Ingredientes específicos: cuáles y dónde comprarlos

En nuestras recetas de helados procuramos siempre utilizar ingredientes al alcance de todo el mundo, pero hay que reconocer que algunos de ellos no son de los que solemos tener habitualmente en nuestra cocina. Para mayor claridad, veamos cuáles son y dónde podemos encontrarlos:

Leche en polvo desnatada

Probablemente es el más “normal” de los ingredientes “raros” en nuestras recetas de helados. Es un producto fácilmente localizable en cualquier supermercado. Eso sí, es importante que sea leche en polvo desnatada, nunca leche en polvo entera. Por una parte, porque las recetas las formulamos para este tipo de leche, pero es que además nos durará mucho más tiempo almacenada, pues las grasas de la leche en polvo entera pueden tender a ponerse rancias con el tiempo.

Lecitina de soja

Es nuestro emulgente básico, el que utilizamos siempre en nuestros helados, y nunca puede faltarnos. En realidad, podríamos utilizar otros emulgentes, y de hecho los hay más efectivos… pero no es tan fácil conseguirlos. Nos decidimos por la lecitina de soja precisamente porque hoy en día está por todas partes, tras haberse puesto de moda hace años como producto “sano y natural”, como “complemento dietético” y “anticolesterol”. En fin, podéis creeros todo esto o no, pero lo que no hay duda es que es un buen emulgente para las grasas, que nos permitirá obtener unas texturas óptimas en nuestros helados. Y se encuentra sin problemas, en diferentes marcas, en las estanterías de productos dietéticos de los supermercados, o en cualquier herbolario.

Existe tanto en polvo como granulada, y a nosotros nos vale cualquiera. Yo uso la granulada simplemente porque es la más extendida y fue la primera que encontré (aún me dura el primer bote). Dado que las cantidades a usar son mínimas (unos 5 gramos, o una cucharadita colmada, para cada helado), un envase pequeño os durará años.

Estabilizantes

No son imprescindibles, salvo en el caso de los sorbetes (helados de base agua, sin leche ni grasas), pero en ocasiones, según el tipo de helado, nos puede venir bien añadir una pequeñísima cantidad (2 gramos, media cucharadita) en nuestros helados, por lo que no viene mal tenerlos.

Podemos usar diferentes productos como estabilizantes para nuestros helados (ya di información sobre ello aquí), sirviendo cualquiera de ellos, el que os sea más fácil de conseguir.

Sobre dónde encontrarlos… hasta hace poco era muy, muy complicado, y en muchos casos casi sólo era posible hacerlo por internet, y a veces en formatos demasiado grandes (a nosotros un botecito de 100 gramos nos durará años) y caros. Pero hoy en día la cosa ha cambiado bastante: no sólo pueden comprarse por internet botecitos pequeños a precios razonables, sino que también algunos de ellos están empezando a verse en las estanterías de los supermercados o en los herbolarios.

Por ejemplo, el agar-agar ya lo he visto en varios supermercados, en las zonas de productos para repostería, aunque su precio es algo elevado para lo poco que te venden (sobrecitos). También en esa misma zona es fácil que encontréis gelatina en polvo, que aunque es el menos recomendable de los estabilizantes que os sugerí en su día, también es válido.

Yo uso goma guar no porque sea el mejor, sino porque fue el que pude encontrar en su momento, y no me va mal. Ahora parece que se está poniendo de moda como producto dietético (dicen que adelgaza…) y al parecer ya se puede conseguir en muchos herbolarios.

Uno de los más recomendables, según he leído, es la harina de algarroba (o de garrofín, se la conoce con ambos nombres), que quizás también podáis encontrar en alguna herboristería. Y, por supuesto, por internet.

En realidad, los profesionales utilizan distintos estabilizantes para distintos tipos de helados, o bien mezclas hechas de varios de ellos, pues cada uno aporta diferentes propiedades. Pero ya digo que, para nuestros helados caseros, estos productos ni siquiera son imprescindibles, así que no debemos complicarnos la vida. Si podemos tener alguno de ellos, el que sea, mejor, la textura de nuestro helado lo agradecerá; y si no, pues tampoco pasa nada (salvo que queramos hacer sorbetes, porque para eso sí que son imprescindibles).

