Helado de “chocomisú”

¿Chocomisú? ¿Qué narices es eso? Pues un invento, una receta de tiramisú con cacao añadido. El resultado es un sabor diferente, original: la mezcla del chocolate, el café, el queso y el amaretto.

Esta receta está preparada para elaborar con un queso fresco de tipo Burgos en lugar de con mascarpone. ¿Por qué? Pues porque el mascarpone es básicamente una especie de queso fresco hecho con nata; podríamos usar mascarpone directamente, o un queso fresco cualquiera añadiendo nata a la mezcla, y el resultado sería parecido en sabor e idéntico en textura. En realidad, ganamos sabor a queso usando queso fresco, porque el elevado contenido graso del mascarpone nos limita mucho la cantidad a utilizar para no desequilibrar la fórmula. De modo que he optado por la opción sencilla, económica y más sabrosa de usar un queso fresco corriente en esta receta. No obstante, os dejaré también la versión para los que prefieran usar mascarpone. Personalmente no la he probado, pero está formulado para que el resultado sea idéntico en textura, aunque el sabor del mascarpone será más sutil.

Os recuerdo que, aunque siempre presento aquí el proceso para ser elaborado en un robot de cocina, podéis hacerlo igualmente en un cazo al fuego y con batidora, aunque es conveniente usar un termómetro de cocina (los hay por 3 a 5 euros en webs chinas, con envío incluido) para respetar lo más posible las temperaturas.

Ingredientes para 1 litro de helado (750 g):
(Para saber cómo medir las cantidades más pequeñas, lee esta entrada)

Agua: 20 g

Leche entera: 150 g

Nata líquida 35% MG: 110 g

Café soluble liofilizado: 7 g (3,5 cucharaditas de café colmadas; o 3,5 cacitos rasos de los usados para medir la leche en polvo)

Cacao puro en polvo: 16 g 

Lecitina de soja: 5,5 g 

Azúcar invertido: 110 g

Queso fresco de tipo Burgos: 300 g

Amaretto (o un licor de almendras amargas) (28º): 25 ml (o 25 g, es prácticamente equivalente). Muy importante medirlo bien (una jeringuilla resulta muy útil para esto)

Estabilizante (opcional): 2 g (no es necesario, pero le va bien; podéis usar cualquiera de los indicados aquí)

Receta alternativa usando mascarpone en lugar de queso de Burgos:
(Para saber cómo medir las cantidades más pequeñas, lee esta entrada)

Leche desnatada: 430 g

Café soluble liofilizado: 7 g (3,5 cucharaditas de café colmadas; o 3,5 cacitos rasos de los usados para medir la leche en polvo)

Cacao puro en polvo: 16 g 

Lecitina de soja: 5,5 g 

Azúcar invertido: 110 g

Queso mascarpone: 150 g

Amaretto (o un licor de almendras amargas) (28º): 25 ml (o 25 g, es prácticamente equivalente). Muy importante medirlo bien (una jeringuilla resulta muy útil para esto)

Estabilizante (opcional): 2 g (no es necesario, pero le va bien; podéis usar cualquiera de los indicados aquí)

Preparación en Thermomix o similar:

1. Echar el agua, la leche y la nata en el vaso y poner en marcha el agitador. Agregar el cacao y el café soluble y batir enérgicamente, utilizando la máxima velocidad de la máquina durante al menos 30 segundos.
2. Calentar hasta 40ºC sin dejar de remover a velocidad media.
3. Una vez alcanzados los 40ºC, añadir el azúcar invertido y la lecitina de soja (y el estabilizante, si se usa), y remover de nuevo a la máxima velocidad.
4. Calentar hasta 85ºC manteniendo una agitación media.
5. Mientras se calienta la mezcla, añadir el queso fresco, batiendo de nuevo un rato a máxima velocidad para que se integre bien.
6. Alcanzados los 85ºC, mantener la temperatura unos 10 segundos (aproximadamente, no es crítico), y acto seguido verter la mezcla en el recipiente donde vayas a conservarla para el proceso de maduración.
7. Enfría el recipiente con la mezcla al baño maría en agua con sal y mucho hielo. Nuestro objetivo es enfriar la mezcla hasta los 4ºC en menos de una hora.
8. Meter la mezcla en el frigorífico para su reposo y maduración entre 6 y 12 horas.
9. Mientras madura la mezcla, medir la cantidad de amaretto a añadir al helado y meterlo también a enfriar en el frigorífico.
10. Tras el reposo de la mezcla, añadir el amaretto frío y remover bien (con batidora, preferiblemente).
11. Mantecar en la heladera durante unos 45 minutos, o hasta que observéis que la heladera no es capaz de endurecer más la mezcla (habitual en heladeras de acumulador, al ir perdiéndose capacidad de enfriamiento con el tiempo)
12. Verter la mezcla en el recipiente definitivo que vayáis a conservar en el congelador, y congelar. Con el paso de las horas, el helado irá adquiriendo su consistencia y textura definitivas.

