martes, 26 de agosto de 2014

Mitos y realidades: el agua en el helado

Leído por ahí, y más de una vez: “El agua es el mayor enemigo del helado”.

Permitidme un momento Chiquito de la Calzada, porque no puedorr, no puedorrr…


MA CHE COSA DICE????

El agua es el principal componente del helado, suponiendo entre un 60-70% de su peso, en el caso de los helados tipo crema italianos y los sorbetes. Esta agua suele aportarse en su mayor medida formando ya parte de otros ingredientes (contenida en la leche líquida, en la nata, en los zumos de frutas…), pero también habrá ocasiones en que tendremos que añadirla de forma independiente si fuera necesario, es decir, si el resto de ingredientes no nos proporcionan el porcentaje de agua que necesitamos.

Porque el agua no es que sea mala para nuestro helado: es fundamental. El agua es la parte del helado que se congela, la que le permite adquirir la textura que uno busca en el helado. Eso sí, para conseguir una textura adecuada debemos “tratar” esa agua, combinarla con otros elementos que alteren su punto de congelación, y que nos permitan, en un helado de textura ideal, tener un 75% de agua congelada a la temperatura de consumo, y el otro 25% de agua restante en estado líquido pero ligada a otros elementos del helado que consigan retenerla, atraparla. De esta forma se consigue la textura cremosa que tanto nos gusta, gracias a esa agua aún líquida pero no “suelta”. Eso lo conseguimos con un adecuado nivel de sólidos en suspensión y de elementos anticongelantes (azúcares, principalmente) y con una buena emulsión de las grasas. Es decir, lo conseguimos con el tantas veces repetido aquí “equilibrio de la fórmula” de nuestro helado.

Ese 25% de agua en estado líquido que tendremos a la temperatura de consumo en nuestro helado ideal, está en una situación inestable, precariamente ligada (si hemos elaborado el helado correctamente) a otros elementos de la mezcla. Pero si bajamos la temperatura, esa agua se terminará por congelar, y el helado se irá endureciendo progresivamente a medida que se reduce la cantidad de agua en estado líquido, llegando a estar duro como una piedra cuando toda termina por congelarse. Y viceversa, si la temperatura sube por encima de la temperatura de consumo prevista, parte del 75% de agua que teníamos congelada empezará a licuarse, y el helado se irá ablandando progresivamente. Por esta razón, para conseguir la textura idónea a nuestra temperatura de consumo, tendremos que formular el helado de modo que tengamos un 75% de agua congelada a esa temperatura; en nuestro caso, la de nuestro congelador casero, alrededor de los -18ºC, muy inferior a la temperatura de servicio de las heladerías (unos -11ºC); por eso, si compramos un helado en la heladería y lo metemos en nuestro congelador, acabará hecho un bloque.

Bueno, que me voy por las ramas… Simplemente quería aclarar lo que decía al principio: el agua es parte fundamental del helado, y si la mezcla no lleva suficiente, tendremos que añadirla. Echar agua a un helado no es ningún pecado si la necesita. Porque el helado, como el cuerpo humano, es, en su mayor parte, agua.

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