de acumulador, al ir perdiéndose capacidad de enfriamiento con el tiempo).
12. Verter la mezcla en el recipiente definitivo que vayáis a conservar en el congelador, y congelar. Con el paso de las horas, el helado irá adquiriendo su consistencia y textura definitivas.

Sugerencias:

·         La receta presentada aquí mantiene la ralladura de naranja en el helado final, por lo que ésta se notará al paladar al degustarlo. Para mí no resulta ningún problema, y ni siquiera los niños protestan por notarlo (suelen ser los más críticos con estas cosas), pero si preferís no encontrar los “granitos” de la piel de naranja, tenéis dos opciones: una es colar la mezcla después de la maduración y antes de echar en la heladera, pero como es tan espesa, me temo que no será muy fácil hacerlo; la otra opción es infusionar la piel de naranja previamente, en el agua que vayáis a utilizar para el helado, y colar ese agua antes de usarla.

·         Las especias, infusiones, ralladuras y demás no afectan al equilibrio del helado. Por esta razón, podéis elaborar variantes de este helado a vuestro gusto sin necesidad de cambiar la fórmula, simplemente cambiando la ralladura de naranja por ralladura de limón, o canela, o pimienta, o menta, o guindilla, o…. ¡dejad volar vuestra imaginación!

Ingredientes específicos: cuáles y dónde comprarlos

En nuestras recetas de helados procuramos siempre utilizar ingredientes al alcance de todo el mundo, pero hay que reconocer que algunos de ellos no son de los que solemos tener habitualmente en nuestra cocina. Para mayor claridad, veamos cuáles son y dónde podemos encontrarlos:

Leche en polvo desnatada

Probablemente es el más “normal” de los ingredientes “raros” en nuestras recetas de helados. Es un producto fácilmente localizable en cualquier supermercado. Eso sí, es importante que sea leche en polvo desnatada, nunca leche en polvo entera. Por una parte, porque las recetas las formulamos para este tipo de leche, pero es que además nos durará mucho más tiempo almacenada, pues las grasas de la leche en polvo entera pueden tender a ponerse rancias con el tiempo.

Lecitina de soja

Es nuestro emulgente básico, el que utilizamos siempre en nuestros helados, y nunca puede faltarnos. En realidad, podríamos utilizar otros emulgentes, y de hecho los hay más efectivos… pero no es tan fácil conseguirlos. Nos decidimos por la lecitina de soja precisamente porque hoy en día está por todas partes, tras haberse puesto de moda hace años como producto “sano y natural”, como “complemento dietético” y “anticolesterol”. En fin, podéis creeros todo esto o no, pero lo que no hay duda es que es un buen emulgente para las grasas, que nos permitirá obtener unas texturas óptimas en nuestros helados. Y se encuentra sin problemas, en diferentes marcas, en las estanterías de productos dietéticos de los supermercados, o en cualquier herbolario.

Existe tanto en polvo como granulada, y a nosotros nos vale cualquiera. Yo uso la granulada simplemente porque es la más extendida y fue la primera que encontré (aún me dura el primer bote). Dado que las cantidades a usar son mínimas (unos 5 gramos, o una cucharadita colmada, para cada helado), un envase pequeño os durará años.

Estabilizantes

No son imprescindibles, salvo en el caso de los sorbetes (helados de base agua, sin leche ni grasas), pero en ocasiones, según el tipo de helado, nos puede venir bien añadir una pequeñísima cantidad (2 gramos, media cucharadita) en nuestros helados, por lo que no viene mal tenerlos.

Podemos usar diferentes productos como estabilizantes para nuestros helados (ya di información sobre ello aquí), sirviendo cualquiera de ellos, el que os sea más fácil de conseguir.

Sobre dónde encontrarlos… hasta hace poco era muy, muy complicado, y en muchos casos casi sólo era posible hacerlo por internet, y a veces en formatos demasiado grandes (a nosotros un botecito de 100 gramos nos durará años) y caros. Pero hoy en día la cosa ha cambiado bastante: no sólo pueden comprarse por internet botecitos pequeños a precios razonables, sino que también algunos de ellos están empezando a verse en las estanterías de los supermercados o en los herbolarios.

