Desde aquí
siempre hemos defendido, y defenderemos, el helado artesano de tipo italiano
como el de mejor calidad en todos los sentidos: por su sabor, por su textura,
por el uso de ingredientes sanos y naturales… Lógicamente, también hay
diferencias de calidad entre diferentes heladeros, aunque hagan este mismo tipo
de helado: ahí ya entran en juego las habilidades de cada uno, la imaginación a
la hora de combinar sabores, el cuidado con el que se realiza el proceso, la
calidad de los ingredientes utilizados… Igual que distintos cocineros partiendo
de la misma receta e ingredientes pueden conseguir platos de muy diferentes
calidades, lo mismo puede ocurrir con los helados. Al final, la mano del
artesano también tiene su importancia, y entre las heladerías artesanas las hay
mejores y peores.
Sin embargo,
en los últimos años están empezando a proliferar cierto tipo de heladerías que
se autodenominan “artesanas”, y que no sólo tienen poco de artesanas, sino que
ofrecen productos de una calidad más que mediocre, elaborados por personas que
a menudo ni siquiera conocen los más elementales secretos del oficio. Ya había
leído alguna crítica aislada de algún heladero artesano de verdad hacia estos
artesanos de pacotilla, pero este verano lo he experimentado en primera
persona. Y, sinceramente, me ha parecido una experiencia vergonzosa.
Os cuento el
caso: estábamos de vacaciones visitando un pueblo de la costa, y al pasar por
delante de una heladería autodenominada como “artesana”, con los típicos
expositores frigoríficos repletos de helados a granel de diferentes sabores,
los niños pidieron que les comprásemos un helado.
Mi hijo
pequeño es alérgico al huevo, de modo que en estos casos siempre hay que
prestar la máxima atención: si se trata de un producto industrial, leer en
detalle la composición, y en el caso de productos artesanos como los helados,
preguntar a quien te lo vende. En las heladerías artesanas es frecuente que el
obrador y la tienda compartan espacio, de modo que si quien te despacha no
conoce la composición, le basta con pasar a la trastienda para preguntar al
heladero; en otros casos hay una llamada telefónica de por medio, y otras veces
(aún pocas) el que te lo vende tiene la suficiente información como para darte
la respuesta directamente. Hoy en día en los helados artesanos cada vez se usa
menos huevo, lo normal es que este producto sólo se utilice para algunos
sabores específicos, pero todavía hay algún artesano “a la antigua” que usa la
yema de huevo como emulgente; o puede que usen lecitina, pero no de soja, sino
la derivada del huevo. En cualquier caso, hay que preguntar.
Bien, el caso
es que, ante la pregunta, quien me atendía puso cara de haba, y la respuesta ya
empezó a mosquearme. “Pues… No, supongo
que no”. Ante tanta convicción, insistimos en lo importante del tema: un
“supongo” puede acabar en shock anafiláctico, parece mentira que aún haya gente
tan insensible a estos temas. “Espera que
pregunte” (podía haber empezado por ahí, que para suponer, ya supongo yo).
Se va detrás,
y vuelve con la “artesana”. “No, nosotros
no le ponemos huevo, sólo la base y el ingrediente que sea”. La respuesta
me sonó rara, pero todavía pensaba que estaba hablando con una heladera de
verdad, así que pensé que simplemente intentaba “simplificar la respuesta” para
hablar con alguien lego en la materia. Insistí: “¿Pero usáis algún producto derivado del huevo, como lecitina?”. Y no
sé qué me respondió, de nuevo alguna evasiva sobre “la base”. Parecía un
diálogo de besugos. Me dijo que iría a leer la etiqueta. Ahora sí que el tema
ya sonaba muuuuy mal.
Al final me
llamó para que yo leyera la etiqueta, porque ni siquiera sabía interpretarla
bien. “Esta es la base que utilizamos”,
me dijo. Y me saca un cubo de “pasta” de origen industrial. Ahora estaba claro:
la “artesanía” de estos helados consistía en echarle algún producto con sabor
(chocolate, zumo de fruta, o lo que se terciara) a una base de helado
industrial ya preparada. Y no contentos
con eso, no tenían ni idea de cómo o con qué estaba hecha esa “base”. Se
limitaban a comprar un mix de helado genérico al que luego le añadían alguna
cosita con color y sabor y lo pasaban por la mantecadora; y hala, a poner el
resultado bien expuesto de cara al público como “helado artesano”. En cuanto a
la composición de la base, por lo que leí en la etiqueta era más o menos la que
uno puede encontrar en un helado de supermercado o similares. Sí, un helado superartesano.
Como resultó
que no llevaba productos derivados del huevo, pese a todo, ya que estábamos en
ello, compramos el helado. Ni a los niños les gustó: se dejaron la mitad, y
acabaron en una papelera. No me extrañó: aquello era una bazofia, comparada con
un verdadero helado artesano; de hecho, eran bastante peores que la mayoría de
helados del súper, que suelen estar buenos. En realidad era lógico: hacer
helados totalmente diferentes con una misma base va en contra de toda lógica,
en contra de todos los principios de elaboración de helados. ¿Cómo vas a
compensar el distinto contenido en agua, azúcares, grasas, lácteos y demás del
ingrediente que añades, si el “helado base” es siempre el mismo? La sorpresa
habría sido que el resultado fuera bueno. De todas formas, no era solo eso;
incluso con una mala base se podría hacer un helado bueno de sabor (otra cosa
es la textura, que tendrá sus deficiencias), pero supongo que quien trabaja de
esta forma, no cuide nada; el helado de chocolate debía estar hecho seguramente
con polvos, dado un pésimo sabor…. En cierto modo, es lógico: ¿cómo esperar que
se preste atención a la calidad por parte de estos “artesanos de garrafón”?
Sirva toda
esta anécdota para advertiros que no os fiéis demasiado de los rótulos que
anuncien “helados artesanos”. Desgraciadamente, por lo que veo la legislación
es demasiado laxa a este respecto, si permite que cualquier persona sin el más
mínimo conocimiento pueda comprar una pasta industrial, añadirle el primer ingrediente
que se le ocurra, y ponerlo a la venta como “helado artesano” sin ni ser
artesano ni tener la más mínima idea de la composición o elaboración del
producto que vende. Y comprendo que los verdaderos artesanos estén molestos con
la situación, al encontrarse con esta competencia desleal que emplea la misma
denominación para ofrecer un producto totalmente distinto, y con una calidad
pésima que puede desprestigiar a todo el sector.
En fin, como
consumidores, lo mejor es confiar en nuestro paladar: aunque no seamos ningún
experto, los buenos helados se notan nada más probarlos. Pero eso no nos libra
de caer en la trampa la primera vez que probamos uno de estos establecimientos
falsamente artesanos…
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