Mitos y realidades sobre el helado: las grasas

Antes de escribir esta entrada, he pasado unas cuantas horas navegando vía Google a ver qué se dice en internet sobre las grasas del helado. Como casi siempre, hay de todo, desde artículos serios hasta ideas de lo más extravagante, pero en general he visto que el mito, o la desinformación, dominan por encima de todo. Intentaremos aclararlo.

Alguien que pretenda informarse en internet sobre el nivel de grasas de un helado, en un primer vistazo sacará esta conclusión: tiene muchas. ¿Es esto cierto? Pues… depende del tipo de helado.

Para empezar, si hablamos de sorbetes (de verdaderos sorbetes), su contenido en grasas es nulo. Son helados de base agua con azúcares y, generalmente, zumo o pulpa de frutas. Un verdadero sorbete no contiene ni un gramo de grasa.

Pero los helados de crema (aquellos en los que solemos pensar al hablar de helados) sí contienen grasas, por definición, ya que al ser de base láctea contienen, como mínimo, las aportadas por la leche. Pero aquí la variabilidad del contenido en grasas es enorme:

• En la parte baja de la lista tenemos el helado artesano de tipo italiano, cuyo contenido en grasas suele oscilar entre el 6-10% en peso, siendo el 8% la norma general y existiendo excepciones con contenidos en torno al 4%. Son el tipo de helados más valorados en nuestro entorno, y también los más sanos en este sentido. Teniendo en cuenta que el contenido en grasas de la leche entera es del 3,6%, el helado italiano tiene sólo el doble de grasas que la leche. Para una ración habitual (una tarrina grande, de unos 125 ml) y teniendo en cuenta que el helado artesano contiene del orden de un 30% de aire, la conclusión es que una ración generosa de este tipo de helado tiene las mismas grasas que un vaso de leche entera.
• En la zona media encontramos los helados industriales y los helados de tipo americano. Aquí la variabilidad es mucho más grande, dependiendo de la marca, etc, soliendo oscilar entre un 10-20% de contenido en materia grasa, y siendo una cifra habitual la del 12-15%. Hablamos de helados de tarrina, no de polos. Lo peor es que, al contrario que el helado italiano artesano, en este tipo de helados no todas las grasas son de origen lácteo, pudiendo contener grasas vegetales hidrogenadas, menos sanas para nuestro organismo. La parte buena es que en estos helados el contenido en aire oscila entre el 40-50%, por lo que al final el contenido en grasas que consumimos en una ración típica no es tan elevado (gracias a que consumimos “más aire”), y el resultado se aproxima al del caso anterior: una ración típica equivale más o menos a un vaso de leche entera, en cuanto a grasas, aunque varía mucho con la marca; además, estas grasas pueden ser de peor calidad.
• En la zona alta en cuanto a grasas están las recetas habituales de helados caseros, verdaderas bombas de grasa con un contenido habitual del 20-30% en peso (o incluso más en algún caso particular). Además, la formulación empleada en este tipo de helados, unida a las limitaciones del proceso de elaboración casero (especialmente en los casos de elaboración sin heladera), impiden la incorporación de una razonable cantidad de aire al helado. En este caso es imposible dar una cifra concreta (depende mucho del proceso), pero podemos apuntar hacia un 10-15% de aire (es lo que ha crecido en volumen la mezcla al salir de la heladera). La combinación de ambos factores implica que una ración de este tipo de helado tiene el triple de grasas que cualquiera de las raciones consideradas en los casos anteriores.

¿Por qué las recetas habituales de helados caseros contienen un nivel de grasa tan elevado? Sencillamente, para conseguir una textura de apariencia cremosa (yo la llamaría “untuosa”) fácilmente, sin cuidar el equilibrio de la formulación ni el proceso de elaboración.

Esto es justamente lo que pretendemos evitar con las recetas de este blog: aplicar el método de elaboración del helado artesano de tipo italiano para conseguir un resultado de agradable sabor y textura (esto es lo más complicado, el sabor es fácil) manteniendo el mismo nivel de grasas (bajo) del helado artesano de calidad.

