Helado de chocolate a la naranja

Si hay un helado favorito en casa, sin duda es éste. Si fuera por mis hijos, no haría ningún otro: de hecho, el resto de sabores tengo que ir alternándolos siempre entre helados de chocolate. Y de los diferentes helados de chocolate posibles, los más deseados son el de bombón de licor y éste, pero gana éste.

Es curioso, porque al principio tenía miedo de que rechazasen ese toque de naranja en el chocolate, pero qué va: ¡les encanta! Bueno, y no sólo a ellos: la verdad es que el resultado es simplemente delicioso.

En realidad, este helado es prácticamente idéntico tanto en su formulación como en su elaboración al primer helado que publiqué en este blog, el “helado de chocolate intenso”. En éste lo único que hacemos es añadirle ralladura de naranja para aromatizarlo, y eso no altera para nada el equilibrio de la fórmula, por lo que en realidad podemos decir que la receta es la misma.

Ya os comenté en aquella receta y en la del helado de bombón de licor que yo suelo usar cobertura al 52% de cacao para mis helados, por la simple razón de que ésta es la cobertura que venden en el Lidl y que me parece de una magnífica relación calidad/precio. Pero si tenéis cobertura al 70%, también puede usarse siempre que se adapte la fórmula adecuadamente. Hoy os dejo aquí la versión que utiliza cobertura al 70% de cacao, dando el mismo resultado en textura y sabor.

Ingredientes para 1 litro de helado (750 g) usando cobertura al 70%:
(Para saber cómo medir las cantidades más pequeñas, lee esta entrada)

Agua: 340 g

Leche en polvo desnatada: 60 g

Cacao puro en polvo: 16 g

Chocolate de cobertura al 70% de cacao: 130 g

Lecitina de soja: 4,5 g

Azúcar invertido: 180 g

Ralladura de la piel de una naranja

Preparación en Thermomix o similar:

(Os recuerdo siempre que puede hacerse mano con un cazo y una batidora, intentado simplemente respetar las temperatura y batir con ganass; el robot de cocina sólo añade comodidad)

1. Rallar la piel de una naranja, con cuidado de no llegar a rallar la parte blanca (daría amargor). Reservar.
   
2. Echar el agua en el vaso y poner en marcha el agitador. Agregar la leche en polvo, el cacao y la ralladura de naranja, y batir enérgicamente, utilizando la máxima velocidad de la máquina durante al menos 30 segundos.
3. Calentar hasta 40ºC sin dejar de remover a velocidad media.
4. Una vez alcanzados los 40ºC, añadir el azúcar invertido y la lecitina de soja, y remover de nuevo a la máxima velocidad durante algunos segundos.
5. Calentar hasta 85ºC manteniendo una agitación media.
6. Mientras se calienta la mezcla, fundir la cobertura de chocolate en el microondas, con cuidado de no llegar a quemarla. Añadirla a la mezcla mientras ésta sigue calentándose, batiendo de nuevo unos 30 segundos a máxima velocidad para que se integre bien.
7. Alcanzados los 85ºC, mantener la temperatura unos 10 segundos (aproximadamente, no es crítico), y acto seguido verter la mezcla en el recipiente donde vayas a conservarla para el proceso de maduración.
8. Enfría el recipiente con la mezcla al baño maría en agua con sal y mucho hielo. Nuestro objetivo es enfriar la mezcla hasta los 4ºC en menos de una hora.
9. Meter la mezcla en el frigorífico para su reposo y maduración entre 6 y 12 horas.
10. Tras el reposo, preparar la heladera y verter en ella la mezcla recién sacada del frigorífico. Lo normal es que tras la maduración presente un aspecto muy espeso, como de mousse de chocolate semisólida; remuévela bien con una cuchara para ablandarla (o, mejor aún, pásale la batidora de mano) y así poder verterla en la heladera (siempre con el motor de ésta en funcionamiento).
11. Mantecar en la heladera durante unos 45 minutos, o hasta que observéis que la heladera no es capaz de endurecer más la mezcla (habitual en heladeras de acumulador, al ir perdiéndose capacidad de enfriamiento con el tiempo).
12. Verter la mezcla en el recipiente definitivo que vayáis a conservar en el congelador, y congelar. Con el paso de las horas, el helado irá adquiriendo su consistencia y textura definitivas.

Sugerencias:

·         La receta presentada aquí mantiene la ralladura de naranja en el helado final, por lo que ésta se notará al paladar al degustarlo. Para mí no resulta ningún problema, y ni siquiera los niños protestan por notarlo (suelen ser los más críticos con estas cosas), pero si preferís no encontrar los “granitos” de la piel de naranja, tenéis dos opciones: una es colar la mezcla después de la maduración y antes de echar en la heladera, pero como es tan espesa, me temo que no será muy fácil hacerlo; la otra opción es infusionar la piel de naranja previamente, en el agua que vayáis a utilizar para el helado, y colar ese agua antes de usarla.

·         Las especias, infusiones, ralladuras y demás no afectan al equilibrio del helado. Por esta razón, podéis elaborar variantes de este helado a vuestro gusto sin necesidad de cambiar la fórmula, simplemente cambiando la ralladura de naranja por ralladura de limón, o canela, o pimienta, o menta, o guindilla, o…. ¡dejad volar vuestra imaginación!