Helado de chocolate intenso

Un blog no es un libro. En un libro, comenzaríamos explicando toda la teoría del helado, las distintas herramientas que podemos utilizar y cuáles son las imprescindibles, los parámetros a controlar en un buen helado, el proceso detallado de elaboración... Pero en el blog seremos más prácticos: todos queréis poneros ya a hacer helados. De modo que iremos alternando la información más básica con muchas recetas. Para conocer los secretos del helado en profundidad, os remito al libro.

Vamos a estrenar las recetas de helados del blog con el que creo que es el helado por excelencia, probablemente el más consumido y el favorito de muchísimas personas, especialmente los niños. Se trata, por supuesto, del helado de chocolate.

Hoy presentaremos la versión básica, sin adornos: el helado de chocolate puro y sin “tropezones”. Porque con la base de chocolate, podremos hacer muchas más variantes de helados, pero ¡atención!: cualquier variación que realicéis por vuestra cuenta sobre esta receta básica no os garantiza el resultado. No me cansaré de repetir que, para obtener un helado perfecto, el correcto equilibrio de su formulación es básico. Si modificáis la receta sin tener la precaución de volver a equilibrar cuidadosamente todos los demás ingredientes para que los distintos parámetros del helado (materia grasa, dulzor, punto de congelación, sólidos lácteos, sólidos totales...) se mantengan dentro de sus márgenes idóneos, os podéis encontrar con resultados inesperados. Su calidad, sin duda, se habrá visto afectada.

Ingredientes para 1 litro de helado (750 g):
(Para saber cómo medir las cantidades más pequeñas, lee esta entrada)

Agua: 340 g

Leche en polvo desnatada: 60 g

Cacao puro en polvo: 16 g

Cobertura de chocolate al 52% de cacao: 180 g

Lecitina de soja: 4,5 g

Azúcar invertido: 150 g

NOTAS SOBRE CANTIDADES: Sin una báscula de precisión, es complicado medir con exactitud las cantidades de cacao en polvo y de lecitina de soja. Y sin precisión en la formulación, el helado nunca será óptimo. Podéis adquirir una báscula de precisión por internet por precios tan bajos como 5 ó 6 euros (comprándola en webs chinas), pero hay otra solución: haceros con una de esas cazoletas de medida que vienen en la leche maternizada para bebés. ¡Son ideales! Una cazoleta rasa de estas pesa lo siguiente, según los ingredientes que toméis:

Leche en polvo: 5 gramos

Lecitina de soja granulada: 4 gramos

Cacao en polvo: 4 gramos

Si conseguís una de estas cazoletas, no necesitaréis una báscula de precisión. Para mí, se ha convertido en una herramienta imprescindible a la hora de hacer helados.

ACTUALIZACIÓN: En esta entrada tenéis más información acerca de cómo medir las cantidades más pequeñas en nuestros helados.

Preparación en Thermomix o similar:

1. Echar el agua en el vaso y poner en marcha el agitador. Agregar la leche en polvo y el cacao y batir enérgicamente, utilizando la máxima velocidad de la máquina durante al menos 30 segundos.
2. Calentar hasta 40ºC sin dejar de remover a velocidad media.
3. Una vez alcanzados los 40ºC, añadir el azúcar invertido y la lecitina de soja, y remover de nuevo a la máxima velocidad.
4. Calentar hasta 85ºC manteniendo una agitación media.
5. Mientras se calienta la mezcla, fundir la cobertura de chocolate en el microondas, con cuidado de no llegar a quemarla. Añadirla a la mezcla mientras ésta sigue calentándose, batiendo de nuevo un rato a máxima velocidad para que se integre bien.
6. Alcanzados los 85ºC, mantener la temperatura unos 10 segundos (aproximadamente, no es crítico), y acto seguido verter la mezcla en el recipiente donde vayas a conservarla para el proceso de maduración.
7. Enfría el recipiente con la mezcla al baño maría en agua con sal y mucho hielo. Nuestro objetivo es enfriar la mezcla hasta los 4ºC en menos de una hora.
8. Meter la mezcla en el frigorífico para su reposo y maduración entre 6 y 12 horas.
9. Tras el reposo, preparar la heladera y verter en ella la mezcla recién sacada del frigorífico. Lo normal es que tras la maduración presente un aspecto muy espeso, como de mousse de chocolate semisólida; remuévela bien con una cuchara para ablandarla y poder verterla en la heladera (siempre con el motor de ésta en funcionamiento).
10. Mantecar en la heladera durante unos 45 minutos, o hasta que observéis que la heladera no es capaz de endurecer más la mezcla (habitual en heladeras de acumulador, al ir perdiéndose capacidad de enfriamiento con el tiempo)
11. Verter la mezcla en el recipiente definitivo que vayáis a conservar en el congelador, y congelar. Con el paso de las horas, el helado irá adquiriendo su consistencia y textura definitivas.

NOTA: Esta receta se ha formulado para un chocolate de cobertura con un 52% de cacao. Si utilizáis cobertura al 70%, estaréis cambiando las proporciones de azúcar, de cacao y de manteca de cacao en la mezcla, lo que afectará a su dureza, su dulzor y su contenido en materia grasa. El delicado equilibrio del helado se verá alterado. Próximamente os presentaré la receta equilibrada para los que queráis usar cobertura al 70% de cacao en lugar de al 52%, sin diferencias en el resultado (la intensidad del sabor a chocolate es la misma, ya que altero las fórmulas de modo que el contenido en cacao del helado sea el mismo independientemente del tipo de chocolate utilizado).
Personalmente suelo usar cobertura al 52% porque uso la del Lidl, que es de gran calidad y muy buen precio.