Afortunadamente, es posible conseguirlo. Nos obliga, eso sí, a respetar escrupulosamente las dosificaciones de los ingredientes (para mantener el correcto equilibrio de la mezcla), a utilizar los productos adecuados (principalmente un emulgente, como la lecitina de soja) y a cuidar en extremo el proceso de elaboración, respetando los pasos, tiempos y temperaturas. Todo esto nos permite elaborar helados con el mismo nivel de grasas que el helado italiano (8% de media) y con un contenido final en aire que rondará el 25%. Esto nos permitirá consumir raciones generosas de nuestro helado sabiendo que las grasas que ingerimos no superan las que tomaríamos con un vaso de leche. Y, además, gracias a este bajo contenido graso, la sensación que tendremos tras consumirlo será mucho más ligera, nada pesada (nos quedarán ganas de tomarnos otra ración; bueno, quizás esto no sea tan bueno…. :-)

Creo que merece la pena el pequeño esfuerzo, ¿y vosotros?

NOTA: El contenido en grasas del helado artesano italiano lo he obtenido de la normativa para este tipo de helados; el de los helados americanos e industriales, a partir de la información de los propios fabricantes; en cuanto al nivel de grasas de las recetas habituales de helados caseros, lo he calculado yo misma a partir de un muestreo de recetas de internet y utilizando la hoja de cálculo que he diseñado para formular mis helados.

Helado de queso (o de tarta de queso)

El helado de hoy es, junto con el de chocolate de sabor intenso que publiqué hace unas semanas, el favorito en casa. Un helado con un intenso sabor a tarta de queso, gracias al uso de queso de tipo manchego, una delicia para el paladar. Acompañado con un poco de mermelada de fresas, es una verdadera maravilla.

La receta que os traigo aquí utiliza queso de mezcla (oveja-vaca) semicurado, que es, para mi gusto, el que da un mejor equilibrio entre textura y sabor. Podéis usar, no obstante, queso curado o queso tierno: el primero dará un sabor aún más intenso, y el segundo más suave, y en cuanto a textura, el primero dará un resultado algo más áspero (principalmente porque será más difícil disolver bien el queso, quedando pequeñas particulitas en suspensión) y el segundo algo más cremoso. Teóricamente, el uso de uno u otro afecta al equilibrio de la mezcla, ya que cada tipo de queso tiene un diferente contenido en grasas que deberíamos compensar variando el resto de ingredientes; pero la diferencia es relativamente pequeña, y además estas diferencias también podemos encontrarlas según que usemos una marca u otra. En resumen: que podéis cambiarlo si queréis, el resultado no debería variar notablemente.

Lo más delicado de esta receta es que casi toda la grasa del helado la aporta el queso, lo que nos obliga a que integremos muy bien el queso en la mezcla para conseguir una textura final adecuada. Si observáis que la textura final no es tan cremosa como esperabais, puede deberse a una mala integración del queso, y como resultado, una pobre emulsión de sus grasas. Si esto os ocurriera, probad a aumentar un poquito la próxima vez la cantidad de lecitina (un gramo más como mucho), o a añadir un poquito más de nata líquida (unos 20-30 gramos más solamente). Aunque estaremos subiendo ligeramente el nivel de materia grasa del helado (+1%), estaremos todavía dentro del rango aceptable, y muy alejados de los niveles de grasa de otras recetas similares (la mitad o menos), así que no os preocupéis. Si añadís esta cantidad de nata, subid también la cantidad de azúcar invertido en unos 5 gramos, para compensar el mayor endurecimiento del helado que nos provocará la nata (ya veis que tocar cualquier cosita en un helado nos altera otra). Añadir un par de gramos de estabilizante, si tenéis, también ayuda bastante en caso de que os apareciera este problema.

Ingredientes para 1 litro de helado (750 g):
(Para saber cómo medir las cantidades más pequeñas, lee esta entrada)

Agua 310 g

Leche entera 70 g
Nata líquida 35% MG 20 g

Azúcar común (sacarosa) 35 g

Azúcar invertido 130 g

Lecitina de soja 5 g
Estabilizante (opcional) 2 g (podéis usar cualquiera de los comentados aquí; no es imprescindible, pero hace este helado más cremoso)

Queso semicurado 210 g

Preparación en Thermomix o similar:

1. Echar en el vaso la leche y el agua y poner en marcha el agitador. Batir enérgicamente, utilizando la máxima velocidad de la máquina durante al menos 30 segundos.
2. Calentar hasta 40ºC sin dejar de remover a velocidad media.
3. Una vez alcanzados los 40ºC, añadir el azúcar invertido y la lecitina de soja, y remover de nuevo a la máxima velocidad.
4. Rallar el queso y añadirlo a la mezcla. Batir de nuevo enérgicamente a la máxima velocidad durante al menos 30 segundos.
   
