Helado de manzana asada al ron con higos en almíbar

Este verano probé el helado de manzana asada de Jordi Roca, el repostero del Celler de Can Roca. Me pareció un sabor muy rico y original, así que a mi vuelta decidí intentar reproducirlo… a mi modo.

La verdad es que formularlo no fue tarea fácil. Al menos, no tan fácil como un helado corriente, ya que éste requería dos pasos diferentes (asar las manzanas, con sus ingredientes de asado, y después hacer el helado) y tenía que tener en cuenta la aportación que iba a tener cada uno de los ingredientes en el helado final, considerando también la evaporación de agua sufrida en el horneado (ya sabéis, si habéis leído el libro, que para obtener un buen helado es fundamental el correcto equilibrio de diversos parámetros, que a su vez dependen del tipo y cantidades de ingredientes utilizados). Pero bueno, discurriendo un poco, al final conseguí dar con la formulación equilibrada de mi propia versión… algo distinta al original de Jordi Roca porque decidí añadirle ron y un poquito de canela. Supongo que está mal que yo lo diga, pero… ¡a mí me gusta más que el original! ¡Exquisito!

Pero bueno, no me enrollaré más. Os dejo a continuación la receta para que podáis preparar en casa este delicioso helado. Algo más engorroso de lo habitual porque antes deberéis preparar las manzanas asadas, pero os aseguro que el resultado merece la pena:

PASO 1: Manzanas asadas

Ingredientes:

2 ó 3 manzanas Granny Smith (aprox. ½ kg)

30 g de mantequilla

75 g de azúcar

50 cl de ron negro

20 g de zumo de limón

1 ramita de canela (opcional)

Preparación:

1. Lava las manzanas y quítales el corazón.
2. Pon las manzanas en un recipiente para horno y rellena su hueco interior con el resto de ingredientes. Si quieres, puedes poner una ramita de canela entre las manzanas, para darle un toque aromático adicional.
3. Asa las manzanas en el microondas unos 15 minutos, hasta que estén blanditas.
4. Reserva en el frigorífico, conservando todo el líquido que hayan soltado.

PASO 2: Helado

Ingredientes:

(Para medir las cantidades más pequeñas, podéis seguir los consejos de esta otra entrada)

80 g de leche entera

145 g de nata líquida 35% MG

60 g de leche en polvo desnatada

80 g de azúcar invertido

5,5 g de lecitina de soja (1 cacito y medio de los usados para medir la leche en polvo, si usas lecitina granulada; el cacillo son 4 g)

375 g de las manzanas que hemos asado (incluido el líquido)

Preparación en Thermomix o similar:

(Os recuerdo siempre que puede hacerse a mano con un cazo y una batidora, intentado simplemente respetar las temperatura y batir con ganas; el robot de cocina sólo añade comodidad)

