Se acabó el verano

Se acabó el verano. Volvió la rutina, los colegios, los trabajos (quien tenga esa suerte… que ya es triste tener que decir que es una suerte trabajar…). Los días se acortan, las temperaturas bajan, ya va refrescando, van llegando las primeras lluvias… En breve, de nuevo encerrados en casa durante unos cuantos meses. Que el invierno tendrá su encanto, sí, pero… no es lo mismo.

¿Y qué pasa con los helados? Pues que, queramos o no, con la bajada de las temperaturas su consumo se resiente Aunque yo soy la primera a la que me gusta un helado en cualquier momento y en cualquier estación, lo cierto es que con la llegada del otoño (y no digamos del invierno) el interés por los helados decae. En casa, la verdad es que prácticamente dejo de hacerlos, y mi afición repostera deriva hacia el horno: tartas, galletas, magdalenas…

Y claro, ahora que he empezado un blog sobre helados, me encuentro con ese problema: ¿cómo mantener el blog durante los largos meses de invierno si ya no hago helados? Hay dos opciones: obligarme a hacerlos (que tampoco estaría mal) o publicar recetas sin fotos. Porque el problema es que para poner una foto “real” de un helado, antes tengo que hacerlo; y si no lo hago, ¿cómo voy a poner foto? Y las recetas sin foto no son lo mismo… Ni atraen, ni dan credibilidad (aunque lo bueno de la técnica heladera es que, cuando dominas todo el control de los parámetros, no necesitas hacer el helado para saber que te va a quedar bien: si tu formulación cumple todos los parámetros adecuados, sabes que quedará bien. Al menos en textura y grado de dulzor, el sabor, lógicamente, hay que probarlo…)

En fin, que no sé muy bien qué hacer con el blog ahora que llega el invierno. Podría extenderlo a otras recetas aparte de los helados, pero no tiene demasiado sentido: por un lado, el blog es de helados, y por otro, el resto de postres que hago son “copiados” de aquí y allá, no inventados por mí, como es el caso de los helados. Y cuando empecé éste no era esa la idea…

¿Poner recetas sin fotos? ¿Hablar de helados en general, sobre la técnica, los ingredientes, etc? ¿Pero habrá alguien interesado en leer sobre helados en invierno? Bueno, quizás me sigan desde el cono sur. Quizás sea el momento para los argentinos, chilenos, uruguayos, paraguayos… Pero, claro, volvemos al problema inicial: si yo no hago ya helados en estas fechas, ¿qué fotos pongo?

Ah, mísera de mí, ah, infelice… ¿Qué hacer…? En fin, nos dejaremos llevar, y el tiempo lo dirá. Espero que esto no supongo el fin del blog después de tan sólo un verano de vida, antes de haber conseguido “despegar”… ¡Hasta la próxima!

Heladerías artesanas: no es oro todo lo que reluce

Desde aquí siempre hemos defendido, y defenderemos, el helado artesano de tipo italiano como el de mejor calidad en todos los sentidos: por su sabor, por su textura, por el uso de ingredientes sanos y naturales… Lógicamente, también hay diferencias de calidad entre diferentes heladeros, aunque hagan este mismo tipo de helado: ahí ya entran en juego las habilidades de cada uno, la imaginación a la hora de combinar sabores, el cuidado con el que se realiza el proceso, la calidad de los ingredientes utilizados… Igual que distintos cocineros partiendo de la misma receta e ingredientes pueden conseguir platos de muy diferentes calidades, lo mismo puede ocurrir con los helados. Al final, la mano del artesano también tiene su importancia, y entre las heladerías artesanas las hay mejores y peores.

Sin embargo, en los últimos años están empezando a proliferar cierto tipo de heladerías que se autodenominan “artesanas”, y que no sólo tienen poco de artesanas, sino que ofrecen productos de una calidad más que mediocre, elaborados por personas que a menudo ni siquiera conocen los más elementales secretos del oficio. Ya había leído alguna crítica aislada de algún heladero artesano de verdad hacia estos artesanos de pacotilla, pero este verano lo he experimentado en primera persona. Y, sinceramente, me ha parecido una experiencia vergonzosa.