5. Calentar hasta 85ºC manteniendo una agitación media. Durante el calentamiento, realizar algunos ciclos cortos de agitación a la máxima velocidad, para seguir favoreciendo la integración del queso mientras se va ablandando con la temperatura.
   
6. Alcanzados los 85ºC, mantener la temperatura unos 10 segundos (aproximadamente, no es crítico), y acto seguido verter la mezcla en el recipiente donde vayas a conservarla para el proceso de maduración.
7. Enfría el recipiente con la mezcla al baño maría en agua con sal y mucho hielo. Nuestro objetivo es enfriar la mezcla hasta los 4ºC en menos de una hora.
   
8. Meter la mezcla en el frigorífico para su reposo y maduración entre 6 y 12 horas.
9. Tras la maduración, probablemente el queso haya decantado un poco en el fondo. En ese caso, homogeneizar bien la mezcla con la batidora antes de pasarla a la heladera.
10. Mantecar en la heladera durante unos 45 minutos, o hasta que observéis que la heladera no es capaz de endurecer más la mezcla (habitual en heladeras de acumulador, al ir perdiéndose capacidad de enfriamiento con el tiempo)
    
11. Verter la mezcla en el recipiente definitivo que vayáis a conservar en el congelador, y congelar. Con el paso de las horas, el helado irá adquiriendo su consistencia y textura definitivas.

Opción: Si queréis darle un aspecto más de “tarta de queso”, podéis añadir trocitos de galleta y mermelada o sirope de fresa o frambuesa durante los últimos instantes de la mantecación en la heladera. Conviene usar galletas compactas y densas, que no tiendan a absorber humedad fácilmente.

En mi caso, eché la mermelada de fresa con demasiada antelación, y el helado se coloreó ligeramente de rosa. No es importante de cara al sabor, pero queda algo más feo. Por eso, es importante que una vez que añadáis estos ingredientes a la heladera, no dejéis que las palas den más de una o dos vueltas. Otra opción es añadirlo después, una vez en el recipiente que va al congelador, y mezclarlo con delicadeza, pero recordard que no debéis perder tiempo y meterlo al congelador cuanto antes, para evitar que se derrita o pierda algo del aire incorporado durante la mantecación.

Los helados de queso dan mucho juego, según el tipo de queso que usemos, y según que hagamos el resultado dulce o salado. El de hoy es relativamente "convencional", pero un helado de queso salado resulta muy original y sabroso, especialmente para los amantes de los quesos. Otro día haremos uno.

Espero que os guste este helado. A mí me resulta delicioso ;-)

Sobre el uso de leche en polvo

Una de las cosas que resultan chocantes cuando uno empieza a introducirse en las técnicas de elaboración de helados es el frecuente uso de leche en polvo en lugar (o además de) leche líquida. Leche en polvo desnatada, para ser más exactos.

La razón es la de siempre: el equilibrio de la fórmula del helado. ¿Vuelvo a repetirlo una vez más? El adecuado equilibrio entre una serie de parámetros de la fórmula (materia grasa, sólidos lácteos, poder anticongelante, residuo sólido, etc) es un requisito básico para obtener un helado de gran calidad y textura perfecta, y este equilibrio a menudo es difícil o imposible de conseguir usando leche líquida.

El uso de leche en polvo desnatada nos permite actuar directamente sobre el parámetro de sólidos lácteos sin apenas tocar el resto. En cambio, si añadimos leche desnatada líquida estamos añadiendo también agua, y si añadimos leche entera, agua y grasa. En algunos helados no importa, podemos usar leche entera (líquida) y compensar esa agua y grasas con otros ingredientes, pero hay otros casos en los que no podemos equilibrar la fórmula de esta forma.