1. Echar la leche y la nata en el vaso y poner en marcha el agitador. Agregar la leche en polvo y batir enérgicamente, utilizando la máxima velocidad de la máquina durante al menos 30 segundos.
2. Calentar hasta 40ºC sin dejar de remover a velocidad media.
3. Una vez alcanzados los 40ºC, añadir el azúcar invertido y la lecitina de soja, y remover de nuevo a la máxima velocidad durante algunos segundos.
4. Calentar hasta 85ºC manteniendo una agitación media.
5. Alcanzados los 85ºC, mantener la temperatura unos 10 segundos (aproximadamente, no es crítico), y acto seguido verter la mezcla en el recipiente donde vayas a conservarla para el proceso de maduración.
6. Enfría el recipiente con la mezcla al baño maría en agua con sal y mucho hielo. Nuestro objetivo es enfriar la mezcla hasta los 4ºC en menos de una hora.
7. Meter la mezcla en el frigorífico para su reposo y maduración entre 6 y 12 horas.
8. Si usas un robot de cocina, mete también al frigorífico el vaso del robot.
9. Cuando la mezcla ya haya pasado su tiempo de reposo y esté lista para mantecar en la heladera, prepara antes las manzanas asadas: aparta 375 gramos de manzanas con el juguito que hayan soltado. Si quieres que el resultado sea más “fino”, pela las manzanas. No es necesario, pero evitarás encontrar pequeños trocitos de piel en el helado. Si en este proceso has tardado un rato, recomendamos que vuelvas a meter un rato al frigorífico la parte de manzanas que hayas apartado para el helado, para que estén bien frías en el momento de añadirlas a la mezcla.
10. Saca el vaso del robot del frigorífico y echa en él tanto las manzanas asadas como la mezcla de helado ya madurada. Bate enérgicamente para triturar bien la pulpa; aproximadamente 1 minuto a la máxima velocidad.
11. Prepara la heladera y vierte en ella la mezcla recién sacada del frigorífico, siempre con el motor de la heladera en funcionamiento.
12. Mantecar en la heladera durante unos 45 minutos, o hasta que observéis que la heladera no es capaz de endurecer más la mezcla.
13. Verter la mezcla en el recipiente definitivo que vayáis a conservar en el congelador, y congelar. Con el paso de las horas, el helado irá adquiriendo su consistencia y textura definitivas.

Servicio y degustación:

Este helado de manzanas asadas al ron (con o sin el toque de canela, a vuestro gusto) es sencillamente delicioso. Además, la ligera acidez de las manzanas Granny Smith se combina con el dulzor del helado para lograr un efecto… sublime.

Helado de turrón

El verano se acabó y las navidades aún no han llegado, pero, siguiendo esa costumbre de adelantar cada año más el tema navideño, ya empezamos a encontrar en algunos supermercados productos propios de esa época, como el turrón. Y esto nos proporciona una ocasión única de elaborar un helado que podríamos considerar a caballo entre unas fechas y otras: el helado de turrón.

Sólo necesitamos una tableta de turrón blando, de Jijona. Dado que vamos a diluirlo en leche para hacer el helado, no es muy relevante la categoría del turrón, nos sirve tanto calidad suprema como extra. La diferencia entre una y otra es el porcentaje de contenido en almendra, pero la diferencia no es grande, y una vez diluido en el helado, la diferencia se hace prácticamente despreciable, así que cualquiera que encontréis servirá.

Debo confesar que al hacer este helado cometí un despiste en el último momento, ya que quería haberle añadido pequeños tropezones de turrón durante las últimas fases de la mantecación, pero se me olvidó. El resultado nos ha encantado, pero si en vez de ser totalmente cremoso hubiera tenido esos pequeños trocitos dispersos, creo que habría quedado sublime. Tenedlo en cuenta si os animáis a hacerlo.

Ingredientes para 1 litro de helado (750 g):

Leche entera: 420 g

Leche en polvo desnatada: 25 g

Lecitina de soja: 5,5 g (1 cacito y medio de los usados para medir la leche en polvo, si usas lecitina granulada; el cacillo son 4 g)

Azúcar invertido: 75 g

Miel: 60 g

Turrón de Jijona (el blando): 160 g

Opcional: trocitos de turrón desmenuzado para añadir al final

Preparación en Thermomix o similar:

(Os recuerdo siempre que puede hacerse mano con un cazo y una batidora, intentado simplemente respetar las temperatura y batir con ganas; el robot de cocina sólo añade comodidad)