Sobre el uso de leche en polvo

Una de las cosas que resultan chocantes cuando uno empieza a introducirse en las técnicas de elaboración de helados es el frecuente uso de leche en polvo en lugar (o además de) leche líquida. Leche en polvo desnatada, para ser más exactos.

La razón es la de siempre: el equilibrio de la fórmula del helado. ¿Vuelvo a repetirlo una vez más? El adecuado equilibrio entre una serie de parámetros de la fórmula (materia grasa, sólidos lácteos, poder anticongelante, residuo sólido, etc) es un requisito básico para obtener un helado de gran calidad y textura perfecta, y este equilibrio a menudo es difícil o imposible de conseguir usando leche líquida.

El uso de leche en polvo desnatada nos permite actuar directamente sobre el parámetro de sólidos lácteos sin apenas tocar el resto. En cambio, si añadimos leche desnatada líquida estamos añadiendo también agua, y si añadimos leche entera, agua y grasa. En algunos helados no importa, podemos usar leche entera (líquida) y compensar esa agua y grasas con otros ingredientes, pero hay otros casos en los que no podemos equilibrar la fórmula de esta forma.

Pese a todo, habrá casos en los que veáis que sí podríamos haber usado leche líquida. El helado de chocolate que presenté hace poco es un buen ejemplo: podríamos haber usado leche desnatada en vez de agua, pero todavía tendríamos que haberla concentrado un poco más, y por tanto habríamos necesitado de todas formas algo de leche en polvo. No para todos los helados la necesitamos, depende de la cantidad de sólidos lácteos aportados por el resto de ingredientes, pero frecuentemente la necesitaremos. Por tanto, tenemos que tener leche en polvo en casa para esos casos. Y ya que la tenemos, ¿para qué tener también leche desnatada líquida? Sería un ingrediente redundante, de modo que, salvo que la usemos frecuentemente en casa, es más cómodo tener sólo la leche en polvo (que, además, se conserva durante meses sin problema) y nos ahorramos almacenar un ingrediente adicional.

El contenido en sólidos lácteos afecta a la calidad y textura de nuestro helado: su escasez dará lugar a un helado falto de cuerpo, como aguado, mientras que su exceso dará una textura áspera a la lengua, como ligeramente arenosa. Dado que a menudo añadimos sólidos lácteos formando parte de otros ingredientes del helado (chocolates, natas, quesos…), tenemos que tener cuidado de conseguir el nivel deseado de este parámetro con una dosificación adecuada de la leche, para no pasarnos ni quedarnos cortos.

Ésta es, por tanto, la razón de usar leche en polvo desnatada en nuestros helados (la usamos desnatada para que no nos altere otro de los parámetros críticos, las grasas totales del helado). Es uno de esos pequeños detalles que van sumando poco a poco para obtener un helado de calidad “profesional” en nuestra casa.

Emulgentes y estabilizantes

Me temo que a muchos el título de esta entrada ya les estará causando cierto repelús. "Ya están aquí los aditivos, la química", pensará más de uno. Pues sí y no: aditivos sí, en el sentido de que es algo que se "añade" a nuestras recetas de helados. Pero en cuanto a química... bueno, todo es química en la vida, pero no, no son de esos "productos químicos" que estáis pensando. Porque lo que vamos a utilizar son productos totalmente naturales, extraídos de plantas.

Emulgentes: Lecitina de soja

Lecitina de soja

No puede faltar nunca en nuestros helados. Éste es uno de los principales secretos (aunque no el único) para hacer un helado de textura perfecta: el uso de un emulgente natural, como la lecitina. Y es la razón por la cual muchas de las recetas que corren por internet usan yema de huevo: porque el huevo aporta la lecitina que el helado requiere. Nosotros tomaremos lo que necesitamos, la lecitina (de soja en este caso, lo que además nos evitará los problemas de alergias al huevo frecuentes en muchos niños) prescindiendo del engorro de usar huevos, y sin añadir sabores indeseables a helados que no los necesitan. Lo ideal es utilizar lecitina de soja en polvo, pero la granulada es igualmente válida, y generalmente más fácil de encontrar. A la venta en las zonas de productos dietéticos de los supermercados.