Pese a todo, habrá casos en los que veáis que sí podríamos haber usado leche líquida. El helado de chocolate que presenté hace poco es un buen ejemplo: podríamos haber usado leche desnatada en vez de agua, pero todavía tendríamos que haberla concentrado un poco más, y por tanto habríamos necesitado de todas formas algo de leche en polvo. No para todos los helados la necesitamos, depende de la cantidad de sólidos lácteos aportados por el resto de ingredientes, pero frecuentemente la necesitaremos. Por tanto, tenemos que tener leche en polvo en casa para esos casos. Y ya que la tenemos, ¿para qué tener también leche desnatada líquida? Sería un ingrediente redundante, de modo que, salvo que la usemos frecuentemente en casa, es más cómodo tener sólo la leche en polvo (que, además, se conserva durante meses sin problema) y nos ahorramos almacenar un ingrediente adicional.

El contenido en sólidos lácteos afecta a la calidad y textura de nuestro helado: su escasez dará lugar a un helado falto de cuerpo, como aguado, mientras que su exceso dará una textura áspera a la lengua, como ligeramente arenosa. Dado que a menudo añadimos sólidos lácteos formando parte de otros ingredientes del helado (chocolates, natas, quesos…), tenemos que tener cuidado de conseguir el nivel deseado de este parámetro con una dosificación adecuada de la leche, para no pasarnos ni quedarnos cortos.

Ésta es, por tanto, la razón de usar leche en polvo desnatada en nuestros helados (la usamos desnatada para que no nos altere otro de los parámetros críticos, las grasas totales del helado). Es uno de esos pequeños detalles que van sumando poco a poco para obtener un helado de calidad “profesional” en nuestra casa.

Sorbete de mojito

Este fin de semana ha sido productivo en materia heladera, ya que he preparado dos helados distintos. Éste es uno de ellos, un refrescante sorbete de mojito, ideal tanto para los calores que vienen, como para acompañar las veladas estivales tomando el fresco al aire libre. ¡Ya me iréis contando qué os parece este “helado para adultos”!

Como siempre, en la preparación haremos referencia al uso de un robot de cocina, pero lo podéis hacer igual con un cazo y una batidora (aunque es conveniente controlar las temperaturas con un termómetro de cocina).

Ingredientes para 1 litro de helado (750 g)
(Para saber cómo medir las cantidades más pequeñas, lee esta entrada)

Agua 440 g

Azúcar común 140 g

Estabilizante (yo uso goma guar, pero podéis usar cualquiera de los comentados aquí) 4 g

Zumo de limón 110 g (aprox. 3 limones)

Menta o hierbabuena 1-2 g

Ron 45 cc

Preparación:

1. Echar en el agua en el vaso y calentar hasta 40ºC (hasta que esté tibio, si no usáis termómetro).
2. Una vez alcanzados los 40ºC, añadir la sacarosa, el estabilizante y unas hojas de hierbabuena o menta, y remover a la máxima velocidad.
3. Calentar hasta 85ºC (cerca de la ebullición, pero sin alcanzarla) manteniendo una agitación media.
   
4. Alcanzados los 85ºC, mantener la temperatura unos 10 segundos (aproximadamente, no es crítico), y acto seguido verter la mezcla en el recipiente donde vayas a conservarla para el proceso de maduración.
5. Enfría el recipiente con la mezcla al baño maría en agua con sal y mucho hielo. Nuestro objetivo es enfriar la mezcla hasta los 4ºC (temperatura del frigorífico) en menos de una hora.
   
6. Mientras se va enfriando la mezcla, añadir el zumo de limón y remover bien.
7. Meter la mezcla en el frigorífico para su reposo y maduración entre 6 y 12 horas.
8. Medir la cantidad de ron a añadir al sorbete y enfriar en el frigorífico.
9. Tras la maduración, añadir el ron y remover bien.
10. Mantecar en la heladera durante unos 45 minutos, o hasta que observéis que la heladera no es capaz de endurecer más la mezcla (habitual en heladeras de acumulador, al ir perdiéndose capacidad de enfriamiento con el tiempo)
    
    
    
    
11. Verter la mezcla en el recipiente definitivo que vayáis a conservar en el congelador, y congelar. Con el paso de las horas, el helado irá adquiriendo su consistencia y textura definitivas.

