Helado de bombón de licor

El helado de hoy es un helado de chocolate negro, pero con un toque de licor; es un helado cuyo sabor recuerda a esos exquisitos bombones de licor que a muchos nos encantan.

Aunque es un helado que contiene alcohol, la cantidad es tan reducida que el helado pueden consumirlo los niños sin problema: su graduación final es de sólo 1,4º, poco más o menos lo que una cerveza "sin alcohol", y además las raciones de helado típicas son más pequeñas que beberse una de estas cervezas.

Os recomiendo usar un licor de calidad, que aporte un sabor intenso y agradable pese a la escasa cantidad añadida. En el caso del brandy/coñac, os aseguro que la diferencia en el resultado es enorme según que usemos uno barato o uno realmente bueno.

Ingredientes para 1 litro de helado (750 g):
(Para saber cómo medir las cantidades más pequeñas, lee esta entrada)

Agua: 330 g

Leche en polvo desnatada: 60 g

Cacao puro en polvo: 16 g 

Cobertura de chocolate al 52% de cacao: 185 g

Lecitina de soja: 5,5 g 

Azúcar invertido: 115 g
Brandy (42º): 25 g (o 25 ml, es prácticamente equivalente). Muy importante medirlo bien (una jeringuilla resulta muy útil para esto)

Preparación en Thermomix o similar:

1. Echar el agua en el vaso y poner en marcha el agitador. Agregar la leche en polvo y el cacao y batir enérgicamente, utilizando la máxima velocidad de la máquina durante al menos 30 segundos.
2. Calentar hasta 40ºC sin dejar de remover a velocidad media.
3. Una vez alcanzados los 40ºC, añadir el azúcar invertido y la lecitina de soja, y remover de nuevo a la máxima velocidad.
4. Calentar hasta 85ºC manteniendo una agitación media.
5. Mientras se calienta la mezcla, fundir la cobertura de chocolate en el microondas, con cuidado de no llegar a quemarla. Añadirla a la mezcla mientras ésta sigue calentándose, batiendo de nuevo un rato a máxima velocidad para que se integre bien.
6. Alcanzados los 85ºC, mantener la temperatura unos 10 segundos (aproximadamente, no es crítico), y acto seguido verter la mezcla en el recipiente donde vayas a conservarla para el proceso de maduración.
7. Enfría el recipiente con la mezcla al baño maría en agua con sal y mucho hielo. Nuestro objetivo es enfriar la mezcla hasta los 4ºC en menos de una hora.
8. Meter la mezcla en el frigorífico para su reposo y maduración entre 6 y 12 horas.
9. Mientras madura la mezcla, medir la cantidad de coñac a añadir al helado y meterlo también a enfriar en el frigorífico.
10. Tras el reposo de la mezcla, añadirle el coñac frío.  Lo normal es que tras la maduración, la mezcla presente un aspecto muy espeso, como de mousse de chocolate semisólida; pásale bien la batidora para licuarla de nuevo y poder verterla en la heladera (siempre con el motor de ésta en funcionamiento).
11. Mantecar en la heladera durante unos 45 minutos, o hasta que observéis que la heladera no es capaz de endurecer más la mezcla (habitual en heladeras de acumulador, al ir perdiéndose capacidad de enfriamiento con el tiempo)
12. Verter la mezcla en el recipiente definitivo que vayáis a conservar en el congelador, y congelar. Con el paso de las horas, el helado irá adquiriendo su consistencia y textura definitivas.

NOTAS: 

Sobre la mantecación en la heladera: Esta receta está formulada al límite de las capacidades de enfriamiento de las heladeras caseras típicas. Por esta razón, aseguraos de que la cubeta de la heladera está bien congelada (mínimo de 24 horas en el congelador; yo os recomiendo 48 horas, por seguridad, para esta receta) y que la mezcla también está fría, recién sacada del frigorífico. Puede ayudaros meterla también 10 ó 15 minutos al congelador antes de verterla en la heladera (aunque después de haberla batido), para "ayudar" a ésta en el proceso. Pero no os paséis de tiempo en el congelador, ya que si su temperatura bajase demasiado, dificultaríamos el "espumado" (la introducción de aire en la mezcla) durante la mantecación.

Sobre el chocolate utilizado: Esta receta se ha formulado para un chocolate de cobertura con un 52% de cacao. Como ya comenté en la receta del helado de chocolate básico, si utilizáis cobertura al 70%, estaréis cambiando las proporciones de azúcar, de cacao y de manteca de cacao en la mezcla, lo que afectará a su dureza, su dulzor y su contenido en materia grasa. El delicado equilibrio del helado se verá alterado. Próximamente os presentaré la receta equilibrada para los que queráis usar cobertura al 70% de cacao en lugar de al 52%, sin diferencias en el resultado (la intensidad del sabor a chocolate es la misma, ya que altero las fórmulas de modo que el contenido en cacao del helado sea el mismo independientemente del tipo de chocolate utilizado).
Ya comenté que yo suelo usar cobertura al 52% porque uso la del Lidl, que es de gran calidad y muy buen precio.

Sobre el licor utilizado: La receta de hoy la he hecho con brandy (o coñac), que es un sabor que le va muy bien al chocolate, pero podéis usar el licor que más os apetezca, siempre que tenga una graduación similar (unos 40º). Si la graduación fuera distinta, habría que modificar la cantidad de licor para no alterar la textura del helado.

La razón es que el alcohol es un potente anticongelante. La receta de hoy está ya formulada al límite de las capacidades de enfriamiento de las heladeras caseras de acumulador, para conseguir un helado comestible directamente salido del congelador; si aumentárais la cantidad de licor, el helado quedaría tan blando que la heladera sería incapaz de mantecarlo. Por el contrario, si reducís la cantidad de licor, el helado quedará algo más duro directamente sacado del congelador, pero esto no es grave: basta con esperar unos minutos a que se ablande.

Si queréis usar un licor de graduación diferente, podéis hacerlo siempre que la cantidad de alcohol final sea la misma (o menor, si no os importa que esté un pelín más duro). Es decir, teniendo en cuenta que la graduación de un licor representa el % en volumen de alcohol, podemos hacer la equivalencia fácilmente. Por ejemplo, los 25 cl de brandy de 42º que pongo aquí, equivaldrían en alcohol a 50 cl de otro licor de 21º.