Helado de melocotón

No suelo hacer helados de frutas en casa, por dos razones principalmente: porque los niños no hacen más que pedirme una y otra vez helados de chocolate, y porque generalmente la fruta en casa nos gusta comerla “al natural”. Pero hay ocasiones en que alguien con huerta o con árboles frutales te regala unos cuantos kilos, y es entonces cuando te planteas lo de hacer mermeladas o tartas para evitar que se termine estropeando. Pero también tenemos otra alternativa: hacer helados.

Eso es justamente lo que me ha ocurrido en esta ocasión: mis suegros me han traído varios kilos de melocotones, y, aún sabiendo que al final nos lo tendremos que comer entre mi marido y yo, he decidido hacer helado de melocotón.

Nunca había hecho helado de melocotón hasta ahora, pero lo bueno de conocer la teoría del helado es que puedes inventarte la receta que quieras sabiendo que el resultado será siempre perfecto: no hay más que añadir los ingredientes necesarios en las cantidades precisas para que los parámetros clave del helado estén en su valor correcto, como cuento con detalle en el libro.

Generalmente, a las frutas les suelen ir mejor los sorbetes (helados sin leche), pero también podemos hacer helados crema (con leche) de frutas. Para el melocotón en concreto pensé que un helado tipo crema le podría ir muy bien, y el resultado me lo ha confirmado.

¿Os animáis a hacer helado de melocotón? Sólo tiene una pega: que los helados de frutas requieren un ingrediente nuevo hasta ahora en el blog, y lamentablemente muy difícil de conseguir (excepto por internet): la dextrosa, un azúcar “especial” (en realidad es simplemente glucosa, pero en alimentación se denomina dextrosa a la glucosa 100% pura). Pero tranquilos: ni no conseguís o no os apetece buscar dextrosa, podéis usar azúcar invertido en su lugar (cambiando un poco las cantidades). El resultado no será el ideal, os quedará algo más dulce y, sobre todo, más duro (esto se arregla dejándolo a temperatura ambiente unos minutos antes de consumirlo), pero es una buena solución para las primeras veces. Si termina por picaros a fondo el gusanillo de los helados, ya acabaréis por conseguir dextrosa para futuras ocasiones. En una próxima entrada daré más información sobre este ingrediente “tan especial”.

Os dejo aquí las dos versiones de la receta, según que uséis dextrosa o no:

Ingredientes para 1 litro de helado (750 g) usando dextrosa (opción recomendada):

(Para medir las cantidades más pequeñas, podéis seguir los consejos de esta otra entrada)

Leche entera: 40 g

Leche en polvo desnatada: 60 g

Nata 35% MG: 150 g

Dextrosa: 100 g

Azúcar invertido: 20 g

Lecitina de soja: 5,5 g (1 cacito y medio de los usados para medir la leche en polvo, si usas lecitina granulada; el cacillo son 4 g)

Estabilizante: 2 g (opcional, pero deseable para este helado; podéis usar cualquiera de los indicados aquí)

Puré de melocotón (pulpa triturada): 375 g (algo menos de medio kilo de melocotones, después de pelarlos y quitar los huesos)

Ingredientes para 1 litro de helado (750 g) sin usar dextrosa (opción alternativa, quedando algo más dulce y más duro):

(Para medir las cantidades más pequeñas, podéis seguir los consejos de esta otra entrada)

Leche entera: 40 g

Leche en polvo desnatada: 60 g

Nata 35% MG 150 g

Azúcar invertido: 100 g

Lecitina de soja: 5 g (1 cacito y cuarto de los usados para medir la leche en polvo, si usas lecitina granulada; el cacillo son 4 g)

Estabilizante: 2 g (opcional, pero deseable para este helado; podéis usar cualquiera de los indicados aquí)

Puré de melocotón (pulpa triturada) 375 g (algo menos de medio kilo de melocotones, después de pelarlos y quitar los huesos)

Preparación en Thermomix o similar:

(Os recuerdo siempre que puede hacerse a mano con un cazo y una batidora, intentado simplemente respetar las temperatura y batir con ganas; el robot de cocina sólo añade comodidad)