Sugerencia:

Si queréis, una vez mantecado el helado podéis añadirle trozos de bizcocho de soletilla (o similar) impregnados en un sirope hecho con una mezcla de café, cacao, azúcar y amaretto. Podéis distribuir estos trozos de bizcocho emborrachado en el seno del helado y meter al congelador; el resultado será una mezcla de helado con bizcocho que recordará más al tiramisú (aunque con el especial sabor a chocolate de esta particular versión).

Comentarios y variaciones:

• Al igual que comenté para el helado de bombón de licor, el contenido alcohólico final de este helado es prácticamente despreciable, por lo que no hay problema en que puedan consumirlo los niños. Con la receta presentada aquí, el grado alcohólico del helado será de tan sólo 0,9º (como una cerveza “sin”), y además las raciones habituales son mucho más pequeñas que una cerveza.
• La receta está formulada para el amaretto que yo he utilizado, con una graduación de 28º. Si queréis usar algún otro licor, no hay problema siempre que tenga una graduación parecida. Si fuera superior, podríamos tener dificultades para hacer el helado, que podría quedar líquido; si fuera inferior, simplemente nos quedaría más duro. Pero siempre puede ajustarse la cantidad de licor de forma que la cantidad de alcohol que añadimos al helado no varíe (teniendo en cuenta que el grado alcohólico representa el % de alcohol).
• Si en vez de licor usamos un destilado (como coñac), aparte del efecto del alcohol tendremos el efecto de la pérdida de azúcares que aporta el licor. Esto nos modificará ligeramente el dulzor del helado, y también su dureza, por lo que en sentido estricto deberíamos reformular la receta; pero dadas las cantidades de licor que estamos utilizando, el efecto en el resultado no debería ser muy “grave”, de modo que podéis hacer el cambio si lo deseáis (siempre que corrijáis lo correspondiente al grado alcohólico, que sí tiene un efecto tremendamente más acusado).
• La cantidad de café soluble podéis modificarla a vuestro gusto, hacia arriba o hacia abajo, o incluso suprimirla: es de los pocos ingredientes que no tiene ningún efecto apreciable sobre el equilibrio de la fórmula.

Helado de bombón de licor

El helado de hoy es un helado de chocolate negro, pero con un toque de licor; es un helado cuyo sabor recuerda a esos exquisitos bombones de licor que a muchos nos encantan.

Aunque es un helado que contiene alcohol, la cantidad es tan reducida que el helado pueden consumirlo los niños sin problema: su graduación final es de sólo 1,4º, poco más o menos lo que una cerveza "sin alcohol", y además las raciones de helado típicas son más pequeñas que beberse una de estas cervezas.

Os recomiendo usar un licor de calidad, que aporte un sabor intenso y agradable pese a la escasa cantidad añadida. En el caso del brandy/coñac, os aseguro que la diferencia en el resultado es enorme según que usemos uno barato o uno realmente bueno.

Ingredientes para 1 litro de helado (750 g):
(Para saber cómo medir las cantidades más pequeñas, lee esta entrada)

Agua: 330 g

Leche en polvo desnatada: 60 g

Cacao puro en polvo: 16 g 

Cobertura de chocolate al 52% de cacao: 185 g

Lecitina de soja: 5,5 g 

Azúcar invertido: 115 g
Brandy (42º): 25 g (o 25 ml, es prácticamente equivalente). Muy importante medirlo bien (una jeringuilla resulta muy útil para esto)

Preparación en Thermomix o similar:

1. Echar el agua en el vaso y poner en marcha el agitador. Agregar la leche en polvo y el cacao y batir enérgicamente, utilizando la máxima velocidad de la máquina durante al menos 30 segundos.
2. Calentar hasta 40ºC sin dejar de remover a velocidad media.
3. Una vez alcanzados los 40ºC, añadir el azúcar invertido y la lecitina de soja, y remover de nuevo a la máxima velocidad.
4. Calentar hasta 85ºC manteniendo una agitación media.
5. Mientras se calienta la mezcla, fundir la cobertura de chocolate en el microondas, con cuidado de no llegar a quemarla. Añadirla a la mezcla mientras ésta sigue calentándose, batiendo de nuevo un rato a máxima velocidad para que se integre bien.
6. Alcanzados los 85ºC, mantener la temperatura unos 10 segundos (aproximadamente, no es crítico), y acto seguido verter la mezcla en el recipiente donde vayas a conservarla para el proceso de maduración.
7. Enfría el recipiente con la mezcla al baño maría en agua con sal y mucho hielo. Nuestro objetivo es enfriar la mezcla hasta los 4ºC en menos de una hora.
8. Meter la mezcla en el frigorífico para su reposo y maduración entre 6 y 12 horas.
9. Mientras madura la mezcla, medir la cantidad de coñac a añadir al helado y meterlo también a enfriar en el frigorífico.
10. Tras el reposo de la mezcla, añadirle el coñac frío.  Lo normal es que tras la maduración, la mezcla presente un aspecto muy espeso, como de mousse de chocolate semisólida; pásale bien la batidora para licuarla de nuevo y poder verterla en la heladera (siempre con el motor de ésta en funcionamiento).
11. Mantecar en la heladera durante unos 45 minutos, o hasta que observéis que la heladera no es capaz de endurecer más la mezcla (habitual en heladeras de acumulador, al ir perdiéndose capacidad de enfriamiento con el tiempo)
12. Verter la mezcla en el recipiente definitivo que vayáis a conservar en el congelador, y congelar. Con el paso de las horas, el helado irá adquiriendo su consistencia y textura definitivas.

NOTAS: 

Sobre la mantecación en la heladera: Esta receta está formulada al límite de las capacidades de enfriamiento de las heladeras caseras típicas. Por esta razón, aseguraos de que la cubeta de la heladera está bien congelada (mínimo de 24 horas en el congelador; yo os recomiendo 48 horas, por seguridad, para esta receta) y que la mezcla también está fría, recién sacada del frigorífico. Puede ayudaros meterla también 10 ó 15 minutos al congelador antes de verterla en la heladera (aunque después de haberla batido), para "ayudar" a ésta en el proceso. Pero no os paséis de tiempo en el congelador, ya que si su temperatura bajase demasiado, dificultaríamos el "espumado" (la introducción de aire en la mezcla) durante la mantecación.

Sobre el chocolate utilizado: Esta receta se ha formulado para un chocolate de cobertura con un 52% de cacao. Como ya comenté en la receta del helado de chocolate básico, si utilizáis cobertura al 70%, estaréis cambiando las proporciones de azúcar, de cacao y de manteca de cacao en la mezcla, lo que afectará a su dureza, su dulzor y su contenido en materia grasa. El delicado equilibrio del helado se verá alterado. Próximamente os presentaré la receta equilibrada para los que queráis usar cobertura al 70% de cacao en lugar de al 52%, sin diferencias en el resultado (la intensidad del sabor a chocolate es la misma, ya que altero las fórmulas de modo que el contenido en cacao del helado sea el mismo independientemente del tipo de chocolate utilizado).
Ya comenté que yo suelo usar cobertura al 52% porque uso la del Lidl, que es de gran calidad y muy buen precio.

Sobre el licor utilizado: La receta de hoy la he hecho con brandy (o coñac), que es un sabor que le va muy bien al chocolate, pero podéis usar el licor que más os apetezca, siempre que tenga una graduación similar (unos 40º). Si la graduación fuera distinta, habría que modificar la cantidad de licor para no alterar la textura del helado.

La razón es que el alcohol es un potente anticongelante. La receta de hoy está ya formulada al límite de las capacidades de enfriamiento de las heladeras caseras de acumulador, para conseguir un helado comestible directamente salido del congelador; si aumentárais la cantidad de licor, el helado quedaría tan blando que la heladera sería incapaz de mantecarlo. Por el contrario, si reducís la cantidad de licor, el helado quedará algo más duro directamente sacado del congelador, pero esto no es grave: basta con esperar unos minutos a que se ablande.

Si queréis usar un licor de graduación diferente, podéis hacerlo siempre que la cantidad de alcohol final sea la misma (o menor, si no os importa que esté un pelín más duro). Es decir, teniendo en cuenta que la graduación de un licor representa el % en volumen de alcohol, podemos hacer la equivalencia fácilmente. Por ejemplo, los 25 cl de brandy de 42º que pongo aquí, equivaldrían en alcohol a 50 cl de otro licor de 21º.