Comentarios:

Es posible que os parezca que el sabor a ron de este sorbete está algo justito. Tenéis razón, pero lamentablemente no podemos hacer gran cosa: el poder anticongelante del alcohol es tan elevado, que si aumentamos la cantidad de ron obtendríamos un sorbete demasiado líquido. Por esta misma razón, debéis medir la cantidad de ron con precisión. Por supuesto, no se os ocurra prescindir del ron para poder dárselo a los niños: el sorbete quedaría duro como una piedra. Puede formularse para hacerse sin alcohol, por supuesto, pero la receta cambiaría (ya sabéis, todo eso del correcto equilibrio de la fórmula del helado, algo que siempre estoy repitiendo).

Podéis usar ron blanco o negro, a vuestro gusto. Lo importante es que el grado alcohólico esté alrededor de 40º, que es la hipótesis con la que he formulado la receta. Personalmente uso ron negro para que el sabor sea un poquito más intenso.

Tened mucho cuidado con la cantidad de menta o hierbabuena que echéis al helado: al triturar las hojas, el sabor que proporcionan es muy intenso. Os recomiendo probar con muy poquitas hojas (3 ó 4, sin tallo) y probar un poco, añadiendo alguna más si lo consideráis necesario. Ora opción algo más engorrosa pero que os dará mayor control sobre el sabor a hierbas, es infusionarlas primero en el agua que vais a utilizar para el helado, en lugar de triturarlas. De esta forma, el sabor será más sutil, y además siempre podéis aguar la infusión si os pasáis.

La cantidad de zumo de limón la podéis variar a vuestro gusto siempre que la compenséis con el agua. Es decir, la cantidad de zumo de limón más agua debe ser siempre la misma.

¡Que lo disfrutéis!

Emulgentes y estabilizantes

Me temo que a muchos el título de esta entrada ya les estará causando cierto repelús. "Ya están aquí los aditivos, la química", pensará más de uno. Pues sí y no: aditivos sí, en el sentido de que es algo que se "añade" a nuestras recetas de helados. Pero en cuanto a química... bueno, todo es química en la vida, pero no, no son de esos "productos químicos" que estáis pensando. Porque lo que vamos a utilizar son productos totalmente naturales, extraídos de plantas.

Emulgentes: Lecitina de soja

Lecitina de soja

No puede faltar nunca en nuestros helados. Éste es uno de los principales secretos (aunque no el único) para hacer un helado de textura perfecta: el uso de un emulgente natural, como la lecitina. Y es la razón por la cual muchas de las recetas que corren por internet usan yema de huevo: porque el huevo aporta la lecitina que el helado requiere. Nosotros tomaremos lo que necesitamos, la lecitina (de soja en este caso, lo que además nos evitará los problemas de alergias al huevo frecuentes en muchos niños) prescindiendo del engorro de usar huevos, y sin añadir sabores indeseables a helados que no los necesitan. Lo ideal es utilizar lecitina de soja en polvo, pero la granulada es igualmente válida, y generalmente más fácil de encontrar. A la venta en las zonas de productos dietéticos de los supermercados.

El uso de lecitina nos permite, además, mantenernos en niveles de materia grasa muy inferiores a los que se usan de media en esas recetas de helados habituales por internet. La mayoría de esas recetas abusan de las grasas para conseguir una textura y una aireación en la heladera aceptables, pero a costa de elaborar un producto demasiado pesado y escasamente sano, con niveles de materia grasa que rondan el 20% y hasta el 30%. Un ataque directo a nuestra línea y nuestro colesterol que no es necesario.

Nosotros mantendremos el nivel de materia grasa de nuestros helados en el 8-10%, gracias al uso de la lecitina y a un correcto proceso de elaboración que nos garantice la perfecta emulsión de esas pocas grasas en el seno del agua que forma la mayor parte de nuestro helado. Así garantizaremos una textura perfecta sin atentar contra nuestra salud... ni nuestra línea ;-)

Estabilizantes:

Goma guar

Los estabilizantes los necesitamos principalmente para elaborar sorbetes. Este tipo de helados no contienen absolutamente nada de grasa, por lo que un emulgente es inútil. Pero, a falta de grasas que nos den textura y cierta "solidez" a nuestra mezcla, debemos añadir un elemento que actúe como espesante y estabilizante y permita dar textura a nuestro helado. Se trata de los estabilizantes.