Por ejemplo, el agar-agar ya lo he visto en varios supermercados, en las zonas de productos para repostería, aunque su precio es algo elevado para lo poco que te venden (sobrecitos). También en esa misma zona es fácil que encontréis gelatina en polvo, que aunque es el menos recomendable de los estabilizantes que os sugerí en su día, también es válido.

Yo uso goma guar no porque sea el mejor, sino porque fue el que pude encontrar en su momento, y no me va mal. Ahora parece que se está poniendo de moda como producto dietético (dicen que adelgaza…) y al parecer ya se puede conseguir en muchos herbolarios.

Uno de los más recomendables, según he leído, es la harina de algarroba (o de garrofín, se la conoce con ambos nombres), que quizás también podáis encontrar en alguna herboristería. Y, por supuesto, por internet.

En realidad, los profesionales utilizan distintos estabilizantes para distintos tipos de helados, o bien mezclas hechas de varios de ellos, pues cada uno aporta diferentes propiedades. Pero ya digo que, para nuestros helados caseros, estos productos ni siquiera son imprescindibles, así que no debemos complicarnos la vida. Si podemos tener alguno de ellos, el que sea, mejor, la textura de nuestro helado lo agradecerá; y si no, pues tampoco pasa nada (salvo que queramos hacer sorbetes, porque para eso sí que son imprescindibles).

Los helados y las recetas “a tu estilo”

El mundo del helado (me refiero al helado de calidad, el helado artesano italiano, que es el que intentamos reproducir aquí) es muy diferente al del resto de recetas de cocina a las que uno suele estar acostumbrado. Posiblemente ya lo hayáis notado: lo que en otras recetas es “una cucharada”, “una pizca”, añadir tal ingrediente “al gusto”, etc, aquí son gramos exactos; y cuando en cualquier otra receta no sólo está permitido, sino que es hasta bueno que cada cocinero adapte la receta a sus gustos, cambiando las proporciones de los ingredientes, suprimiendo alguno o añadiendo otro, para obtener recetas que pueden superar incluso a la original (o, al menos, ser más del gusto de quien la elabora, que es lo que importa), aquí se convierte en una advertencia de “respeta escrupulosamente los ingredientes, las cantidades y el proceso de elaboración”, como si en vez de dirigirnos a personas ya fogueadas en materia culinaria, lo hiciéramos a niños que están aprendiendo y que pueden echar azúcar a un guiso en lugar de sal. ¿Estamos tontos o qué?

Entiendo que más de uno pensará algo así, o que yo soy una cuadriculada que no me salgo un ápice de mis fórmulas o de lo que obtengo de la hoja de cálculo con la que formulo mis recetas (¡¿una hoja de cálculo para hacer recetas?! ¡ésta está para que la encierren!), pero la verdad es que todo esto tiene una razón (o varias) para ser así. Va a ser imposible explicar en una breve entrada del blog los diferentes parámetros que influyen en la calidad y textura de un helado, o cómo los diferentes pasos del proceso de elaboración influyen de una u otra forma en el resultado, pero intentaré esbozar los principios fundamentales. Ya sabéis que quienes queráis profundizar en este tema, fundamental para poder alterar las recetas a vuestra voluntad garantizando que el resultado sigue siendo óptimo, tenéis toda la información detallada en el libro.