Os cuento el caso: estábamos de vacaciones visitando un pueblo de la costa, y al pasar por delante de una heladería autodenominada como “artesana”, con los típicos expositores frigoríficos repletos de helados a granel de diferentes sabores, los niños pidieron que les comprásemos un helado.

Mi hijo pequeño es alérgico al huevo, de modo que en estos casos siempre hay que prestar la máxima atención: si se trata de un producto industrial, leer en detalle la composición, y en el caso de productos artesanos como los helados, preguntar a quien te lo vende. En las heladerías artesanas es frecuente que el obrador y la tienda compartan espacio, de modo que si quien te despacha no conoce la composición, le basta con pasar a la trastienda para preguntar al heladero; en otros casos hay una llamada telefónica de por medio, y otras veces (aún pocas) el que te lo vende tiene la suficiente información como para darte la respuesta directamente. Hoy en día en los helados artesanos cada vez se usa menos huevo, lo normal es que este producto sólo se utilice para algunos sabores específicos, pero todavía hay algún artesano “a la antigua” que usa la yema de huevo como emulgente; o puede que usen lecitina, pero no de soja, sino la derivada del huevo. En cualquier caso, hay que preguntar.

Bien, el caso es que, ante la pregunta, quien me atendía puso cara de haba, y la respuesta ya empezó a mosquearme. “Pues… No, supongo que no”. Ante tanta convicción, insistimos en lo importante del tema: un “supongo” puede acabar en shock anafiláctico, parece mentira que aún haya gente tan insensible a estos temas. “Espera que pregunte” (podía haber empezado por ahí, que para suponer, ya supongo yo).

Se va detrás, y vuelve con la “artesana”. “No, nosotros no le ponemos huevo, sólo la base y el ingrediente que sea”. La respuesta me sonó rara, pero todavía pensaba que estaba hablando con una heladera de verdad, así que pensé que simplemente intentaba “simplificar la respuesta” para hablar con alguien lego en la materia. Insistí: “¿Pero usáis algún producto derivado del huevo, como lecitina?”. Y no sé qué me respondió, de nuevo alguna evasiva sobre “la base”. Parecía un diálogo de besugos. Me dijo que iría a leer la etiqueta. Ahora sí que el tema ya sonaba muuuuy mal.

Al final me llamó para que yo leyera la etiqueta, porque ni siquiera sabía interpretarla bien. “Esta es la base que utilizamos”, me dijo. Y me saca un cubo de “pasta” de origen industrial. Ahora estaba claro: la “artesanía” de estos helados consistía en echarle algún producto con sabor (chocolate, zumo de fruta, o lo que se terciara) a una base de helado industrial ya preparada.  Y no contentos con eso, no tenían ni idea de cómo o con qué estaba hecha esa “base”. Se limitaban a comprar un mix de helado genérico al que luego le añadían alguna cosita con color y sabor y lo pasaban por la mantecadora; y hala, a poner el resultado bien expuesto de cara al público como “helado artesano”. En cuanto a la composición de la base, por lo que leí en la etiqueta era más o menos la que uno puede encontrar en un helado de supermercado o similares. Sí, un helado superartesano.

Como resultó que no llevaba productos derivados del huevo, pese a todo, ya que estábamos en ello, compramos el helado. Ni a los niños les gustó: se dejaron la mitad, y acabaron en una papelera. No me extrañó: aquello era una bazofia, comparada con un verdadero helado artesano; de hecho, eran bastante peores que la mayoría de helados del súper, que suelen estar buenos. En realidad era lógico: hacer helados totalmente diferentes con una misma base va en contra de toda lógica, en contra de todos los principios de elaboración de helados. ¿Cómo vas a compensar el distinto contenido en agua, azúcares, grasas, lácteos y demás del ingrediente que añades, si el “helado base” es siempre el mismo? La sorpresa habría sido que el resultado fuera bueno. De todas formas, no era solo eso; incluso con una mala base se podría hacer un helado bueno de sabor (otra cosa es la textura, que tendrá sus deficiencias), pero supongo que quien trabaja de esta forma, no cuide nada; el helado de chocolate debía estar hecho seguramente con polvos, dado un pésimo sabor…. En cierto modo, es lógico: ¿cómo esperar que se preste atención a la calidad por parte de estos “artesanos de garrafón”?

