Helado de turrón

El verano se acabó y las navidades aún no han llegado, pero, siguiendo esa costumbre de adelantar cada año más el tema navideño, ya empezamos a encontrar en algunos supermercados productos propios de esa época, como el turrón. Y esto nos proporciona una ocasión única de elaborar un helado que podríamos considerar a caballo entre unas fechas y otras: el helado de turrón.

Sólo necesitamos una tableta de turrón blando, de Jijona. Dado que vamos a diluirlo en leche para hacer el helado, no es muy relevante la categoría del turrón, nos sirve tanto calidad suprema como extra. La diferencia entre una y otra es el porcentaje de contenido en almendra, pero la diferencia no es grande, y una vez diluido en el helado, la diferencia se hace prácticamente despreciable, así que cualquiera que encontréis servirá.

Debo confesar que al hacer este helado cometí un despiste en el último momento, ya que quería haberle añadido pequeños tropezones de turrón durante las últimas fases de la mantecación, pero se me olvidó. El resultado nos ha encantado, pero si en vez de ser totalmente cremoso hubiera tenido esos pequeños trocitos dispersos, creo que habría quedado sublime. Tenedlo en cuenta si os animáis a hacerlo.

Ingredientes para 1 litro de helado (750 g):

Leche entera: 420 g

Leche en polvo desnatada: 25 g

Lecitina de soja: 5,5 g (1 cacito y medio de los usados para medir la leche en polvo, si usas lecitina granulada; el cacillo son 4 g)

Azúcar invertido: 75 g

Miel: 60 g

Turrón de Jijona (el blando): 160 g

Opcional: trocitos de turrón desmenuzado para añadir al final

Preparación en Thermomix o similar:

(Os recuerdo siempre que puede hacerse mano con un cazo y una batidora, intentado simplemente respetar las temperatura y batir con ganas; el robot de cocina sólo añade comodidad)

1. Echar la leche en el vaso y poner en marcha el agitador. Agregar la leche en polvo, y batir enérgicamente, utilizando la máxima velocidad de la máquina durante al menos 30 segundos.
2. Calentar hasta 40ºC sin dejar de remover a velocidad media.
3. Una vez alcanzados los 40ºC, añadir el azúcar invertido, la miel y la lecitina de soja, y remover de nuevo a la máxima velocidad durante algunos segundos.
4. Calentar hasta 85ºC manteniendo una agitación media.
5. Mientras se calienta la mezcla, añadir el turrón troceado, removiendo de nuevo unos 30 segundos a máxima velocidad para que se integre bien.
6. Alcanzados los 85ºC, mantener la temperatura unos 10 segundos (aproximadamente, no es crítico), y acto seguido verter la mezcla en el recipiente donde vayas a conservarla para el proceso de maduración.
7. Enfría el recipiente con la mezcla al baño maría en agua con sal y mucho hielo. Nuestro objetivo es enfriar la mezcla hasta los 4ºC en menos de una hora.
8. Meter la mezcla en el frigorífico para su reposo y maduración entre 6 y 12 horas.
9. Tras el reposo, preparar la heladera y verter en ella la mezcla recién sacada del frigorífico (siempre con el motor de ésta en funcionamiento).
10. Mantecar en la heladera durante unos 45 minutos, o hasta que observéis que la heladera no es capaz de endurecer más la mezcla (habitual en heladeras de acumulador, al ir perdiéndose capacidad de enfriamiento con el tiempo).
11. Si lo deseáis, poco antes de parar la heladera, añadir unos trocitos de turrón desmenuzado, para que luego encontremos pequeños tropezones de turrón al comerlo. Dejar que la heladera dé unas pocas vueltas para que se mezcle bien y pararla.
12. Verter la mezcla en el recipiente definitivo que vayáis a conservar en el congelador, y congelar. Con el paso de las horas, el helado irá adquiriendo su consistencia y textura definitivas.

Sugerencia:

Las proporciones de miel y azúcar invertido que os pongo aquí dan un buen resultado, para mi gusto, pero son perfectamente modificables siempre que la suma de ambos ingredientes sea la misma. Recordad que la miel es un azúcar invertido con sabor, por lo que podéis cambiar las proporciones de uno y otro a vuestro gusto, para darle más o menos aroma a miel.