Mitos y realidades sobre el helado: las grasas

Antes de escribir esta entrada, he pasado unas cuantas horas navegando vía Google a ver qué se dice en internet sobre las grasas del helado. Como casi siempre, hay de todo, desde artículos serios hasta ideas de lo más extravagante, pero en general he visto que el mito, o la desinformación, dominan por encima de todo. Intentaremos aclararlo.

Alguien que pretenda informarse en internet sobre el nivel de grasas de un helado, en un primer vistazo sacará esta conclusión: tiene muchas. ¿Es esto cierto? Pues… depende del tipo de helado.

Para empezar, si hablamos de sorbetes (de verdaderos sorbetes), su contenido en grasas es nulo. Son helados de base agua con azúcares y, generalmente, zumo o pulpa de frutas. Un verdadero sorbete no contiene ni un gramo de grasa.

Pero los helados de crema (aquellos en los que solemos pensar al hablar de helados) sí contienen grasas, por definición, ya que al ser de base láctea contienen, como mínimo, las aportadas por la leche. Pero aquí la variabilidad del contenido en grasas es enorme:

• En la parte baja de la lista tenemos el helado artesano de tipo italiano, cuyo contenido en grasas suele oscilar entre el 6-10% en peso, siendo el 8% la norma general y existiendo excepciones con contenidos en torno al 4%. Son el tipo de helados más valorados en nuestro entorno, y también los más sanos en este sentido. Teniendo en cuenta que el contenido en grasas de la leche entera es del 3,6%, el helado italiano tiene sólo el doble de grasas que la leche. Para una ración habitual (una tarrina grande, de unos 125 ml) y teniendo en cuenta que el helado artesano contiene del orden de un 30% de aire, la conclusión es que una ración generosa de este tipo de helado tiene las mismas grasas que un vaso de leche entera.
• En la zona media encontramos los helados industriales y los helados de tipo americano. Aquí la variabilidad es mucho más grande, dependiendo de la marca, etc, soliendo oscilar entre un 10-20% de contenido en materia grasa, y siendo una cifra habitual la del 12-15%. Hablamos de helados de tarrina, no de polos. Lo peor es que, al contrario que el helado italiano artesano, en este tipo de helados no todas las grasas son de origen lácteo, pudiendo contener grasas vegetales hidrogenadas, menos sanas para nuestro organismo. La parte buena es que en estos helados el contenido en aire oscila entre el 40-50%, por lo que al final el contenido en grasas que consumimos en una ración típica no es tan elevado (gracias a que consumimos “más aire”), y el resultado se aproxima al del caso anterior: una ración típica equivale más o menos a un vaso de leche entera, en cuanto a grasas, aunque varía mucho con la marca; además, estas grasas pueden ser de peor calidad.
• En la zona alta en cuanto a grasas están las recetas habituales de helados caseros, verdaderas bombas de grasa con un contenido habitual del 20-30% en peso (o incluso más en algún caso particular). Además, la formulación empleada en este tipo de helados, unida a las limitaciones del proceso de elaboración casero (especialmente en los casos de elaboración sin heladera), impiden la incorporación de una razonable cantidad de aire al helado. En este caso es imposible dar una cifra concreta (depende mucho del proceso), pero podemos apuntar hacia un 10-15% de aire (es lo que ha crecido en volumen la mezcla al salir de la heladera). La combinación de ambos factores implica que una ración de este tipo de helado tiene el triple de grasas que cualquiera de las raciones consideradas en los casos anteriores.

¿Por qué las recetas habituales de helados caseros contienen un nivel de grasa tan elevado? Sencillamente, para conseguir una textura de apariencia cremosa (yo la llamaría “untuosa”) fácilmente, sin cuidar el equilibrio de la formulación ni el proceso de elaboración.

Esto es justamente lo que pretendemos evitar con las recetas de este blog: aplicar el método de elaboración del helado artesano de tipo italiano para conseguir un resultado de agradable sabor y textura (esto es lo más complicado, el sabor es fácil) manteniendo el mismo nivel de grasas (bajo) del helado artesano de calidad.