Cambiar ingredientes y/o cantidades

Es lo primero que uno está tentado a hacer en cuanto ve una receta: “qué buena pinta, pero no me gusta el cilantro; no se lo voy a poner”; o “tiene que estar delicioso, pero le voy a añadir pimienta que seguro que lo mejora”; o bien “qué guiso más rico, pero le voy a poner carne de cerdo en vez de pollo”. Todo esto es lo más normal del mundo en la cocina, ¿no? Pues cuando uno ve una receta de helado, lo lógico es que piense lo mismo: “huy, qué rico helado de chocolate, pero seguro que está mejor si le echo el doble de cacao, que a nosotros nos gusta bien negro”; o “qué buena pinta, pero lleva licor y no me hace gracia; no se lo voy a poner” (o viceversa), etc. Es lo más normal del mundo si uno simplemente se encuentra con una receta de helado y no conoce la teoría del helado.

¿Qué sucede si se cambian los ingredientes o cantidades en un helado? Depende: si hablamos de una receta de helado casero típico, de las habituales que se encuentran por ahí, probablemente no pasará gran cosa, porque son recetas “a prueba de bombas”, muy ricas de sabor pero con unas texturas mucho más untuosas y pesadas que las de un helado artesano de tipo italiano. Aquí nos referimos a estos últimos, que sin duda tienen una mayor calidad en general... pero que a cambio son bastante más delicados en su elaboración, obligando a respetar escrupulosamente algunas reglas si queremos que el resultado sea todo lo bueno que deseamos (textura esponjosa, ligera, baja en grasas y no excesivamente dura incluso recién sacado del congelador).

En este tipo de helados, cambiar un ingrediente por otro o sus cantidades, afecta al equilibrio de la fórmula. La fórmula del helado italiano tiene que estar equilibrada en una serie de parámetros (materia grasa, sólidos lácteos, sólidos totales en suspensión, punto de congelación de la mezcla…) para poder obtener un resultado perfecto. El cambio de ingredientes o sus cantidades suele afectar a uno o varios de estos parámetros, incidiendo negativamente en el resultado. Cómo de negativamente, depende: puede tratarse de un cambio que no notemos demasiado (helado algo más o menos graso, más o menos dulce, más o menos duro…) o puede ser un cambio tan drástico que nos carguemos el helado (helado imposible de mantecar en la heladera, que no se congela; o helado compacto y duro como una piedra, etc). Todo depende de qué hayamos cambiado.

Un ejemplo ya comentado: añadir o quitar alcohol (licor) a un helado. El alcohol es un anticongelante potentísimo, y añadirlo incluso en pequeñas cantidades tiene un efecto muy grande en la temperatura de congelación de la mezcla de helado. Por esta razón, si a un helado formulado para tener la textura idónea sin alcohol le añadimos licor, lo más probable es que nos encontremos con un líquido que no somos capaces de convertir en helado con nuestra heladera, porque el helado original ya estaba formulado para tener el punto de congelación adecuado (esto es clave para que no esté demasiado duro recién sacado del congelador) y al añadir el alcohol lo hemos bajado aún más, haciendo imposible su mantecación. Si lo hacemos al contrario (quitar el licor de una receta), no será tan grave, porque podremos hacer el helado (se hará rapidísimo en la heladera, se congelará enseguida), pero a cambio estará como una piedra cuando lo saquemos del frigorífico, y lo más probable es que también esté demasiado compacto, porque no haya incorporado suficiente aire en su interior durante la mantecación (el aire contenido en el helado es un factor fundamental para su calidad, para una buena textura; incluso afecta a la precepción del sabor).

Algo parecido puede ocurrir si simplemente cambiamos un licor por otro, ya que el contenido en alcohol y azúcares puede variar, lo cual afectará tanto al dulzor como al punto de congelación (también el azúcar es un anticongelante, aunque mucho menos efectivo que el alcohol).

Con otros ingredientes puede ocurrir algo similar, como si echamos más o menos cacao a un helado, por ejemplo: el cacao contiene grasas, que modificarán el contenido graso del helado, lo que, aparte del tema nutricional, afectará a su textura final y a su capacidad de incorporar aire durante la elaboración. Además, el cacao endurece el helado, por lo que añadirlo o quitarlo tendrá efectos similares a los que comentábamos con el alcohol (aunque no tan acusados).

