El helado de hoy es, junto con el de chocolate de sabor intenso que publiqué hace unas semanas, el favorito en casa. Un helado con un intenso sabor a tarta de queso, gracias al uso de queso de tipo manchego, una delicia para el paladar. Acompañado con un poco de mermelada de fresas, es una verdadera maravilla.
La receta que os traigo aquí utiliza queso de mezcla (oveja-vaca) semicurado, que es, para mi gusto, el que da un mejor equilibrio entre textura y sabor. Podéis usar, no obstante, queso curado o queso tierno: el primero dará un sabor aún más intenso, y el segundo más suave, y en cuanto a textura, el primero dará un resultado algo más áspero (principalmente porque será más difícil disolver bien el queso, quedando pequeñas particulitas en suspensión) y el segundo algo más cremoso. Teóricamente, el uso de uno u otro afecta al equilibrio de la mezcla, ya que cada tipo de queso tiene un diferente contenido en grasas que deberíamos compensar variando el resto de ingredientes; pero la diferencia es relativamente pequeña, y además estas diferencias también podemos encontrarlas según que usemos una marca u otra. En resumen: que podéis cambiarlo si queréis, el resultado no debería variar notablemente.
Lo más delicado de esta receta es que casi toda la grasa del helado la aporta el queso, lo que nos obliga a que integremos muy bien el queso en la mezcla para conseguir una textura final adecuada. Si observáis que la textura final no es tan cremosa como esperabais, puede deberse a una mala integración del queso, y como resultado, una pobre emulsión de sus grasas. Si esto os ocurriera, probad a aumentar un poquito la próxima vez la cantidad de lecitina (un gramo más como mucho), o a añadir un poquito más de nata líquida (unos 20-30 gramos más solamente). Aunque estaremos subiendo ligeramente el nivel de materia grasa del helado (+1%), estaremos todavía dentro del rango aceptable, y muy alejados de los niveles de grasa de otras recetas similares (la mitad o menos), así que no os preocupéis. Si añadís esta cantidad de nata, subid también la cantidad de azúcar invertido en unos 5 gramos, para compensar el mayor endurecimiento del helado que nos provocará la nata (ya veis que tocar cualquier cosita en un helado nos altera otra). Añadir un par de gramos de estabilizante, si tenéis, también ayuda bastante en caso de que os apareciera este problema.
Ingredientes para 1 litro de helado (750 g):
(Para saber cómo medir las cantidades más pequeñas, lee esta entrada)
(Para saber cómo medir las cantidades más pequeñas, lee esta entrada)
Agua 310 g
Leche entera 70 g
Nata líquida 35% MG 20 g
Nata líquida 35% MG 20 g
Azúcar común (sacarosa) 35 g
Azúcar invertido 130 g
Lecitina de soja 5 g
Estabilizante (opcional) 2 g (podéis usar cualquiera de los comentados aquí; no es imprescindible, pero hace este helado más cremoso)
Estabilizante (opcional) 2 g (podéis usar cualquiera de los comentados aquí; no es imprescindible, pero hace este helado más cremoso)
Queso semicurado 210 g
Preparación en Thermomix o similar:
Preparación en Thermomix o similar:
- Echar en el vaso la leche y el agua y poner en marcha el agitador. Batir enérgicamente, utilizando la máxima velocidad de la máquina durante al menos 30 segundos.
- Calentar hasta 40ºC sin dejar de remover a velocidad media.
- Una vez alcanzados los 40ºC, añadir el azúcar invertido y la lecitina de soja, y remover de nuevo a la máxima velocidad.
- Rallar el queso y añadirlo a la mezcla. Batir de nuevo enérgicamente a la máxima velocidad durante al menos 30 segundos.
- Calentar hasta 85ºC manteniendo una agitación media. Durante el calentamiento, realizar algunos ciclos cortos de agitación a la máxima velocidad, para seguir favoreciendo la integración del queso mientras se va ablandando con la temperatura.
- Alcanzados los 85ºC, mantener la temperatura unos 10 segundos (aproximadamente, no es crítico), y acto seguido verter la mezcla en el recipiente donde vayas a conservarla para el proceso de maduración.
- Enfría el recipiente con la mezcla al baño maría en agua con sal y mucho hielo. Nuestro objetivo es enfriar la mezcla hasta los 4ºC en menos de una hora.
- Meter la mezcla en el frigorífico para su reposo y maduración entre 6 y 12 horas.
- Tras la maduración, probablemente el queso haya decantado un poco en el fondo. En ese caso, homogeneizar bien la mezcla con la batidora antes de pasarla a la heladera.
- Mantecar en la heladera durante unos 45 minutos, o hasta que observéis que la heladera no es capaz de endurecer más la mezcla (habitual en heladeras de acumulador, al ir perdiéndose capacidad de enfriamiento con el tiempo)
- Verter la mezcla en el recipiente definitivo que vayáis a conservar en el congelador, y congelar. Con el paso de las horas, el helado irá adquiriendo su consistencia y textura definitivas.
En mi caso, eché la mermelada de fresa con demasiada antelación, y el helado se coloreó ligeramente de rosa. No es importante de cara al sabor, pero queda algo más feo. Por eso, es importante que una vez que añadáis estos ingredientes a la heladera, no dejéis que las palas den más de una o dos vueltas. Otra opción es añadirlo después, una vez en el recipiente que va al congelador, y mezclarlo con delicadeza, pero recordard que no debéis perder tiempo y meterlo al congelador cuanto antes, para evitar que se derrita o pierda algo del aire incorporado durante la mantecación.
