Los helados y las recetas “a tu estilo”

El mundo del helado (me refiero al helado de calidad, el helado artesano italiano, que es el que intentamos reproducir aquí) es muy diferente al del resto de recetas de cocina a las que uno suele estar acostumbrado. Posiblemente ya lo hayáis notado: lo que en otras recetas es “una cucharada”, “una pizca”, añadir tal ingrediente “al gusto”, etc, aquí son gramos exactos; y cuando en cualquier otra receta no sólo está permitido, sino que es hasta bueno que cada cocinero adapte la receta a sus gustos, cambiando las proporciones de los ingredientes, suprimiendo alguno o añadiendo otro, para obtener recetas que pueden superar incluso a la original (o, al menos, ser más del gusto de quien la elabora, que es lo que importa), aquí se convierte en una advertencia de “respeta escrupulosamente los ingredientes, las cantidades y el proceso de elaboración”, como si en vez de dirigirnos a personas ya fogueadas en materia culinaria, lo hiciéramos a niños que están aprendiendo y que pueden echar azúcar a un guiso en lugar de sal. ¿Estamos tontos o qué?

Entiendo que más de uno pensará algo así, o que yo soy una cuadriculada que no me salgo un ápice de mis fórmulas o de lo que obtengo de la hoja de cálculo con la que formulo mis recetas (¡¿una hoja de cálculo para hacer recetas?! ¡ésta está para que la encierren!), pero la verdad es que todo esto tiene una razón (o varias) para ser así. Va a ser imposible explicar en una breve entrada del blog los diferentes parámetros que influyen en la calidad y textura de un helado, o cómo los diferentes pasos del proceso de elaboración influyen de una u otra forma en el resultado, pero intentaré esbozar los principios fundamentales. Ya sabéis que quienes queráis profundizar en este tema, fundamental para poder alterar las recetas a vuestra voluntad garantizando que el resultado sigue siendo óptimo, tenéis toda la información detallada en el libro.

Cambiar ingredientes y/o cantidades

Es lo primero que uno está tentado a hacer en cuanto ve una receta: “qué buena pinta, pero no me gusta el cilantro; no se lo voy a poner”; o “tiene que estar delicioso, pero le voy a añadir pimienta que seguro que lo mejora”; o bien “qué guiso más rico, pero le voy a poner carne de cerdo en vez de pollo”. Todo esto es lo más normal del mundo en la cocina, ¿no? Pues cuando uno ve una receta de helado, lo lógico es que piense lo mismo: “huy, qué rico helado de chocolate, pero seguro que está mejor si le echo el doble de cacao, que a nosotros nos gusta bien negro”; o “qué buena pinta, pero lleva licor y no me hace gracia; no se lo voy a poner” (o viceversa), etc. Es lo más normal del mundo si uno simplemente se encuentra con una receta de helado y no conoce la teoría del helado.

¿Qué sucede si se cambian los ingredientes o cantidades en un helado? Depende: si hablamos de una receta de helado casero típico, de las habituales que se encuentran por ahí, probablemente no pasará gran cosa, porque son recetas “a prueba de bombas”, muy ricas de sabor pero con unas texturas mucho más untuosas y pesadas que las de un helado artesano de tipo italiano. Aquí nos referimos a estos últimos, que sin duda tienen una mayor calidad en general... pero que a cambio son bastante más delicados en su elaboración, obligando a respetar escrupulosamente algunas reglas si queremos que el resultado sea todo lo bueno que deseamos (textura esponjosa, ligera, baja en grasas y no excesivamente dura incluso recién sacado del congelador).

En este tipo de helados, cambiar un ingrediente por otro o sus cantidades, afecta al equilibrio de la fórmula. La fórmula del helado italiano tiene que estar equilibrada en una serie de parámetros (materia grasa, sólidos lácteos, sólidos totales en suspensión, punto de congelación de la mezcla…) para poder obtener un resultado perfecto. El cambio de ingredientes o sus cantidades suele afectar a uno o varios de estos parámetros, incidiendo negativamente en el resultado. Cómo de negativamente, depende: puede tratarse de un cambio que no notemos demasiado (helado algo más o menos graso, más o menos dulce, más o menos duro…) o puede ser un cambio tan drástico que nos carguemos el helado (helado imposible de mantecar en la heladera, que no se congela; o helado compacto y duro como una piedra, etc). Todo depende de qué hayamos cambiado.

Un ejemplo ya comentado: añadir o quitar alcohol (licor) a un helado. El alcohol es un anticongelante potentísimo, y añadirlo incluso en pequeñas cantidades tiene un efecto muy grande en la temperatura de congelación de la mezcla de helado. Por esta razón, si a un helado formulado para tener la textura idónea sin alcohol le añadimos licor, lo más probable es que nos encontremos con un líquido que no somos capaces de convertir en helado con nuestra heladera, porque el helado original ya estaba formulado para tener el punto de congelación adecuado (esto es clave para que no esté demasiado duro recién sacado del congelador) y al añadir el alcohol lo hemos bajado aún más, haciendo imposible su mantecación. Si lo hacemos al contrario (quitar el licor de una receta), no será tan grave, porque podremos hacer el helado (se hará rapidísimo en la heladera, se congelará enseguida), pero a cambio estará como una piedra cuando lo saquemos del frigorífico, y lo más probable es que también esté demasiado compacto, porque no haya incorporado suficiente aire en su interior durante la mantecación (el aire contenido en el helado es un factor fundamental para su calidad, para una buena textura; incluso afecta a la precepción del sabor).