El uso de lecitina nos permite, además, mantenernos en niveles de materia grasa muy inferiores a los que se usan de media en esas recetas de helados habituales por internet. La mayoría de esas recetas abusan de las grasas para conseguir una textura y una aireación en la heladera aceptables, pero a costa de elaborar un producto demasiado pesado y escasamente sano, con niveles de materia grasa que rondan el 20% y hasta el 30%. Un ataque directo a nuestra línea y nuestro colesterol que no es necesario.

Nosotros mantendremos el nivel de materia grasa de nuestros helados en el 8-10%, gracias al uso de la lecitina y a un correcto proceso de elaboración que nos garantice la perfecta emulsión de esas pocas grasas en el seno del agua que forma la mayor parte de nuestro helado. Así garantizaremos una textura perfecta sin atentar contra nuestra salud... ni nuestra línea ;-)

Estabilizantes:

Goma guar

Los estabilizantes los necesitamos principalmente para elaborar sorbetes. Este tipo de helados no contienen absolutamente nada de grasa, por lo que un emulgente es inútil. Pero, a falta de grasas que nos den textura y cierta "solidez" a nuestra mezcla, debemos añadir un elemento que actúe como espesante y estabilizante y permita dar textura a nuestro helado. Se trata de los estabilizantes.

Podemos utilizar cualquiera de los siguientes productos como estabilizante para nuestros helados y sorbetes:

• Pectina de manzana
• Goma guar
• Harina de garrofín
• Agar-agar

Pese a la mala fama que suelen tener todos los aditivos a nivel popular, debéis recordar que todos estos estabilizantes son de origen natural, extrayéndose respectivamente de la manzana, de las semillas de guar, de las semillas de algarroba, o de un alga marina.

Lamentablemente, se trata de ingredientes difíciles de encontrar, pero si tenéis la oportunidad, intentad haceros con una pequeña cantidad (100 gramos os durarán varios años), ya que para los sorbetes son imprescindibles.

En el caso de que no encontréis ninguno de ellos y queráis elaborar sorbetes, probad a usar gelatina en polvo en su lugar. No es el estabilizante idóneo y el resultado quizás no sea perfecto, pero nos servirá para salir del paso a falta de algo mejor.

Aunque los estabilizantes son imprescindibles para los sorbetes, nada nos impide añadirlos también en pequeñas cantidades a los helados de base láctea (siempre de forma adicional a la lecitina), si lo deseamos para mejorar aún más la textura final de nuestro helado. Se trata de una práctica habitual en la elaboración de helados "profesionales", y aunque nosotros por lo general obtendremos resultados óptimos usando solamente lecitina, a algunos tipos particulares de helados les viene muy bien añadir un gramo o dos de estabilizante por litro. Ya os iremos indicando de cuáles se trata.

Dosificación:

Los emulgentes y estabilizantes se utilizan en cantidades mínimas, del orden de 4 ó 5 gramos por cada litro de helado que queramos preparar (que se corresponde a unos 750 g de helado). Y la cantidad añadida es crítica, ya que pequeñas variaciones nos pueden dar lugar a un helado demasiado ligero y líquido, o por el contrario "gomoso". Viene muy bien hacerse con una báscula de precisión barata (5 ó 6 euros en webs chinas) para medir con precisión estos ingredientes, aunque siempre os daré indicaciones en volumen para aquellos que no dispongáis de uno de estos aparatos.

Azúcar invertido

El azúcar invertido es un ingrediente básico de un gran número de recetas de helados. Se trata de una mezcla líquida de dos azúcares (fructosa y dextrosa) que, afortunadamente, podemos obtener fácilmente en casa a partir del azúcar común (sacarosa) sin más que someterlo a un proceso muy sencillo, que vamos a explicar aquí.