Sirva toda esta anécdota para advertiros que no os fiéis demasiado de los rótulos que anuncien “helados artesanos”. Desgraciadamente, por lo que veo la legislación es demasiado laxa a este respecto, si permite que cualquier persona sin el más mínimo conocimiento pueda comprar una pasta industrial, añadirle el primer ingrediente que se le ocurra, y ponerlo a la venta como “helado artesano” sin ni ser artesano ni tener la más mínima idea de la composición o elaboración del producto que vende. Y comprendo que los verdaderos artesanos estén molestos con la situación, al encontrarse con esta competencia desleal que emplea la misma denominación para ofrecer un producto totalmente distinto, y con una calidad pésima que puede desprestigiar a todo el sector.

En fin, como consumidores, lo mejor es confiar en nuestro paladar: aunque no seamos ningún experto, los buenos helados se notan nada más probarlos. Pero eso no nos libra de caer en la trampa la primera vez que probamos uno de estos establecimientos falsamente artesanos…

Medidas precisas

Ya lo hemos comentado en varias ocasiones: para asegurar una buena textura en nuestros helados, debemos ceñirnos con la mayor precisión posible a las cantidades especificadas en las recetas. Esto requiere medir los gramos de cada ingrediente lo más exactamente que podamos, tarea que no siempre es fácil, especialmente para las cantidades más pequeñas.

La precisión es recomendable para cualquiera de los ingredientes, pero está claro que no es igual de crítico echar 5 gramos de más o de menos cuando la cantidad total es de 150 g, que cuando tenemos que echar solamente 4 ó 5 gramos. Las básculas que utilizamos habitualmente en nuestra cocina rara vez nos darán una precisión mayor de los 10 gramos, por lo que para medir esas pequeñas cantidades generalmente tenemos problemas.

Los ingredientes más problemáticos, por soler utilizarse en cantidades más pequeñas o porque su dosificación requiere más precisión, son la leche en polvo, el cacao en polvo, la lecitina de soja (emulgente), el estabilizante, y el licor. Y la precisión en su medida es especialmente crítica en los tres últimos (lecitina, estabilizante y licores), ya que en estos casos pequeños errores de medida pueden dar lugar a cambios considerables en el resultado.

¿Cómo superar este problema? Yo siempre recomiendo hacerse con una báscula de precisión, una herramienta utilísima y que en la actualidad puede conseguirse a precios de risa. Pero también hay otras formas de conseguir lo mismo, usando algún que otro truquillo. Veamos cómo:

Báscula de precisión

Si vais a hacer helados a menudo, os aseguro que una báscula de precisión es una espléndida inversión: por tan sólo 5 ó 6 euros si buscáis bien por internet, podéis haceros con una de estas pequeñas maravillas de la tecnología que os permitirán pesar con una precisión de una décima de gramo, y un fondo de escala de 500 gramos.

Cuando empecé con esto de los helados, no hacía más que quebrarme la cabeza pensando en cómo medir estas pequeñas cantidades, pensando que las básculas de precisión eran artículos sofisticados, de laboratorio, que no estaban al alcance de cualquier bolsillo… hasta que un día me dio por mirar en webs chinas. No me lo pensé, y os aseguro que es una de las mejores compras que he hecho en mucho tiempo. Estoy encantada. Por ese precio (envío incluido), probablemente no sea de muy buena calidad y no esté perfectamente calibrada, seguramente no será válida para un laboratorio farmacéutico, pero os aseguro que para la cocina es mucho más de lo que necesitamos. A mí me valía una precisión de +/-1 gramo, y ésta tiene una precisión teórica de +/-0,1 g y real de aproximadamente +/-0,2 g. Mucho más de lo que cualquiera necesitamos en nuestra casa, por el precio de un par de cañas.

