Sorbete de mojito

Este fin de semana ha sido productivo en materia heladera, ya que he preparado dos helados distintos. Éste es uno de ellos, un refrescante sorbete de mojito, ideal tanto para los calores que vienen, como para acompañar las veladas estivales tomando el fresco al aire libre. ¡Ya me iréis contando qué os parece este “helado para adultos”!

Como siempre, en la preparación haremos referencia al uso de un robot de cocina, pero lo podéis hacer igual con un cazo y una batidora (aunque es conveniente controlar las temperaturas con un termómetro de cocina).

Ingredientes para 1 litro de helado (750 g)
(Para saber cómo medir las cantidades más pequeñas, lee esta entrada)

Agua 440 g

Azúcar común 140 g

Estabilizante (yo uso goma guar, pero podéis usar cualquiera de los comentados aquí) 4 g

Zumo de limón 110 g (aprox. 3 limones)

Menta o hierbabuena 1-2 g

Ron 45 cc

Preparación:

1. Echar en el agua en el vaso y calentar hasta 40ºC (hasta que esté tibio, si no usáis termómetro).
2. Una vez alcanzados los 40ºC, añadir la sacarosa, el estabilizante y unas hojas de hierbabuena o menta, y remover a la máxima velocidad.
3. Calentar hasta 85ºC (cerca de la ebullición, pero sin alcanzarla) manteniendo una agitación media.
   
4. Alcanzados los 85ºC, mantener la temperatura unos 10 segundos (aproximadamente, no es crítico), y acto seguido verter la mezcla en el recipiente donde vayas a conservarla para el proceso de maduración.
5. Enfría el recipiente con la mezcla al baño maría en agua con sal y mucho hielo. Nuestro objetivo es enfriar la mezcla hasta los 4ºC (temperatura del frigorífico) en menos de una hora.
   
6. Mientras se va enfriando la mezcla, añadir el zumo de limón y remover bien.
7. Meter la mezcla en el frigorífico para su reposo y maduración entre 6 y 12 horas.
8. Medir la cantidad de ron a añadir al sorbete y enfriar en el frigorífico.
9. Tras la maduración, añadir el ron y remover bien.
10. Mantecar en la heladera durante unos 45 minutos, o hasta que observéis que la heladera no es capaz de endurecer más la mezcla (habitual en heladeras de acumulador, al ir perdiéndose capacidad de enfriamiento con el tiempo)
    
    
    
    
11. Verter la mezcla en el recipiente definitivo que vayáis a conservar en el congelador, y congelar. Con el paso de las horas, el helado irá adquiriendo su consistencia y textura definitivas.

Comentarios:

Es posible que os parezca que el sabor a ron de este sorbete está algo justito. Tenéis razón, pero lamentablemente no podemos hacer gran cosa: el poder anticongelante del alcohol es tan elevado, que si aumentamos la cantidad de ron obtendríamos un sorbete demasiado líquido. Por esta misma razón, debéis medir la cantidad de ron con precisión. Por supuesto, no se os ocurra prescindir del ron para poder dárselo a los niños: el sorbete quedaría duro como una piedra. Puede formularse para hacerse sin alcohol, por supuesto, pero la receta cambiaría (ya sabéis, todo eso del correcto equilibrio de la fórmula del helado, algo que siempre estoy repitiendo).

Podéis usar ron blanco o negro, a vuestro gusto. Lo importante es que el grado alcohólico esté alrededor de 40º, que es la hipótesis con la que he formulado la receta. Personalmente uso ron negro para que el sabor sea un poquito más intenso.

Tened mucho cuidado con la cantidad de menta o hierbabuena que echéis al helado: al triturar las hojas, el sabor que proporcionan es muy intenso. Os recomiendo probar con muy poquitas hojas (3 ó 4, sin tallo) y probar un poco, añadiendo alguna más si lo consideráis necesario. Ora opción algo más engorrosa pero que os dará mayor control sobre el sabor a hierbas, es infusionarlas primero en el agua que vais a utilizar para el helado, en lugar de triturarlas. De esta forma, el sabor será más sutil, y además siempre podéis aguar la infusión si os pasáis.

La cantidad de zumo de limón la podéis variar a vuestro gusto siempre que la compenséis con el agua. Es decir, la cantidad de zumo de limón más agua debe ser siempre la misma.

¡Que lo disfrutéis!