1. Echar la leche en el vaso y poner en marcha el agitador. Agregar la leche en polvo, y batir enérgicamente, utilizando la máxima velocidad de la máquina durante al menos 30 segundos.
2. Calentar hasta 40ºC sin dejar de remover a velocidad media.
3. Una vez alcanzados los 40ºC, añadir el azúcar invertido, la miel y la lecitina de soja, y remover de nuevo a la máxima velocidad durante algunos segundos.
4. Calentar hasta 85ºC manteniendo una agitación media.
5. Mientras se calienta la mezcla, añadir el turrón troceado, removiendo de nuevo unos 30 segundos a máxima velocidad para que se integre bien.
6. Alcanzados los 85ºC, mantener la temperatura unos 10 segundos (aproximadamente, no es crítico), y acto seguido verter la mezcla en el recipiente donde vayas a conservarla para el proceso de maduración.
7. Enfría el recipiente con la mezcla al baño maría en agua con sal y mucho hielo. Nuestro objetivo es enfriar la mezcla hasta los 4ºC en menos de una hora.
8. Meter la mezcla en el frigorífico para su reposo y maduración entre 6 y 12 horas.
9. Tras el reposo, preparar la heladera y verter en ella la mezcla recién sacada del frigorífico (siempre con el motor de ésta en funcionamiento).
10. Mantecar en la heladera durante unos 45 minutos, o hasta que observéis que la heladera no es capaz de endurecer más la mezcla (habitual en heladeras de acumulador, al ir perdiéndose capacidad de enfriamiento con el tiempo).
11. Si lo deseáis, poco antes de parar la heladera, añadir unos trocitos de turrón desmenuzado, para que luego encontremos pequeños tropezones de turrón al comerlo. Dejar que la heladera dé unas pocas vueltas para que se mezcle bien y pararla.
12. Verter la mezcla en el recipiente definitivo que vayáis a conservar en el congelador, y congelar. Con el paso de las horas, el helado irá adquiriendo su consistencia y textura definitivas.

Sugerencia:

Las proporciones de miel y azúcar invertido que os pongo aquí dan un buen resultado, para mi gusto, pero son perfectamente modificables siempre que la suma de ambos ingredientes sea la misma. Recordad que la miel es un azúcar invertido con sabor, por lo que podéis cambiar las proporciones de uno y otro a vuestro gusto, para darle más o menos aroma a miel.

Se acabó el verano

Se acabó el verano. Volvió la rutina, los colegios, los trabajos (quien tenga esa suerte… que ya es triste tener que decir que es una suerte trabajar…). Los días se acortan, las temperaturas bajan, ya va refrescando, van llegando las primeras lluvias… En breve, de nuevo encerrados en casa durante unos cuantos meses. Que el invierno tendrá su encanto, sí, pero… no es lo mismo.

¿Y qué pasa con los helados? Pues que, queramos o no, con la bajada de las temperaturas su consumo se resiente Aunque yo soy la primera a la que me gusta un helado en cualquier momento y en cualquier estación, lo cierto es que con la llegada del otoño (y no digamos del invierno) el interés por los helados decae. En casa, la verdad es que prácticamente dejo de hacerlos, y mi afición repostera deriva hacia el horno: tartas, galletas, magdalenas…

Y claro, ahora que he empezado un blog sobre helados, me encuentro con ese problema: ¿cómo mantener el blog durante los largos meses de invierno si ya no hago helados? Hay dos opciones: obligarme a hacerlos (que tampoco estaría mal) o publicar recetas sin fotos. Porque el problema es que para poner una foto “real” de un helado, antes tengo que hacerlo; y si no lo hago, ¿cómo voy a poner foto? Y las recetas sin foto no son lo mismo… Ni atraen, ni dan credibilidad (aunque lo bueno de la técnica heladera es que, cuando dominas todo el control de los parámetros, no necesitas hacer el helado para saber que te va a quedar bien: si tu formulación cumple todos los parámetros adecuados, sabes que quedará bien. Al menos en textura y grado de dulzor, el sabor, lógicamente, hay que probarlo…)

En fin, que no sé muy bien qué hacer con el blog ahora que llega el invierno. Podría extenderlo a otras recetas aparte de los helados, pero no tiene demasiado sentido: por un lado, el blog es de helados, y por otro, el resto de postres que hago son “copiados” de aquí y allá, no inventados por mí, como es el caso de los helados. Y cuando empecé éste no era esa la idea…

¿Poner recetas sin fotos? ¿Hablar de helados en general, sobre la técnica, los ingredientes, etc? ¿Pero habrá alguien interesado en leer sobre helados en invierno? Bueno, quizás me sigan desde el cono sur. Quizás sea el momento para los argentinos, chilenos, uruguayos, paraguayos… Pero, claro, volvemos al problema inicial: si yo no hago ya helados en estas fechas, ¿qué fotos pongo?