El azúcar invertido aporta a nuestro helado dulzor, como cualquier azúcar, pero sobre todo poder anticongelante. Esto permite que el helado se mantenga más cremoso a bajas temperaturas; el control del punto de congelación o de la capacidad anticongelante de nuestra mezcla, es uno de los factores críticos para asegurar una buena textura y cremosidad en nuestros helados.

Dependiendo de los ingredientes de nuestro helado y de la temperatura de servicio, necesitaremos más o menos azúcar invertido en su formulación. A veces el único azúcar añadido será invertido, y otras veces nuestra mezcla no llevará ni una gota de este tipo de azúcar. Todo depende del resto de ingredientes, pues la clave es equilibrar nuestras recetas para que los parámetros críticos del helado se mantengan dentro de los rangos que nos garanticen la máxima calidad. Formular un buen helado no es tarea fácil. Pero ya hablaremos de eso en otro momento.

Para fabricar en casa azúcar invertido, sólo necesitamos azúcar blanco común y unos sobrecitos que encontraremos en la sección de repostería de los supermercados bajo el nombre de “gasificante”. Habitualmente se presenta en forma de cajas con unos sobrecitos de 2 gramos en su interior, agrupados por parejas: un sobre de ácido cítrico o tartárico (cualquier ácido comestible sirve) y un sobrecito de bicarbonato sódico. Este gasificante se utiliza como impulsor en repostería (similar a la levadura química, o “levadura Royal”, como la conocemos a menudo) o para preparar bebidas gaseosas en casa. Pero nosotros lo utilizaremos para fabricar nuestro azúcar invertido.

Ingredientes para 500 gramos de azúcar invertido:

150 gramos de agua

350 gramos de sacarosa (azúcar blanco común)

Gasificante comercial, compuesto por:

1 sobre de 2 gramos de ácido

1 sobre de 2 gramos de bicarbonato

Preparación:

Para la correcta elaboración del azúcar invertido es importante controlar bien las temperaturas, por lo que el uso de un termómetro de cocina es muy conveniente. Si disponéis de robot de cocina, lo más cómodo será usarlo, ya que nos permitirá realizar las mezclas y controlar las temperaturas con mayor facilidad. Si no disponéis de robot ni termómetro, podéis intentar estimar las temperaturas “a ojo”, pero dado el bajo precio de un termómetro sencillo de cocina, os recomiendo que os hagáis con uno.

Los pasos para elaborar el azúcar invertido son los siguientes:

1. Calentar el agua hasta una temperatura aproximada de 50ºC (en este paso la temperatura no es crítica) y añadir el azúcar, removiendo bien hasta su perfecta disolución. 
2. Seguir calentando hasta que la mezcla alcance los 80ºC. 
3. Con la mezcla a 80ºC, añadir casi todo el contenido del sobre de ácido y remover bien. NOTA: la cantidad teórica de ácido a añadir es de 1,6 gramos, y el sobre completo tiene 2 gramos; por eso es conveniente no echarlo todo. De todas formas, no es demasiado importante, no os obsesionéis con esto, el azúcar saldrá incluso aunque echéis el sobre entero. 
4. Dejar enfriar la disolución hasta que su temperatura baje a 65ºC. 
5. Con la mezcla a 65ºC, echar el contenido del sobre de bicarbonato completo (los 2 gramos) y mezclar bien. 
6. Dejar enfriar a temperatura ambiente, y ya tenemos nuestro azúcar invertido listo. 

Esta cantidad de azúcar invertido nos puede dar para elaborar aproximadamente entre 5 y 10 helados (dependiendo del tipo de helado, necesitaremos mayor o menor cantidad de azúcar invertido), por lo que puede durarnos fácilmente todo un año. No hay problema: el azúcar invertido se conserva perfectamente en un tarro de cristal cerrado a temperatura ambiente. 

CONSEJO: Si el agua de vuestra ciudad es suficientemente buena, podéis utilizar agua del grifo directamente, pero si tiene un alto contenido en cal (aguas “duras”) o tiene sabor, es recomendable utilizar en su lugar agua mineral.