Algo parecido puede ocurrir si simplemente cambiamos un licor por otro, ya que el contenido en alcohol y azúcares puede variar, lo cual afectará tanto al dulzor como al punto de congelación (también el azúcar es un anticongelante, aunque mucho menos efectivo que el alcohol).

Con otros ingredientes puede ocurrir algo similar, como si echamos más o menos cacao a un helado, por ejemplo: el cacao contiene grasas, que modificarán el contenido graso del helado, lo que, aparte del tema nutricional, afectará a su textura final y a su capacidad de incorporar aire durante la elaboración. Además, el cacao endurece el helado, por lo que añadirlo o quitarlo tendrá efectos similares a los que comentábamos con el alcohol (aunque no tan acusados).

No hablemos ya de prescindir de la lecitina de soja, por ejemplo, lo cual puede parecer muy lógico: “total, 5 gramos más o menos ni se van a notar, no voy a ir a la tienda sólo por esto, no le pongo y punto”. Grave error: la lecitina, nuestro emulgente “de cabecera”, es un elemento fundamental para la cremosidad y textura de nuestro helado. Su correcta dosificación es también muy importante (ni pasarse ni quedarse corto).

Son sólo algunos ejemplos, porque los efectos pueden ser muy variados y de diferentes grados de “gravedad” en el resultado, según qué ingrediente modifiquemos.

¿Significa todo esto que no podemos cambiar una receta de helado? Por supuesto que no: simplemente quiere decir que, si cambiamos algo, debemos tener en cuenta sus efectos para compensarlos de alguna otra forma. Todo (o casi todo) puede hacerse, pero actuando sobre el resto de ingredientes para compensar los efectos de esos cambios y mantener el equilibrio de los parámetros clave de la mezcla, asegurando el resultado final.

¿Suena lioso, casi como demasiado científico y alejado de las prácticas habituales en la cocina? Seguro que sí, pero en realidad no es tan complicado. Pero las reglas del helado hay que conocerlas si queremos obtener un resultado óptimo, eso está claro.

El proceso

¿Y qué me decís de respetar escrupulosamente el proceso? ¿Qué ocurre si paso de medir las temperaturas, si añado los ingredientes en el orden que me da la gana, o si simplemente lo mezclo todo a la vez en frío, sin más, y lo meto directamente en la heladera (o tal vez tras una o dos horas en el frigorífico)? Pues lo mismo: que si hacéis esto (todo o parte) seguramente tendréis un resultado comestible y hasta bueno de sabor, pero con una textura muy alejada de la del helado de heladería (de buena heladería, que hay cada una por ahí… otro día hablaremos de eso).

En este caso, respetar el proceso influye en que la mezcla esté adecuadamente preparada para que la textura final del helado sea suave, cremosa y ligera, y que sea capaz de incorporar aire adecuadamente durante la mantecación en la heladera.

Las temperaturas y tiempos influyen principalmente en que los emulgentes (en nuestro caso, lecitina de soja, que es el más fácil de conseguir) y estabilizantes (si los usamos) sean capaces de desarrollar adecuadamente su función. La correcta agitación y, de nuevo, las temperaturas, también ayudan a la correcta emulsión de las grasas en el seno acuoso de la mezcla, descomponiendo los glóbulos de grasa en finísimas partículas uniformemente distribuidas por todo el helado, dándole cremosidad (los emulsionantes, por su parte, mantendrán la emulsión estable en el tiempo, evitando que las partículas grasas tiendan a unirse de nuevo entre sí, como ocurre si mezclamos agua y aceite y lo dejamos reposar). El tiempo de reposo de varias horas en el frigorífico (maduración) nos asegurará también que los aditivos vayan desarrollando correctamente su función, al permitir que las moléculas de unos y otros vayan combinándose entre sí (sí, al fin y al cabo, el proceso de crear helado es un proceso físico-químico).

Si no permitimos que todo este proceso se desarrolle como es debido porque cambiamos la forma de elaboración, las temperaturas o los tiempos…. pues al final no servirá de mucho haber cuidado tanto la formulación del helado, porque el resultado no será el que esperábamos.

Conclusión:

Sí, hacer buenos helados es delicado, es un proceso que requiere cuidado y atención a los detalles para conseguir un buen resultado. Pero no es difícil ni engorroso. Cuando se domina, el helado se hace en veinte minutos (sin contar los tiempos de espera, como la maduración en frigrorífico o la mantecación en la heladera), y el resultado os aseguro que merece la pena.

Si os atrae todo este fascinante mundo del helado y queréis conocer en detalle todos sus secretos para elaborar buenos helados a vuestro gusto, con vuestras propias recetas, ya sabéis que tenéis toda esa información aquí.