Podemos utilizar cualquiera de los siguientes productos como estabilizante para nuestros helados y sorbetes:

• Pectina de manzana
• Goma guar
• Harina de garrofín
• Agar-agar

Pese a la mala fama que suelen tener todos los aditivos a nivel popular, debéis recordar que todos estos estabilizantes son de origen natural, extrayéndose respectivamente de la manzana, de las semillas de guar, de las semillas de algarroba, o de un alga marina.

Lamentablemente, se trata de ingredientes difíciles de encontrar, pero si tenéis la oportunidad, intentad haceros con una pequeña cantidad (100 gramos os durarán varios años), ya que para los sorbetes son imprescindibles.

En el caso de que no encontréis ninguno de ellos y queráis elaborar sorbetes, probad a usar gelatina en polvo en su lugar. No es el estabilizante idóneo y el resultado quizás no sea perfecto, pero nos servirá para salir del paso a falta de algo mejor.

Aunque los estabilizantes son imprescindibles para los sorbetes, nada nos impide añadirlos también en pequeñas cantidades a los helados de base láctea (siempre de forma adicional a la lecitina), si lo deseamos para mejorar aún más la textura final de nuestro helado. Se trata de una práctica habitual en la elaboración de helados "profesionales", y aunque nosotros por lo general obtendremos resultados óptimos usando solamente lecitina, a algunos tipos particulares de helados les viene muy bien añadir un gramo o dos de estabilizante por litro. Ya os iremos indicando de cuáles se trata.

Dosificación:

Los emulgentes y estabilizantes se utilizan en cantidades mínimas, del orden de 4 ó 5 gramos por cada litro de helado que queramos preparar (que se corresponde a unos 750 g de helado). Y la cantidad añadida es crítica, ya que pequeñas variaciones nos pueden dar lugar a un helado demasiado ligero y líquido, o por el contrario "gomoso". Viene muy bien hacerse con una báscula de precisión barata (5 ó 6 euros en webs chinas) para medir con precisión estos ingredientes, aunque siempre os daré indicaciones en volumen para aquellos que no dispongáis de uno de estos aparatos.

Helado de chocolate intenso

Un blog no es un libro. En un libro, comenzaríamos explicando toda la teoría del helado, las distintas herramientas que podemos utilizar y cuáles son las imprescindibles, los parámetros a controlar en un buen helado, el proceso detallado de elaboración... Pero en el blog seremos más prácticos: todos queréis poneros ya a hacer helados. De modo que iremos alternando la información más básica con muchas recetas. Para conocer los secretos del helado en profundidad, os remito al libro.

Vamos a estrenar las recetas de helados del blog con el que creo que es el helado por excelencia, probablemente el más consumido y el favorito de muchísimas personas, especialmente los niños. Se trata, por supuesto, del helado de chocolate.

Hoy presentaremos la versión básica, sin adornos: el helado de chocolate puro y sin “tropezones”. Porque con la base de chocolate, podremos hacer muchas más variantes de helados, pero ¡atención!: cualquier variación que realicéis por vuestra cuenta sobre esta receta básica no os garantiza el resultado. No me cansaré de repetir que, para obtener un helado perfecto, el correcto equilibrio de su formulación es básico. Si modificáis la receta sin tener la precaución de volver a equilibrar cuidadosamente todos los demás ingredientes para que los distintos parámetros del helado (materia grasa, dulzor, punto de congelación, sólidos lácteos, sólidos totales...) se mantengan dentro de sus márgenes idóneos, os podéis encontrar con resultados inesperados. Su calidad, sin duda, se habrá visto afectada.