Ah, mísera de mí, ah, infelice… ¿Qué hacer…? En fin, nos dejaremos llevar, y el tiempo lo dirá. Espero que esto no supongo el fin del blog después de tan sólo un verano de vida, antes de haber conseguido “despegar”… ¡Hasta la próxima!

Heladerías artesanas: no es oro todo lo que reluce

Desde aquí siempre hemos defendido, y defenderemos, el helado artesano de tipo italiano como el de mejor calidad en todos los sentidos: por su sabor, por su textura, por el uso de ingredientes sanos y naturales… Lógicamente, también hay diferencias de calidad entre diferentes heladeros, aunque hagan este mismo tipo de helado: ahí ya entran en juego las habilidades de cada uno, la imaginación a la hora de combinar sabores, el cuidado con el que se realiza el proceso, la calidad de los ingredientes utilizados… Igual que distintos cocineros partiendo de la misma receta e ingredientes pueden conseguir platos de muy diferentes calidades, lo mismo puede ocurrir con los helados. Al final, la mano del artesano también tiene su importancia, y entre las heladerías artesanas las hay mejores y peores.

Sin embargo, en los últimos años están empezando a proliferar cierto tipo de heladerías que se autodenominan “artesanas”, y que no sólo tienen poco de artesanas, sino que ofrecen productos de una calidad más que mediocre, elaborados por personas que a menudo ni siquiera conocen los más elementales secretos del oficio. Ya había leído alguna crítica aislada de algún heladero artesano de verdad hacia estos artesanos de pacotilla, pero este verano lo he experimentado en primera persona. Y, sinceramente, me ha parecido una experiencia vergonzosa.

Os cuento el caso: estábamos de vacaciones visitando un pueblo de la costa, y al pasar por delante de una heladería autodenominada como “artesana”, con los típicos expositores frigoríficos repletos de helados a granel de diferentes sabores, los niños pidieron que les comprásemos un helado.

Mi hijo pequeño es alérgico al huevo, de modo que en estos casos siempre hay que prestar la máxima atención: si se trata de un producto industrial, leer en detalle la composición, y en el caso de productos artesanos como los helados, preguntar a quien te lo vende. En las heladerías artesanas es frecuente que el obrador y la tienda compartan espacio, de modo que si quien te despacha no conoce la composición, le basta con pasar a la trastienda para preguntar al heladero; en otros casos hay una llamada telefónica de por medio, y otras veces (aún pocas) el que te lo vende tiene la suficiente información como para darte la respuesta directamente. Hoy en día en los helados artesanos cada vez se usa menos huevo, lo normal es que este producto sólo se utilice para algunos sabores específicos, pero todavía hay algún artesano “a la antigua” que usa la yema de huevo como emulgente; o puede que usen lecitina, pero no de soja, sino la derivada del huevo. En cualquier caso, hay que preguntar.

Bien, el caso es que, ante la pregunta, quien me atendía puso cara de haba, y la respuesta ya empezó a mosquearme. “Pues… No, supongo que no”. Ante tanta convicción, insistimos en lo importante del tema: un “supongo” puede acabar en shock anafiláctico, parece mentira que aún haya gente tan insensible a estos temas. “Espera que pregunte” (podía haber empezado por ahí, que para suponer, ya supongo yo).

