Helado de “chocomisú”

¿Chocomisú? ¿Qué narices es eso? Pues un invento, una receta de tiramisú con cacao añadido. El resultado es un sabor diferente, original: la mezcla del chocolate, el café, el queso y el amaretto.

Esta receta está preparada para elaborar con un queso fresco de tipo Burgos en lugar de con mascarpone. ¿Por qué? Pues porque el mascarpone es básicamente una especie de queso fresco hecho con nata; podríamos usar mascarpone directamente, o un queso fresco cualquiera añadiendo nata a la mezcla, y el resultado sería parecido en sabor e idéntico en textura. En realidad, ganamos sabor a queso usando queso fresco, porque el elevado contenido graso del mascarpone nos limita mucho la cantidad a utilizar para no desequilibrar la fórmula. De modo que he optado por la opción sencilla, económica y más sabrosa de usar un queso fresco corriente en esta receta. No obstante, os dejaré también la versión para los que prefieran usar mascarpone. Personalmente no la he probado, pero está formulado para que el resultado sea idéntico en textura, aunque el sabor del mascarpone será más sutil.

Os recuerdo que, aunque siempre presento aquí el proceso para ser elaborado en un robot de cocina, podéis hacerlo igualmente en un cazo al fuego y con batidora, aunque es conveniente usar un termómetro de cocina (los hay por 3 a 5 euros en webs chinas, con envío incluido) para respetar lo más posible las temperaturas.

Ingredientes para 1 litro de helado (750 g):
(Para saber cómo medir las cantidades más pequeñas, lee esta entrada)

Agua: 20 g

Leche entera: 150 g

Nata líquida 35% MG: 110 g

Café soluble liofilizado: 7 g (3,5 cucharaditas de café colmadas; o 3,5 cacitos rasos de los usados para medir la leche en polvo)

Cacao puro en polvo: 16 g 

Lecitina de soja: 5,5 g 

Azúcar invertido: 110 g

Queso fresco de tipo Burgos: 300 g

Amaretto (o un licor de almendras amargas) (28º): 25 ml (o 25 g, es prácticamente equivalente). Muy importante medirlo bien (una jeringuilla resulta muy útil para esto)

Estabilizante (opcional): 2 g (no es necesario, pero le va bien; podéis usar cualquiera de los indicados aquí)

Receta alternativa usando mascarpone en lugar de queso de Burgos:
(Para saber cómo medir las cantidades más pequeñas, lee esta entrada)

Leche desnatada: 430 g

Café soluble liofilizado: 7 g (3,5 cucharaditas de café colmadas; o 3,5 cacitos rasos de los usados para medir la leche en polvo)

Cacao puro en polvo: 16 g 

Lecitina de soja: 5,5 g 

Azúcar invertido: 110 g

Queso mascarpone: 150 g

Amaretto (o un licor de almendras amargas) (28º): 25 ml (o 25 g, es prácticamente equivalente). Muy importante medirlo bien (una jeringuilla resulta muy útil para esto)

Estabilizante (opcional): 2 g (no es necesario, pero le va bien; podéis usar cualquiera de los indicados aquí)

Preparación en Thermomix o similar:

1. Echar el agua, la leche y la nata en el vaso y poner en marcha el agitador. Agregar el cacao y el café soluble y batir enérgicamente, utilizando la máxima velocidad de la máquina durante al menos 30 segundos.
2. Calentar hasta 40ºC sin dejar de remover a velocidad media.
3. Una vez alcanzados los 40ºC, añadir el azúcar invertido y la lecitina de soja (y el estabilizante, si se usa), y remover de nuevo a la máxima velocidad.
4. Calentar hasta 85ºC manteniendo una agitación media.
5. Mientras se calienta la mezcla, añadir el queso fresco, batiendo de nuevo un rato a máxima velocidad para que se integre bien.
6. Alcanzados los 85ºC, mantener la temperatura unos 10 segundos (aproximadamente, no es crítico), y acto seguido verter la mezcla en el recipiente donde vayas a conservarla para el proceso de maduración.
7. Enfría el recipiente con la mezcla al baño maría en agua con sal y mucho hielo. Nuestro objetivo es enfriar la mezcla hasta los 4ºC en menos de una hora.
8. Meter la mezcla en el frigorífico para su reposo y maduración entre 6 y 12 horas.
9. Mientras madura la mezcla, medir la cantidad de amaretto a añadir al helado y meterlo también a enfriar en el frigorífico.
10. Tras el reposo de la mezcla, añadir el amaretto frío y remover bien (con batidora, preferiblemente).
11. Mantecar en la heladera durante unos 45 minutos, o hasta que observéis que la heladera no es capaz de endurecer más la mezcla (habitual en heladeras de acumulador, al ir perdiéndose capacidad de enfriamiento con el tiempo)
12. Verter la mezcla en el recipiente definitivo que vayáis a conservar en el congelador, y congelar. Con el paso de las horas, el helado irá adquiriendo su consistencia y textura definitivas.

Sugerencia:

Si queréis, una vez mantecado el helado podéis añadirle trozos de bizcocho de soletilla (o similar) impregnados en un sirope hecho con una mezcla de café, cacao, azúcar y amaretto. Podéis distribuir estos trozos de bizcocho emborrachado en el seno del helado y meter al congelador; el resultado será una mezcla de helado con bizcocho que recordará más al tiramisú (aunque con el especial sabor a chocolate de esta particular versión).

Comentarios y variaciones:

• Al igual que comenté para el helado de bombón de licor, el contenido alcohólico final de este helado es prácticamente despreciable, por lo que no hay problema en que puedan consumirlo los niños. Con la receta presentada aquí, el grado alcohólico del helado será de tan sólo 0,9º (como una cerveza “sin”), y además las raciones habituales son mucho más pequeñas que una cerveza.
• La receta está formulada para el amaretto que yo he utilizado, con una graduación de 28º. Si queréis usar algún otro licor, no hay problema siempre que tenga una graduación parecida. Si fuera superior, podríamos tener dificultades para hacer el helado, que podría quedar líquido; si fuera inferior, simplemente nos quedaría más duro. Pero siempre puede ajustarse la cantidad de licor de forma que la cantidad de alcohol que añadimos al helado no varíe (teniendo en cuenta que el grado alcohólico representa el % de alcohol).
• Si en vez de licor usamos un destilado (como coñac), aparte del efecto del alcohol tendremos el efecto de la pérdida de azúcares que aporta el licor. Esto nos modificará ligeramente el dulzor del helado, y también su dureza, por lo que en sentido estricto deberíamos reformular la receta; pero dadas las cantidades de licor que estamos utilizando, el efecto en el resultado no debería ser muy “grave”, de modo que podéis hacer el cambio si lo deseáis (siempre que corrijáis lo correspondiente al grado alcohólico, que sí tiene un efecto tremendamente más acusado).
• La cantidad de café soluble podéis modificarla a vuestro gusto, hacia arriba o hacia abajo, o incluso suprimirla: es de los pocos ingredientes que no tiene ningún efecto apreciable sobre el equilibrio de la fórmula.