Ingredientes para 1 litro de helado (750 g):
(Para saber cómo medir las cantidades más pequeñas, lee esta entrada)

Agua: 340 g

Leche en polvo desnatada: 60 g

Cacao puro en polvo: 16 g

Cobertura de chocolate al 52% de cacao: 180 g

Lecitina de soja: 4,5 g

Azúcar invertido: 150 g

NOTAS SOBRE CANTIDADES: Sin una báscula de precisión, es complicado medir con exactitud las cantidades de cacao en polvo y de lecitina de soja. Y sin precisión en la formulación, el helado nunca será óptimo. Podéis adquirir una báscula de precisión por internet por precios tan bajos como 5 ó 6 euros (comprándola en webs chinas), pero hay otra solución: haceros con una de esas cazoletas de medida que vienen en la leche maternizada para bebés. ¡Son ideales! Una cazoleta rasa de estas pesa lo siguiente, según los ingredientes que toméis:

Leche en polvo: 5 gramos

Lecitina de soja granulada: 4 gramos

Cacao en polvo: 4 gramos

Si conseguís una de estas cazoletas, no necesitaréis una báscula de precisión. Para mí, se ha convertido en una herramienta imprescindible a la hora de hacer helados.

ACTUALIZACIÓN: En esta entrada tenéis más información acerca de cómo medir las cantidades más pequeñas en nuestros helados.

Preparación en Thermomix o similar:

1. Echar el agua en el vaso y poner en marcha el agitador. Agregar la leche en polvo y el cacao y batir enérgicamente, utilizando la máxima velocidad de la máquina durante al menos 30 segundos.
2. Calentar hasta 40ºC sin dejar de remover a velocidad media.
3. Una vez alcanzados los 40ºC, añadir el azúcar invertido y la lecitina de soja, y remover de nuevo a la máxima velocidad.
4. Calentar hasta 85ºC manteniendo una agitación media.
5. Mientras se calienta la mezcla, fundir la cobertura de chocolate en el microondas, con cuidado de no llegar a quemarla. Añadirla a la mezcla mientras ésta sigue calentándose, batiendo de nuevo un rato a máxima velocidad para que se integre bien.
6. Alcanzados los 85ºC, mantener la temperatura unos 10 segundos (aproximadamente, no es crítico), y acto seguido verter la mezcla en el recipiente donde vayas a conservarla para el proceso de maduración.
7. Enfría el recipiente con la mezcla al baño maría en agua con sal y mucho hielo. Nuestro objetivo es enfriar la mezcla hasta los 4ºC en menos de una hora.
8. Meter la mezcla en el frigorífico para su reposo y maduración entre 6 y 12 horas.
9. Tras el reposo, preparar la heladera y verter en ella la mezcla recién sacada del frigorífico. Lo normal es que tras la maduración presente un aspecto muy espeso, como de mousse de chocolate semisólida; remuévela bien con una cuchara para ablandarla y poder verterla en la heladera (siempre con el motor de ésta en funcionamiento).
10. Mantecar en la heladera durante unos 45 minutos, o hasta que observéis que la heladera no es capaz de endurecer más la mezcla (habitual en heladeras de acumulador, al ir perdiéndose capacidad de enfriamiento con el tiempo)
11. Verter la mezcla en el recipiente definitivo que vayáis a conservar en el congelador, y congelar. Con el paso de las horas, el helado irá adquiriendo su consistencia y textura definitivas.

NOTA: Esta receta se ha formulado para un chocolate de cobertura con un 52% de cacao. Si utilizáis cobertura al 70%, estaréis cambiando las proporciones de azúcar, de cacao y de manteca de cacao en la mezcla, lo que afectará a su dureza, su dulzor y su contenido en materia grasa. El delicado equilibrio del helado se verá alterado. Próximamente os presentaré la receta equilibrada para los que queráis usar cobertura al 70% de cacao en lugar de al 52%, sin diferencias en el resultado (la intensidad del sabor a chocolate es la misma, ya que altero las fórmulas de modo que el contenido en cacao del helado sea el mismo independientemente del tipo de chocolate utilizado).
Personalmente suelo usar cobertura al 52% porque uso la del Lidl, que es de gran calidad y muy buen precio.

Azúcar invertido

El azúcar invertido es un ingrediente básico de un gran número de recetas de helados. Se trata de una mezcla líquida de dos azúcares (fructosa y dextrosa) que, afortunadamente, podemos obtener fácilmente en casa a partir del azúcar común (sacarosa) sin más que someterlo a un proceso muy sencillo, que vamos a explicar aquí.