Pero, aunque os recomiendo haceros con la báscula, para el día a día es algo engorroso utilizarla cada vez que vayamos a hacer un helado. Para medir pequeñas cantidades de producto, es más práctico medir volúmenes que pesos. Por eso en cocina se usa tanto lo de “1 cucharada”, “1/2 cucharadita”, etc. Lo malo de estas medidas es que su precisión es pésima: yo siempre me pregunto, ¿cucharada colmada o rasa? ¿o a medias? ¿qué cucharilla uso, ya que las tengo más grandes y más pequeñas? Pero si tenemos la báscula, podemos usarla para averiguar cuánto pesa un determinado volumen. Podemos coger algún pequeño recipiente que tengamos por casa (una cucharilla, un tapón de plástico… lo que se os ocurra), llenarlo hasta el borde (enrasado) y pesar el contenido. Seguramente daremos con volúmenes que se aproximen mucho al peso que necesitamos de un determinado ingrediente (o a un múltiplo o submúltiplo del peso correspondiente). Así, la próxima vez que tengamos que echar 5 gramos de lecitina, sabremos que son dos taponcitos de coca-cola, por ejemplo (no me hagáis caso: debe ser algo así, pero el caso del tapón de coca-cola en concreto no lo he pesado, aunque lo he pensado alguna vez).

El cacillo de la leche en polvo

Ya os he comentado alguna vez que mi medida básica es el cacillo de medida de la leche en polvo, que suele (o solía) venir en el interior de los envases. Es ideal, porque su volumen, enrasado, equivale a 5 gramos de leche en polvo, o 4 g de cacao en polvo, o 4 g de lecitina granulada, o 6 g de goma guar. ¿Que tengo que echar 16 g de cacao? Pues 4 cacillos. ¿50 g de leche en polvo? 10 cacillos. ¿5 g de lecitina? Un cacillo y un cuarto, y así sucesivamente. La báscula ya la uso poco, desde que la utilicé para averiguar estas equivalencias. Por cierto, y para vuestra información si os interesa: he medido el volumen de este cacillo (con una jeringuilla) y son 8 cc.

Por eso, os recomiendo haceros con uno de estos cacillos, si podéis. Lo malo es que últimamente no suelen venir en los envases de leche en polvo “normal”, pero normalmente aún vienen en los envases de leche en polvo maternizada, para bebés. No os voy a decir que compréis uno, pero si podéis conseguirlo (bien porque tengáis un bebé o conozcáis a alguien que lo tenga y compre leche de ésta), intentadlo. No tengáis reparo en pedirlo a una amiga: viene un cacillo en cada envase, y generalmente la gente los tira cuando se termina.

Las cucharas de medida

Aunque el cacillo de la leche es útil y gratuito, si no tenéis a mano a alguien que utilice leche maternizada, tendréis problemas para haceros con uno. Pues bien, no os preocupéis: siempre podéis haceros con un juego de cucharas de medida. Su precio es muy reducido (desde 2-3 euros), y se pueden conseguir en múltiples sitios, aunque de nuevo las webs chinas son una buena opción. También las he visto en las típicas “tiendas de chinos”, y lógicamente, en tiendas especializadas en repostería también las tienen.

Estas cucharillas de medida son un intento de normalizar esas medidas de la “cucharada sopera” o la “cucharadita”, que una nunca sabe cuál elegir del cajón (porque las hay más o menos profundas, como todos sabemos), y nunca sabemos hasta dónde llenarlas. Los anglosajones, fieles a su manía de no usar el sistema internacional, han decidido no sólo seguir con sus onzas, libras, pies y galones, sino que ahora además han normalizado cuánto debe medir una “cucharada” o una “cucharadita”, y de ahí han salido estas cucharillas de medida. En fin, bienvenidas sean, porque mientras siga la costumbre de medir ingredientes con esos palabros, nos serán útiles.

Estos juegos de cucharillas incluyen habitualmente las siguientes medidas:

1 Tbsp (“tablespoon”, o cuchara sopera)

1 tsp (“teaspoon”, o cucharilla de café)

½ tsp

¼ tsp

Lógicamente, para que nos sirvan de algo, todas estas medidas debemos tomarlas siempre enrasadas.