Los helados de queso dan mucho juego, según el tipo de queso que usemos, y según que hagamos el resultado dulce o salado. El de hoy es relativamente "convencional", pero un helado de queso salado resulta muy original y sabroso, especialmente para los amantes de los quesos. Otro día haremos uno.
Los helados de queso dan mucho juego, según el tipo de queso que usemos, y según que hagamos el resultado dulce o salado. El de hoy es relativamente "convencional", pero un helado de queso salado resulta muy original y sabroso, especialmente para los amantes de los quesos. Otro día haremos uno.
Espero que os guste este helado. A mí me resulta delicioso ;-)
Buenas tardes,
ResponderEliminarhe realizado la receta y decir que ha salido impresionante de sabor y textura pero nos sucede algo "raro", se derrite muy rapido y pasa a estado liquido casi directamente, en un vasito que hemos servido en lo que hemos tardado en darle 3 o 4 cucharadas ya estaba casi medio vasito derretido-liquido. Solo decir que la receta la preparo sin thermomix pero me encargo de hacer el trabajo a mano y sin parar. ¿Sabes que es lo que puede estar pasando?
Hola Yus. No aclaras cuándo os habéis puesto a comerlo, si recién sacado de la heladera, tras unas pocas horas en el congelador, al día siguiente... Ten en cuenta que la dureza del helado variará mucho en función de esto.
EliminarLas recetas que presento aquí y en el libro están formuladas para que se puedan comer prácticamente recién sacadas del congelador de casa, a -18ºC. Pero el helado no sale de la heladera a esa temperatura, ni muchísimo menos; es posible que de la heladera salga a -9 ó -10 ºC. Tras meterlo en el frigorífico, irá bajando poco a poco de temperatura, hasta equilibrarse a -18ºC al cabo de bastantes horas (yo diría que no menos de 6).
Si lo coméis antes, estará estupendo, supercremoso, pero con el inconveniente que mencionas: que se derretirá enseguida, porque alcanzará pronto la temperatura de descongelación.
Los helados de heladería se mantienen a -11ºC, no a -18ºC como en nuestros congeladores. Eso permite formularlos para una temperatura de descongelación más baja; pero en nuestra casa debemos pagar ese precio por no tener los medios de almacenamiento adecuados para el helado. Es decir, si queremos poder comerlo tras almacenarlo en nuestro congelador, debemos formularlo con una temperatura de congelación mucho más baja.
En resumen: la próxima vez, mantenlo unas horas más en el congelador antes de comerlo. Estará algo más duro, pero evitarás ese problema. Y si lo que quieres es comerlo rápidamente tras hacerlo, entonces deberías reformular las recetas para una temperatura de congelación de -11ºC en vez de -18ºC, como explico en el libro. Suerte :-)
Perdon por la falta de datos, y mas importante GRACIAS por contestar y tu atencion.
EliminarLo hemos vuelto a preparar y no lo comemos directamente de la heladera, nuestro proceso es el siguiente, se prepara la mezcla sin thermomix, comprobando en todo momento temperaturas con termometro de cocina, batiendo con batidora casera y sin parar de remover, intentamos bajar la temperatura de 85 a 5 grados en una hora pero esto no lo conseguimos, tendremos que afinar mas con la cantidad de agua hielo y sal, dejamos reposar la mezcla de un dia para otro en la nevera, minimo 12 horas, mantecamos en heladera sin compresor entre 30 y 45 minutos hasta que vemos que ya no consigue hacer mas y entonces al congelador y minimo para el dia siguiente. Y es eso, se derrite excesivamente rapido pero el sabor y cremosidad son impresionantes.
Por otro lado por desgracia actualmente no podria leer el libro nada mas que por medios convencionales pero en cuanto tenga un dispositivo donde poder leerlo sera compra segura.
Permiteme felicitarte de nuevo por tu trabajo de investigacion y por compartirlo, muchas gracias, un saludo.
Pues el proceso parece impecable... Lo de bajar de 85 a 4-5 grados en una hora es un objetivo, pero con los medios caseros es casi imposible de conseguir, pero no es tan importante (es parte del proceso de pasteurización, importante cuando fabricas cantidades "industriales" que se conservarán durante bastante tiempo, pero no tan importante en casa).
EliminarPues la verdad es que no entiendo muy bien por qué se derrite tan rápido, suele ser más habitual casi lo contrario, que salga algo duro y tengas que esperar unos minutos para comerlo "a gusto" (porque es difícil conseguir que quede blando a la temperatura del congelador de -18ºC),
¿Podría ser que vuestro congelador enfríe menos? Si tienes un termómetro adecuado, haz la prueba, por curiosidad. Lo normal es que la temperatura del congelador sea de unos -18 a -20 ºC. Si enfría menos, puede ser la razón de que salga ya algo blando.
Si no... podrías corregir algo añadiendo un pelín de estabilizante (2-3 gramos), o bien bajando la cantidad de azúcar invertido y sustituyendo por más azúcar normal. Eso debería endurecer el helado. Pero ya te digo que me parece extraño, porque a mí con esta receta me pasa más bien lo contrario, tira más a un poco duro que a un poco blando...
Suerte ;-)
Seguro que es por la temperatura ambiente, he repetido el proceso en casa de mis padres con la thermomix y el resultado fue mejor :) al volver a casa he probado a hacer el de chocolate añadiendo un poco mas de estabilizante y mientras calentaba la mezcla no he sacado la batidora en ningún momento de la mezcla y el resultado a sido muy bueno, de echo mientras se enfría en la nevera tiene una textura tipo natillas increíble, mañana cuando la manteque te "informo" del resultado jajaja de nuevo gracias por tu atención
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