1. Echar la leche y la nata en el vaso y poner en marcha el agitador. Agregar la leche en polvo y la dextrosa (si estáis haciendo la versión que la usa), y batir enérgicamente, utilizando la máxima velocidad de la máquina durante al menos 30 segundos.
2. Calentar hasta 40ºC sin dejar de remover a velocidad media.
3. Una vez alcanzados los 40ºC, añadir el azúcar invertido, el estabilizante y la lecitina de soja, y remover de nuevo a la máxima velocidad durante algunos segundos.
4. Calentar hasta 85ºC manteniendo una agitación media.
5. Alcanzados los 85ºC, mantener la temperatura unos 10 segundos (aproximadamente, no es crítico), y acto seguido verter la mezcla en el recipiente donde vayas a conservarla para el proceso de maduración.
6. Enfría el recipiente con la mezcla al baño maría en agua con sal y mucho hielo. Nuestro objetivo es enfriar la mezcla hasta los 4ºC en menos de una hora.
7. Meter la mezcla en el frigorífico para su reposo y maduración entre 6 y 12 horas.
8. Pesa unos 450-500 g de melocotones y mételos también en el frigorífico hasta que llegue el momento de usar la heladera.
9. Si usas un robot de cocina, mete también al frigorífico el vaso del robot.
10. Cuando la mezcla ya haya pasado su tiempo de reposo y esté lista para mantecar en la heladera, prepara antes los melocotones: pélalos y quítales el hueso hasta conseguir la cantidad de pulpa necesaria para el helado (375 g). Procura que los melocotones se calienten lo mínimo posible durante el proceso (ve sacándolos poco a poco del frigorífico para pelarlos y trocearlos, y ver guardando en el frigorífico la pulpa hasta que termines).
11. Saca el vaso del robot del frigorífico y echa en él tanto la pulpa de melocotón como la mezcla de helado ya madurada. Bate enérgicamente para triturar bien la pulpa; aproximadamente 1 minuto a la máxima velocidad.
12. En principio ya tendríamos la mezcla del helado lista para echar en la heladera, pero como en este proceso la mezcla se habrá calentado un poco, y dado que las heladeras caseras tienen una capacidad de enfriamiento limitada, es conveniente que metáis la mezcla en el congelador unos 5 ó 10 minutos (¡no más!) para volver a dejarla a la temperatura adecuada.
13. Preparar la heladera y verter en ella la mezcla recién sacada del frigorífico, siempre con el motor de la heladera en funcionamiento.
14. Mantecar en la heladera durante unos 45 minutos, o hasta que observéis que la heladera no es capaz de endurecer más la mezcla (habitual en heladeras de acumulador, al ir perdiéndose capacidad de enfriamiento con el tiempo).
15. Verter la mezcla en el recipiente definitivo que vayáis a conservar en el congelador, y congelar. Con el paso de las horas, el helado irá adquiriendo su consistencia y textura definitivas.

 Comentarios:

• Puede que os preguntéis por qué añadimos los melocotones en el último momento. Sería más cómodo añadirlos a la mezcla y dejar que ésta madure ya con el melocotón añadido, ahorrándonos todo el problema del enfriamiento. Pero justamente queremos evitar este reposo conjunto, ya que la fruta y la leche no suelen llevarse muy bien cuando reposan durante tiempos prolongados. Tampoco conviene triturar la fruta con antelación y dejarla en el frigorífico por separado, ya que se oxidaría. El resultado óptimo se consigue triturando la fruta y añadiéndola a la mezcla justo antes de pasarla a la heladera.
• En los helados de frutas, la calidad de la fruta es fundamental, especialmente su grado de madurez. Es lo que nos va a dar el sabor al helado, así que necesitaremos frutas bien maduras, dulces y con intenso sabor, si queremos máximo aroma y, sobre todo, evitar en nuestro helado ese toque “a verde” típico de la fruta poco madura.
• Aunque siempre digo que el estabilizante es opcional, hay helados donde es más recomendable su uso que en otros. En estos helados de frutas, el uso de 2 gramos de estabilizante es muy deseable para obtener la mejor textura.