Azúcar invertido

El azúcar invertido es un ingrediente básico de un gran número de recetas de helados. Se trata de una mezcla líquida de dos azúcares (fructosa y dextrosa) que, afortunadamente, podemos obtener fácilmente en casa a partir del azúcar común (sacarosa) sin más que someterlo a un proceso muy sencillo, que vamos a explicar aquí.

El azúcar invertido aporta a nuestro helado dulzor, como cualquier azúcar, pero sobre todo poder anticongelante. Esto permite que el helado se mantenga más cremoso a bajas temperaturas; el control del punto de congelación o de la capacidad anticongelante de nuestra mezcla, es uno de los factores críticos para asegurar una buena textura y cremosidad en nuestros helados.

Dependiendo de los ingredientes de nuestro helado y de la temperatura de servicio, necesitaremos más o menos azúcar invertido en su formulación. A veces el único azúcar añadido será invertido, y otras veces nuestra mezcla no llevará ni una gota de este tipo de azúcar. Todo depende del resto de ingredientes, pues la clave es equilibrar nuestras recetas para que los parámetros críticos del helado se mantengan dentro de los rangos que nos garanticen la máxima calidad. Formular un buen helado no es tarea fácil. Pero ya hablaremos de eso en otro momento.

Para fabricar en casa azúcar invertido, sólo necesitamos azúcar blanco común y unos sobrecitos que encontraremos en la sección de repostería de los supermercados bajo el nombre de “gasificante”. Habitualmente se presenta en forma de cajas con unos sobrecitos de 2 gramos en su interior, agrupados por parejas: un sobre de ácido cítrico o tartárico (cualquier ácido comestible sirve) y un sobrecito de bicarbonato sódico. Este gasificante se utiliza como impulsor en repostería (similar a la levadura química, o “levadura Royal”, como la conocemos a menudo) o para preparar bebidas gaseosas en casa. Pero nosotros lo utilizaremos para fabricar nuestro azúcar invertido.

Ingredientes para 500 gramos de azúcar invertido:

150 gramos de agua

350 gramos de sacarosa (azúcar blanco común)

Gasificante comercial, compuesto por:

1 sobre de 2 gramos de ácido

1 sobre de 2 gramos de bicarbonato

Preparación:

Para la correcta elaboración del azúcar invertido es importante controlar bien las temperaturas, por lo que el uso de un termómetro de cocina es muy conveniente. Si disponéis de robot de cocina, lo más cómodo será usarlo, ya que nos permitirá realizar las mezclas y controlar las temperaturas con mayor facilidad. Si no disponéis de robot ni termómetro, podéis intentar estimar las temperaturas “a ojo”, pero dado el bajo precio de un termómetro sencillo de cocina, os recomiendo que os hagáis con uno.

Los pasos para elaborar el azúcar invertido son los siguientes:

1. Calentar el agua hasta una temperatura aproximada de 50ºC (en este paso la temperatura no es crítica) y añadir el azúcar, removiendo bien hasta su perfecta disolución. 
2. Seguir calentando hasta que la mezcla alcance los 80ºC. 
3. Con la mezcla a 80ºC, añadir casi todo el contenido del sobre de ácido y remover bien. NOTA: la cantidad teórica de ácido a añadir es de 1,6 gramos, y el sobre completo tiene 2 gramos; por eso es conveniente no echarlo todo. De todas formas, no es demasiado importante, no os obsesionéis con esto, el azúcar saldrá incluso aunque echéis el sobre entero. 
4. Dejar enfriar la disolución hasta que su temperatura baje a 65ºC. 
5. Con la mezcla a 65ºC, echar el contenido del sobre de bicarbonato completo (los 2 gramos) y mezclar bien. 
6. Dejar enfriar a temperatura ambiente, y ya tenemos nuestro azúcar invertido listo. 

Esta cantidad de azúcar invertido nos puede dar para elaborar aproximadamente entre 5 y 10 helados (dependiendo del tipo de helado, necesitaremos mayor o menor cantidad de azúcar invertido), por lo que puede durarnos fácilmente todo un año. No hay problema: el azúcar invertido se conserva perfectamente en un tarro de cristal cerrado a temperatura ambiente. 

CONSEJO: Si el agua de vuestra ciudad es suficientemente buena, podéis utilizar agua del grifo directamente, pero si tiene un alto contenido en cal (aguas “duras”) o tiene sabor, es recomendable utilizar en su lugar agua mineral.