Se va detrás, y vuelve con la “artesana”. “No, nosotros no le ponemos huevo, sólo la base y el ingrediente que sea”. La respuesta me sonó rara, pero todavía pensaba que estaba hablando con una heladera de verdad, así que pensé que simplemente intentaba “simplificar la respuesta” para hablar con alguien lego en la materia. Insistí: “¿Pero usáis algún producto derivado del huevo, como lecitina?”. Y no sé qué me respondió, de nuevo alguna evasiva sobre “la base”. Parecía un diálogo de besugos. Me dijo que iría a leer la etiqueta. Ahora sí que el tema ya sonaba muuuuy mal.

Al final me llamó para que yo leyera la etiqueta, porque ni siquiera sabía interpretarla bien. “Esta es la base que utilizamos”, me dijo. Y me saca un cubo de “pasta” de origen industrial. Ahora estaba claro: la “artesanía” de estos helados consistía en echarle algún producto con sabor (chocolate, zumo de fruta, o lo que se terciara) a una base de helado industrial ya preparada.  Y no contentos con eso, no tenían ni idea de cómo o con qué estaba hecha esa “base”. Se limitaban a comprar un mix de helado genérico al que luego le añadían alguna cosita con color y sabor y lo pasaban por la mantecadora; y hala, a poner el resultado bien expuesto de cara al público como “helado artesano”. En cuanto a la composición de la base, por lo que leí en la etiqueta era más o menos la que uno puede encontrar en un helado de supermercado o similares. Sí, un helado superartesano.

Como resultó que no llevaba productos derivados del huevo, pese a todo, ya que estábamos en ello, compramos el helado. Ni a los niños les gustó: se dejaron la mitad, y acabaron en una papelera. No me extrañó: aquello era una bazofia, comparada con un verdadero helado artesano; de hecho, eran bastante peores que la mayoría de helados del súper, que suelen estar buenos. En realidad era lógico: hacer helados totalmente diferentes con una misma base va en contra de toda lógica, en contra de todos los principios de elaboración de helados. ¿Cómo vas a compensar el distinto contenido en agua, azúcares, grasas, lácteos y demás del ingrediente que añades, si el “helado base” es siempre el mismo? La sorpresa habría sido que el resultado fuera bueno. De todas formas, no era solo eso; incluso con una mala base se podría hacer un helado bueno de sabor (otra cosa es la textura, que tendrá sus deficiencias), pero supongo que quien trabaja de esta forma, no cuide nada; el helado de chocolate debía estar hecho seguramente con polvos, dado un pésimo sabor…. En cierto modo, es lógico: ¿cómo esperar que se preste atención a la calidad por parte de estos “artesanos de garrafón”?

Sirva toda esta anécdota para advertiros que no os fiéis demasiado de los rótulos que anuncien “helados artesanos”. Desgraciadamente, por lo que veo la legislación es demasiado laxa a este respecto, si permite que cualquier persona sin el más mínimo conocimiento pueda comprar una pasta industrial, añadirle el primer ingrediente que se le ocurra, y ponerlo a la venta como “helado artesano” sin ni ser artesano ni tener la más mínima idea de la composición o elaboración del producto que vende. Y comprendo que los verdaderos artesanos estén molestos con la situación, al encontrarse con esta competencia desleal que emplea la misma denominación para ofrecer un producto totalmente distinto, y con una calidad pésima que puede desprestigiar a todo el sector.

En fin, como consumidores, lo mejor es confiar en nuestro paladar: aunque no seamos ningún experto, los buenos helados se notan nada más probarlos. Pero eso no nos libra de caer en la trampa la primera vez que probamos uno de estos establecimientos falsamente artesanos…

Helado de higos con queso fresco y miel

¡Higos! Mi fruta preferida. ¡Qué sabor, qué delicia! Son una verdadera maravilla, un placer para el paladar, que dura tan poco tiempo… Su temporada no suele pasar de un mes al año, y quizás en el fondo es mejor así, porque nos hace desearlos y valorarlos más. Lo malo, también, es que su duración es muy limitada, se estropean en poco tiempo, así es que si tienes la suerte de que alguien con higueras te regale unos kilos, tienes que buscar diferentes alternativas para consumirlos antes de que se echen a perder.

