Mitos y realidades sobre el helado: las grasas

Antes de escribir esta entrada, he pasado unas cuantas horas navegando vía Google a ver qué se dice en internet sobre las grasas del helado. Como casi siempre, hay de todo, desde artículos serios hasta ideas de lo más extravagante, pero en general he visto que el mito, o la desinformación, dominan por encima de todo. Intentaremos aclararlo.

Alguien que pretenda informarse en internet sobre el nivel de grasas de un helado, en un primer vistazo sacará esta conclusión: tiene muchas. ¿Es esto cierto? Pues… depende del tipo de helado.

Para empezar, si hablamos de sorbetes (de verdaderos sorbetes), su contenido en grasas es nulo. Son helados de base agua con azúcares y, generalmente, zumo o pulpa de frutas. Un verdadero sorbete no contiene ni un gramo de grasa.

Pero los helados de crema (aquellos en los que solemos pensar al hablar de helados) sí contienen grasas, por definición, ya que al ser de base láctea contienen, como mínimo, las aportadas por la leche. Pero aquí la variabilidad del contenido en grasas es enorme:

• En la parte baja de la lista tenemos el helado artesano de tipo italiano, cuyo contenido en grasas suele oscilar entre el 6-10% en peso, siendo el 8% la norma general y existiendo excepciones con contenidos en torno al 4%. Son el tipo de helados más valorados en nuestro entorno, y también los más sanos en este sentido. Teniendo en cuenta que el contenido en grasas de la leche entera es del 3,6%, el helado italiano tiene sólo el doble de grasas que la leche. Para una ración habitual (una tarrina grande, de unos 125 ml) y teniendo en cuenta que el helado artesano contiene del orden de un 30% de aire, la conclusión es que una ración generosa de este tipo de helado tiene las mismas grasas que un vaso de leche entera.
• En la zona media encontramos los helados industriales y los helados de tipo americano. Aquí la variabilidad es mucho más grande, dependiendo de la marca, etc, soliendo oscilar entre un 10-20% de contenido en materia grasa, y siendo una cifra habitual la del 12-15%. Hablamos de helados de tarrina, no de polos. Lo peor es que, al contrario que el helado italiano artesano, en este tipo de helados no todas las grasas son de origen lácteo, pudiendo contener grasas vegetales hidrogenadas, menos sanas para nuestro organismo. La parte buena es que en estos helados el contenido en aire oscila entre el 40-50%, por lo que al final el contenido en grasas que consumimos en una ración típica no es tan elevado (gracias a que consumimos “más aire”), y el resultado se aproxima al del caso anterior: una ración típica equivale más o menos a un vaso de leche entera, en cuanto a grasas, aunque varía mucho con la marca; además, estas grasas pueden ser de peor calidad.
• En la zona alta en cuanto a grasas están las recetas habituales de helados caseros, verdaderas bombas de grasa con un contenido habitual del 20-30% en peso (o incluso más en algún caso particular). Además, la formulación empleada en este tipo de helados, unida a las limitaciones del proceso de elaboración casero (especialmente en los casos de elaboración sin heladera), impiden la incorporación de una razonable cantidad de aire al helado. En este caso es imposible dar una cifra concreta (depende mucho del proceso), pero podemos apuntar hacia un 10-15% de aire (es lo que ha crecido en volumen la mezcla al salir de la heladera). La combinación de ambos factores implica que una ración de este tipo de helado tiene el triple de grasas que cualquiera de las raciones consideradas en los casos anteriores.

¿Por qué las recetas habituales de helados caseros contienen un nivel de grasa tan elevado? Sencillamente, para conseguir una textura de apariencia cremosa (yo la llamaría “untuosa”) fácilmente, sin cuidar el equilibrio de la formulación ni el proceso de elaboración.

Esto es justamente lo que pretendemos evitar con las recetas de este blog: aplicar el método de elaboración del helado artesano de tipo italiano para conseguir un resultado de agradable sabor y textura (esto es lo más complicado, el sabor es fácil) manteniendo el mismo nivel de grasas (bajo) del helado artesano de calidad.

Afortunadamente, es posible conseguirlo. Nos obliga, eso sí, a respetar escrupulosamente las dosificaciones de los ingredientes (para mantener el correcto equilibrio de la mezcla), a utilizar los productos adecuados (principalmente un emulgente, como la lecitina de soja) y a cuidar en extremo el proceso de elaboración, respetando los pasos, tiempos y temperaturas. Todo esto nos permite elaborar helados con el mismo nivel de grasas que el helado italiano (8% de media) y con un contenido final en aire que rondará el 25%. Esto nos permitirá consumir raciones generosas de nuestro helado sabiendo que las grasas que ingerimos no superan las que tomaríamos con un vaso de leche. Y, además, gracias a este bajo contenido graso, la sensación que tendremos tras consumirlo será mucho más ligera, nada pesada (nos quedarán ganas de tomarnos otra ración; bueno, quizás esto no sea tan bueno…. :-)

Creo que merece la pena el pequeño esfuerzo, ¿y vosotros?

NOTA: El contenido en grasas del helado artesano italiano lo he obtenido de la normativa para este tipo de helados; el de los helados americanos e industriales, a partir de la información de los propios fabricantes; en cuanto al nivel de grasas de las recetas habituales de helados caseros, lo he calculado yo misma a partir de un muestreo de recetas de internet y utilizando la hoja de cálculo que he diseñado para formular mis helados.