Pues bien, oficialmente una “tablespoon” son casi 15 cc (no exactamente, porque como miden en su sistema imperial de onzas y demás zarandajas, les sale 14,78 cc, pero no vamos a ser tan puristas). Y una “teaspoon” es un tercio de “tablespoon”, es decir, unos 5 cc, redondeando. Lógicamente, media “teaspoon” serán 2,5 cc, y así sucesivamente.

Como recientemente me compré un juego de medidas de estos (sí, en “los chinos” también; son mi debilidad ;-), he mirado (con mi superbáscula china) cuánto pesan estas medidas en el caso de los aditivos de nuestros helados (que son lo que debemos medir con más precisión), y los resultados son más o menos los siguientes:

1 Tbsp de lecitina granulada = 7,5 g

1 tsp de lecitina granulada = 2,5 g

½ tsp de goma guar = 1,5 g

En resumen: que si no podéis haceros con un cacillo (que me sigue pareciendo más práctico, tanto por su volumen como por su forma), un juego de cucharillas de medida os podrá venir bien, aunque yo seguiría complementándolo con una báscula de precisión barata para que calculéis vosotros mismos a qué peso equivalen esos volúmenes para los ingredientes que vayáis a utilizar.

Jeringuilla

Por último, simplemente comentar que tener una jeringuilla a mano es utilísimo para medir las cantidades de licor en los helados que incorporen este ingrediente. Tened en cuenta que el alcohol es un potente anticongelante, por lo que pequeñas variaciones en la cantidad de licor añadido nos provocarán grandes cambios en la dureza del helado. Medirlo con precisión es crítico.

La densidad de un destilado o licor es muy próxima a la unidad, por lo que podemos hacer una equivalencia directa entre gramos y centímetros cúbicos o mililitros, el error es despreciable. Dado que las cantidades habituales de estos ingredientes suelen estar entre los 10 y 20 g, una jeringuilla con capacidad de 10 cc es lo ideal, aunque una de 5 cc también nos servirá perfectamente.

Bueno, después de esta entrada ya no hay excusas para no medir las cantidades en nuestros helados con precisión, ¿no? ¡Hasta la próxima receta, que será de helado de frutas!

El blog para hacer helados perfectos en casa

Más recetas de helados caseros, pensaréis. Otro blog de cocina. Más de lo mismo.

Si eso es lo primero que habéis pensado al entrar aquí, me parece lógico. Pero espero que en poco tiempo cambiéis de opinión. Porque, a día de hoy, lo que os voy a contar aquí será difícil que lo encontréis en ningún otro sitio.

Quizás muchos de vosotros ya hayáis hecho helados en casa. Posiblemente muchos habréis probado alguna de esas recetas que corren a cientos por la red, y hayáis conseguido una masa fría y mantecosa que posiblemente esté muy buena. Con el orgullo de lo hecho en casa, valoraréis que “parece” un helado de verdad. Parece. Sed sinceros: esos helados que tanto os han costado, tienen poco que ver con los industriales, y menos aún con los de una heladería artesana. Están a años luz de aquellos. No hablo del sabor: seguro que habréis conseguido sabores muy buenos, o muy originales… pero, ¿qué me decís de la textura? ¿Qué me decís de la dureza del helado al sacarlo del congelador? Esos helados caseros de recetas de internet, o bien los coméis poco después de sacarlos de la heladera (o si acaso, tras alguna hora más en el congelador), o si lo dejáis para el día siguiente necesitaréis dinamita para servir las porciones. No, el helado casero que a día de hoy encontramos en internet no puede competir con la heladería de la esquina.

Claro, pensaréis, ellos tienen una maquinaria que en casa es imposible tener. Cierto, y es verdad que esa maquinaria marca hasta cierto punto la diferencia. Pero también es verdad que no es ése el verdadero problema, lo que diferencia realmente el helado casero (el de las recetas de internet) y los de la heladería italiana del barrio. La diferencia son las fórmulas del helado, y un proceso de elaboración cuidadoso.