Y esa es nuestra situación ahora: igual que ocurrió con los melocotones, ahora que ha llegado la temporada de higos mis suegros me han regalado, como todos los años, unos cuantos kilos. Los primeros días disfrutamos comiéndolos frescos, sin más, a cualquier hora: es abrir el frigorífico para cualquier cosa, ver ahí los higos tan monos ellos, y alguno cae por el camino. ¡No hay quien se resista!

Higos para desayunar, mezclados con yogur (¡delicioso!), higos a media mañana, higos a media tarde… Lo malo es que al cabo de unos días, empiezas a estar saturada de higos, y la caja sigue llena, y ves que empiezan a perder lustre, avisando de que tienes que buscarles una salida pronto. Así que toca lo de siempre: mermeladas, tartas de diferentes tipos… o helado.

Hasta ahora mi opción favorita era una sencilla tarta de higos que me inventé hace unos años, y que utiliza todos los ingredientes en fresco, sin necesidad de horno. En realidad, un tiramisú con una capa de higos triturados intermedia, que está realmente delicioso, increíble. Pero el helado que he preparado este año la verdad es que está poniendo difícil la decisión entre uno y otro: ¡es delicioso! Otras veces había hecho helado de higos, y siempre está buenísimo (¡todo está buenísimo si lleva higos! :-), pero en esta ocasión, con el sutil aroma que le aportan el queso fresco y la miel, el resultado ha sido simplemente espectacular. ¿Os animáis…?

(Como ya os dije en el caso del helado de melocotón, las especiales características de los helados de frutas requieren el uso de un azúcar “especial”, la dextrosa, para conseguir un resultado óptimo; sin embargo, pueden conseguirse resultados muy aceptables usando azúcar invertido en su lugar, aunque variando las cantidades; el resultado en este caso es algo más dulce, pero por lo demás no debería haber diferencias significativas. Os dejo aquí las dos versiones, con o sin dextrosa).

Ingredientes para 1 litro de helado (750 g) usando dextrosa (opción recomendada):

(Para medir las cantidades más pequeñas, podéis seguir los consejos de esta otra entrada)

Leche entera: 10 g

Leche en polvo desnatada: 50 g

Nata 35% MG: 140 g

Dextrosa: 60 g

Miel: 40 g

Lecitina de soja: 5 g

Queso fresco tipo Burgos (no desnatado): 90 g

Higos pelados: 350 g (algo menos de medio kilo de higos enteros)

Ingredientes para 1 litro de helado (750 g) sin usar dextrosa (opción alternativa, quedando algo más dulce y más duro):

(Para medir las cantidades más pequeñas, podéis seguir los consejos de esta otra entrada)

Leche entera: 10 g

Leche en polvo desnatada: 50 g

Nata 35% MG: 140 g

Azúcar invertido: 55 g

Miel: 40 g

Lecitina de soja: 5 g

Queso fresco tipo Burgos (no desnatado): 90 g

Higos pelados: 350 g (algo menos de medio kilo de higos enteros)

Preparación en Thermomix o similar:

(Os recuerdo siempre que puede hacerse a mano con un cazo y una batidora, intentado simplemente respetar las temperatura y batir con ganas; el robot de cocina sólo añade comodidad)