No hablemos ya de prescindir de la lecitina de soja, por ejemplo, lo cual puede parecer muy lógico: “total, 5 gramos más o menos ni se van a notar, no voy a ir a la tienda sólo por esto, no le pongo y punto”. Grave error: la lecitina, nuestro emulgente “de cabecera”, es un elemento fundamental para la cremosidad y textura de nuestro helado. Su correcta dosificación es también muy importante (ni pasarse ni quedarse corto).

Son sólo algunos ejemplos, porque los efectos pueden ser muy variados y de diferentes grados de “gravedad” en el resultado, según qué ingrediente modifiquemos.

¿Significa todo esto que no podemos cambiar una receta de helado? Por supuesto que no: simplemente quiere decir que, si cambiamos algo, debemos tener en cuenta sus efectos para compensarlos de alguna otra forma. Todo (o casi todo) puede hacerse, pero actuando sobre el resto de ingredientes para compensar los efectos de esos cambios y mantener el equilibrio de los parámetros clave de la mezcla, asegurando el resultado final.

¿Suena lioso, casi como demasiado científico y alejado de las prácticas habituales en la cocina? Seguro que sí, pero en realidad no es tan complicado. Pero las reglas del helado hay que conocerlas si queremos obtener un resultado óptimo, eso está claro.

El proceso

¿Y qué me decís de respetar escrupulosamente el proceso? ¿Qué ocurre si paso de medir las temperaturas, si añado los ingredientes en el orden que me da la gana, o si simplemente lo mezclo todo a la vez en frío, sin más, y lo meto directamente en la heladera (o tal vez tras una o dos horas en el frigorífico)? Pues lo mismo: que si hacéis esto (todo o parte) seguramente tendréis un resultado comestible y hasta bueno de sabor, pero con una textura muy alejada de la del helado de heladería (de buena heladería, que hay cada una por ahí… otro día hablaremos de eso).

En este caso, respetar el proceso influye en que la mezcla esté adecuadamente preparada para que la textura final del helado sea suave, cremosa y ligera, y que sea capaz de incorporar aire adecuadamente durante la mantecación en la heladera.

Las temperaturas y tiempos influyen principalmente en que los emulgentes (en nuestro caso, lecitina de soja, que es el más fácil de conseguir) y estabilizantes (si los usamos) sean capaces de desarrollar adecuadamente su función. La correcta agitación y, de nuevo, las temperaturas, también ayudan a la correcta emulsión de las grasas en el seno acuoso de la mezcla, descomponiendo los glóbulos de grasa en finísimas partículas uniformemente distribuidas por todo el helado, dándole cremosidad (los emulsionantes, por su parte, mantendrán la emulsión estable en el tiempo, evitando que las partículas grasas tiendan a unirse de nuevo entre sí, como ocurre si mezclamos agua y aceite y lo dejamos reposar). El tiempo de reposo de varias horas en el frigorífico (maduración) nos asegurará también que los aditivos vayan desarrollando correctamente su función, al permitir que las moléculas de unos y otros vayan combinándose entre sí (sí, al fin y al cabo, el proceso de crear helado es un proceso físico-químico).

Si no permitimos que todo este proceso se desarrolle como es debido porque cambiamos la forma de elaboración, las temperaturas o los tiempos…. pues al final no servirá de mucho haber cuidado tanto la formulación del helado, porque el resultado no será el que esperábamos.

Conclusión:

Sí, hacer buenos helados es delicado, es un proceso que requiere cuidado y atención a los detalles para conseguir un buen resultado. Pero no es difícil ni engorroso. Cuando se domina, el helado se hace en veinte minutos (sin contar los tiempos de espera, como la maduración en frigrorífico o la mantecación en la heladera), y el resultado os aseguro que merece la pena.

Si os atrae todo este fascinante mundo del helado y queréis conocer en detalle todos sus secretos para elaborar buenos helados a vuestro gusto, con vuestras propias recetas, ya sabéis que tenéis toda esa información aquí.