“Vale, ahora resulta que ésta viene a decirnos que tenemos que usar aditivos industriales”. Pues no exactamente. Desde luego, algunos de esos aditivos ayudan, a veces mucho. Pero no hablo de nada demasiado extraño o difícil de encontrar, y desde luego tampoco hablo de “aditivos industriales” o “poco sanos”. Simplemente, hay que usar los ingredientes adecuados.

Los helados que corren por la red suelen pecar de un exceso de materia grasa y un exceso de dureza al sacarlos del congelador. Uno piensa que su helado es sano, porque lo ha hecho en casa, y en realidad está consumiendo de media el doble de grasas que las que lleva un helado industrial, si sigue esas recetas que corren por la red. Estas recetas abusan de las grasas (en forma de natas y similares) en un intento de conseguir una masa más “espumosa”, más aireada, pero a costa de hacerla más pesada, menos digestiva… y más agresiva con la línea, especialmente en una época tan delicada para los michelines como es el verano. En serio, si esto os preocupa, huid como de la peste de las recetas habituales de helados de internet: están muy buenos, sí, pero hasta los del “súper” son más ligeros, aunque os cueste creerlo.

Además, casi todos llevan huevo, algo que, salvo contadas excepciones, dejó de usarse hace décadas por parte de los heladeros profesionales. La razón, aparte de las posibles alergias (relativamente abundantes entre los más pequeños) es el sabor indeseable que aportan a algunos helados de aromas más sutiles. ¿Quién quiere un helado de nata con toque de yema?

El helado no tiene por qué llevar huevo. Salvo que lo hagamos de crema catalana, de yema tostada, o de cualquier otro sabor que sí requiera huevo por formar parte de la receta. Entonces, ¿por qué casi todas las recetas de la red añaden huevo? Por la misma razón que añaden grasa en abundancia: para intentar conseguir un helado con una textura aceptable. Pero en realidad no es necesario, si se usan los ingredientes adecuados.

Si me seguís, descubriréis los verdaderos secretos del helado, y aprenderéis a hacer helados en casa con el éxito asegurado y con un mínimo esfuerzo. En realidad, cuando se conocen los secretos, el mundo del helado no es tan complicado como algunos parecen interesados en hacernos creer.

¿Y si es tan sencillo, por qué nadie nos lo ha dicho antes? ¿Por qué nos hablas de “secretos del helado”, si todo es tan fácil? En fin, es como todo: las cosas son fáciles una vez que las entiendes y las conoces en profundidad. Pero el helado perfecto requiere un equilibrio muy delicado en su formulación. Ése es el verdadero secreto. Y saber equilibrar los ingredientes requiere un profundo conocimiento de las características físicas y nutricionales de los mismos. En realidad, llegados a ese punto, la correcta formulación del helado se convierte en un asunto bastante complejo. Por otra parte, y basándome en lo que he visto en estos años de investigación personal sobre el mundo del helado, me ha parecido intuir que hay bastante secretismo interesado en este mundillo, mucho interés en no divulgar hacia el exterior esos “secretos” de la profesión.

Llevo tres años haciendo helados en casa, después  de haberme dedicado casi otro más con anterioridad a empollarme toda la teoría que pude encontrar sobre el mundo del helado. Y aún sigo aprendiendo, principalmente porque, a esa base teórica relativamente difícil de adquirir (entre otras cosas, porque apenas hay información útil al alcance del ciudadano medio) se le añaden las dificultades de hacer el helado en casa: hay que adaptar el proceso de elaboración y los ingredientes a lo que está al alcance de una persona corriente. Eso, a menudo, requiere usar trucos que he tenido que aprender a base de ensayo y error, a base de la experiencia. Llevo tres años haciendo helados en casa y todavía sigo aprendiendo. Pero, eso sí: consigo helados riquísimos, con una textura increíble, que no tienen nada que envidiar no ya a los del “súper”, sino que incluso podrán competir con los de la mejor heladería artesana de tu ciudad. Y eso con un contenido mínimo en materia grasa y sin el engorro de batir huevos.

¿No os lo creéis? Os invito a seguirme. Os sorprenderéis.