1. Echar la leche, la nata y el queso fresco en el vaso y poner en marcha el agitador. Agregar la leche en polvo y la dextrosa (si estáis haciendo la versión que la usa), y batir enérgicamente, utilizando la máxima velocidad de la máquina durante al menos 30 segundos.
2. Calentar hasta 40ºC sin dejar de remover a velocidad media.
3. Una vez alcanzados los 40ºC, añadir el azúcar invertido, la miel y la lecitina de soja, y remover de nuevo a la máxima velocidad durante algunos segundos.
4. Calentar hasta 85ºC manteniendo una agitación media.
5. Alcanzados los 85ºC, mantener la temperatura unos 10 segundos (aproximadamente, no es crítico), y acto seguido verter la mezcla en el recipiente donde vayas a conservarla para el proceso de maduración.
6. Enfría el recipiente con la mezcla al baño maría en agua con sal y mucho hielo. Nuestro objetivo es enfriar la mezcla hasta los 4ºC en menos de una hora.
7. Meter la mezcla en el frigorífico para su reposo y maduración entre 6 y 12 horas.
8. Pesa unos 450-500 g de higos y mételos también en el frigorífico hasta que llegue el momento de usar la heladera.
9. Si usas un robot de cocina, mete también al frigorífico el vaso del robot.
10. Cuando la mezcla ya haya pasado su tiempo de reposo y esté lista para mantecar en la heladera, prepara antes los higos: pélalos hasta conseguir la cantidad de pulpa necesaria para el helado (350 g). Procura que los higos se calienten lo mínimo posible durante el proceso (ve sacándolos poco a poco del frigorífico para pelarlos, y ver guardando en el frigorífico la pulpa hasta que termines).
11. Saca el vaso del robot del frigorífico y echa en él tanto los higos pelados como la mezcla de helado ya madurada. Tritúralo todo enérgicamente; aproximadamente 1 minuto a la máxima velocidad.
12. En principio ya tendríamos la mezcla del helado lista para echar en la heladera, pero como en este proceso la mezcla se habrá calentado un poco, y dado que las heladeras caseras tienen una capacidad de enfriamiento limitada, es mejor que lo devolváis al frigorífico durante unas horas. Otra opción es meterlo en el congelador unos minutos, pero es delicado si no tenéis termómetro para controlar su temperatura: no conviene que esté caliente, pero tampoco debe enfriarse por debajo de los 3-4ºC, o luego no se aireará correctamente en la heladera.
13. Preparar la heladera y verter en ella la mezcla recién sacada del frigorífico, siempre con el motor de la heladera en funcionamiento.
14. Mantecar en la heladera durante unos 45 minutos, o hasta que observéis que la heladera no es capaz de endurecer más la mezcla (habitual en heladeras de acumulador, al ir perdiéndose capacidad de enfriamiento con el tiempo).
15. Verter la mezcla en el recipiente definitivo que vayáis a conservar en el congelador, y congelar. Con el paso de las horas, el helado irá adquiriendo su consistencia y textura definitivas.

Comentarios:

• En general, aplica casi todo lo que dijimos en los comentarios al helado de melocotón, de modo que os recomiendo que echéis un vistazo a lo que ya dijimos allí.
• Aunque como norma general dije que en los helados de frutas es recomendable añadir estabilizante, en este helado concreto no es aconsejable hacerlo, ya que la mezcla quedaría demasiado espesa.
• En la versión sin dextrosa, podéis variar la cantidad de miel a vuestro gusto, cambiándola por azúcar invertido. La cantidad total de azúcar invertido más miel no debe variar, pero cualquier combinación es posible (desde todo miel, hasta todo azúcar invertido, pasando por cualquier situación intermedia). La razón es que la miel, al fin y al cabo, es azúcar invertido con aromas, nada más…
• En los helados de frutas, el contenido en azúcares de la fruta puede variar, afectando a la dureza del helado. En la formulación utilizamos un valor medio aproximado, pero nuestro helado puede quedar algo más duro o más blando de lo esperado por esta razón. Los profesionales utilizan un refractómetro para conocer el contenido en azúcares de la fruta utilizada, pero lógicamente esto queda más allá de nuestras posibilidades. Simplemente lo comento para que conozcáis la posible causa del problema, si se presentara.

Mitos y realidades: El misterio del helado que no se derrite

Hace unos días leí una noticia curiosa en Directo al paladar, sobre una prueba realizada por un consumidor norteamericano con un helado de los supermercados Walmart. Al parecer, el vídeo se estaba haciendo famoso y se estaba empleando como "prueba" de “la basura” que vende Walmart bajo el nombre de helados. La razón es que, expuesto al sol con una temperatura ambiente de 26ºC, el helado tardaba más de una hora en empezar a derretirse.