El azúcar invertido aporta a nuestro helado dulzor, como cualquier azúcar, pero sobre todo poder anticongelante. Esto permite que el helado se mantenga más cremoso a bajas temperaturas; el control del punto de congelación o de la capacidad anticongelante de nuestra mezcla, es uno de los factores críticos para asegurar una buena textura y cremosidad en nuestros helados.

Dependiendo de los ingredientes de nuestro helado y de la temperatura de servicio, necesitaremos más o menos azúcar invertido en su formulación. A veces el único azúcar añadido será invertido, y otras veces nuestra mezcla no llevará ni una gota de este tipo de azúcar. Todo depende del resto de ingredientes, pues la clave es equilibrar nuestras recetas para que los parámetros críticos del helado se mantengan dentro de los rangos que nos garanticen la máxima calidad. Formular un buen helado no es tarea fácil. Pero ya hablaremos de eso en otro momento.

Para fabricar en casa azúcar invertido, sólo necesitamos azúcar blanco común y unos sobrecitos que encontraremos en la sección de repostería de los supermercados bajo el nombre de “gasificante”. Habitualmente se presenta en forma de cajas con unos sobrecitos de 2 gramos en su interior, agrupados por parejas: un sobre de ácido cítrico o tartárico (cualquier ácido comestible sirve) y un sobrecito de bicarbonato sódico. Este gasificante se utiliza como impulsor en repostería (similar a la levadura química, o “levadura Royal”, como la conocemos a menudo) o para preparar bebidas gaseosas en casa. Pero nosotros lo utilizaremos para fabricar nuestro azúcar invertido.

Ingredientes para 500 gramos de azúcar invertido:

150 gramos de agua

350 gramos de sacarosa (azúcar blanco común)

Gasificante comercial, compuesto por:

1 sobre de 2 gramos de ácido

1 sobre de 2 gramos de bicarbonato

Preparación:

Para la correcta elaboración del azúcar invertido es importante controlar bien las temperaturas, por lo que el uso de un termómetro de cocina es muy conveniente. Si disponéis de robot de cocina, lo más cómodo será usarlo, ya que nos permitirá realizar las mezclas y controlar las temperaturas con mayor facilidad. Si no disponéis de robot ni termómetro, podéis intentar estimar las temperaturas “a ojo”, pero dado el bajo precio de un termómetro sencillo de cocina, os recomiendo que os hagáis con uno.

Los pasos para elaborar el azúcar invertido son los siguientes:

1. Calentar el agua hasta una temperatura aproximada de 50ºC (en este paso la temperatura no es crítica) y añadir el azúcar, removiendo bien hasta su perfecta disolución. 
2. Seguir calentando hasta que la mezcla alcance los 80ºC. 
3. Con la mezcla a 80ºC, añadir casi todo el contenido del sobre de ácido y remover bien. NOTA: la cantidad teórica de ácido a añadir es de 1,6 gramos, y el sobre completo tiene 2 gramos; por eso es conveniente no echarlo todo. De todas formas, no es demasiado importante, no os obsesionéis con esto, el azúcar saldrá incluso aunque echéis el sobre entero. 
4. Dejar enfriar la disolución hasta que su temperatura baje a 65ºC. 
5. Con la mezcla a 65ºC, echar el contenido del sobre de bicarbonato completo (los 2 gramos) y mezclar bien. 
6. Dejar enfriar a temperatura ambiente, y ya tenemos nuestro azúcar invertido listo. 

Esta cantidad de azúcar invertido nos puede dar para elaborar aproximadamente entre 5 y 10 helados (dependiendo del tipo de helado, necesitaremos mayor o menor cantidad de azúcar invertido), por lo que puede durarnos fácilmente todo un año. No hay problema: el azúcar invertido se conserva perfectamente en un tarro de cristal cerrado a temperatura ambiente. 

CONSEJO: Si el agua de vuestra ciudad es suficientemente buena, podéis utilizar agua del grifo directamente, pero si tiene un alto contenido en cal (aguas “duras”) o tiene sabor, es recomendable utilizar en su lugar agua mineral.