¿Es de verdad tan extraño lo que ocurre con este helado? ¿Demuestra esto que ese helado es de baja calidad y que más vale no comerlo? ¿Son correctas las causas que se están dando para este comportamiento del helado?

En breve ya os digo que la respuesta a estas tres preguntas es no, no, y en parte no. Pero si queréis un análisis detallado de este “curioso fenómeno” (desde luego, resulta llamativo), os reenvío a un artículo que ha escrito mi marido al respecto, que a él le gustan mucho estos temas “científico-técnicos”. Además, habla bastante por allí sobre temas relacionados con la física del helado, que seguro que serán de interés para los “aprendices de heladero” que seguís este blog.

Mitos y realidades: el agua en el helado

Leído por ahí, y más de una vez: “El agua es el mayor enemigo del helado”.

Permitidme un momento Chiquito de la Calzada, porque no puedorr, no puedorrr…

MA CHE COSA DICE????

El agua es el principal componente del helado, suponiendo entre un 60-70% de su peso, en el caso de los helados tipo crema italianos y los sorbetes. Esta agua suele aportarse en su mayor medida formando ya parte de otros ingredientes (contenida en la leche líquida, en la nata, en los zumos de frutas…), pero también habrá ocasiones en que tendremos que añadirla de forma independiente si fuera necesario, es decir, si el resto de ingredientes no nos proporcionan el porcentaje de agua que necesitamos.

Porque el agua no es que sea mala para nuestro helado: es fundamental. El agua es la parte del helado que se congela, la que le permite adquirir la textura que uno busca en el helado. Eso sí, para conseguir una textura adecuada debemos “tratar” esa agua, combinarla con otros elementos que alteren su punto de congelación, y que nos permitan, en un helado de textura ideal, tener un 75% de agua congelada a la temperatura de consumo, y el otro 25% de agua restante en estado líquido pero ligada a otros elementos del helado que consigan retenerla, atraparla. De esta forma se consigue la textura cremosa que tanto nos gusta, gracias a esa agua aún líquida pero no “suelta”. Eso lo conseguimos con un adecuado nivel de sólidos en suspensión y de elementos anticongelantes (azúcares, principalmente) y con una buena emulsión de las grasas. Es decir, lo conseguimos con el tantas veces repetido aquí “equilibrio de la fórmula” de nuestro helado.

Ese 25% de agua en estado líquido que tendremos a la temperatura de consumo en nuestro helado ideal, está en una situación inestable, precariamente ligada (si hemos elaborado el helado correctamente) a otros elementos de la mezcla. Pero si bajamos la temperatura, esa agua se terminará por congelar, y el helado se irá endureciendo progresivamente a medida que se reduce la cantidad de agua en estado líquido, llegando a estar duro como una piedra cuando toda termina por congelarse. Y viceversa, si la temperatura sube por encima de la temperatura de consumo prevista, parte del 75% de agua que teníamos congelada empezará a licuarse, y el helado se irá ablandando progresivamente. Por esta razón, para conseguir la textura idónea a nuestra temperatura de consumo, tendremos que formular el helado de modo que tengamos un 75% de agua congelada a esa temperatura; en nuestro caso, la de nuestro congelador casero, alrededor de los -18ºC, muy inferior a la temperatura de servicio de las heladerías (unos -11ºC); por eso, si compramos un helado en la heladería y lo metemos en nuestro congelador, acabará hecho un bloque.

Bueno, que me voy por las ramas… Simplemente quería aclarar lo que decía al principio: el agua es parte fundamental del helado, y si la mezcla no lleva suficiente, tendremos que añadirla. Echar agua a un helado no es ningún pecado si la necesita. Porque el helado, como el cuerpo humano, es, en su mayor parte, agua.