Afortunadamente, es posible conseguirlo. Nos obliga, eso sí, a respetar escrupulosamente las dosificaciones de los ingredientes (para mantener el correcto equilibrio de la mezcla), a utilizar los productos adecuados (principalmente un emulgente, como la lecitina de soja) y a cuidar en extremo el proceso de elaboración, respetando los pasos, tiempos y temperaturas. Todo esto nos permite elaborar helados con el mismo nivel de grasas que el helado italiano (8% de media) y con un contenido final en aire que rondará el 25%. Esto nos permitirá consumir raciones generosas de nuestro helado sabiendo que las grasas que ingerimos no superan las que tomaríamos con un vaso de leche. Y, además, gracias a este bajo contenido graso, la sensación que tendremos tras consumirlo será mucho más ligera, nada pesada (nos quedarán ganas de tomarnos otra ración; bueno, quizás esto no sea tan bueno…. :-)

Creo que merece la pena el pequeño esfuerzo, ¿y vosotros?

NOTA: El contenido en grasas del helado artesano italiano lo he obtenido de la normativa para este tipo de helados; el de los helados americanos e industriales, a partir de la información de los propios fabricantes; en cuanto al nivel de grasas de las recetas habituales de helados caseros, lo he calculado yo misma a partir de un muestreo de recetas de internet y utilizando la hoja de cálculo que he diseñado para formular mis helados.

Helado de queso (o de tarta de queso)

El helado de hoy es, junto con el de chocolate de sabor intenso que publiqué hace unas semanas, el favorito en casa. Un helado con un intenso sabor a tarta de queso, gracias al uso de queso de tipo manchego, una delicia para el paladar. Acompañado con un poco de mermelada de fresas, es una verdadera maravilla.

La receta que os traigo aquí utiliza queso de mezcla (oveja-vaca) semicurado, que es, para mi gusto, el que da un mejor equilibrio entre textura y sabor. Podéis usar, no obstante, queso curado o queso tierno: el primero dará un sabor aún más intenso, y el segundo más suave, y en cuanto a textura, el primero dará un resultado algo más áspero (principalmente porque será más difícil disolver bien el queso, quedando pequeñas particulitas en suspensión) y el segundo algo más cremoso. Teóricamente, el uso de uno u otro afecta al equilibrio de la mezcla, ya que cada tipo de queso tiene un diferente contenido en grasas que deberíamos compensar variando el resto de ingredientes; pero la diferencia es relativamente pequeña, y además estas diferencias también podemos encontrarlas según que usemos una marca u otra. En resumen: que podéis cambiarlo si queréis, el resultado no debería variar notablemente.

Lo más delicado de esta receta es que casi toda la grasa del helado la aporta el queso, lo que nos obliga a que integremos muy bien el queso en la mezcla para conseguir una textura final adecuada. Si observáis que la textura final no es tan cremosa como esperabais, puede deberse a una mala integración del queso, y como resultado, una pobre emulsión de sus grasas. Si esto os ocurriera, probad a aumentar un poquito la próxima vez la cantidad de lecitina (un gramo más como mucho), o a añadir un poquito más de nata líquida (unos 20-30 gramos más solamente). Aunque estaremos subiendo ligeramente el nivel de materia grasa del helado (+1%), estaremos todavía dentro del rango aceptable, y muy alejados de los niveles de grasa de otras recetas similares (la mitad o menos), así que no os preocupéis. Si añadís esta cantidad de nata, subid también la cantidad de azúcar invertido en unos 5 gramos, para compensar el mayor endurecimiento del helado que nos provocará la nata (ya veis que tocar cualquier cosita en un helado nos altera otra). Añadir un par de gramos de estabilizante, si tenéis, también ayuda bastante en caso de que os apareciera este problema.

Ingredientes para 1 litro de helado (750 g):
(Para saber cómo medir las cantidades más pequeñas, lee esta entrada)

Agua 310 g

Leche entera 70 g
Nata líquida 35% MG 20 g

Azúcar común (sacarosa) 35 g

Azúcar invertido 130 g

Lecitina de soja 5 g
Estabilizante (opcional) 2 g (podéis usar cualquiera de los comentados aquí; no es imprescindible, pero hace este helado más cremoso)

Queso semicurado 210 g

Preparación en Thermomix o similar:

1. Echar en el vaso la leche y el agua y poner en marcha el agitador. Batir enérgicamente, utilizando la máxima velocidad de la máquina durante al menos 30 segundos.
2. Calentar hasta 40ºC sin dejar de remover a velocidad media.
3. Una vez alcanzados los 40ºC, añadir el azúcar invertido y la lecitina de soja, y remover de nuevo a la máxima velocidad.
4. Rallar el queso y añadirlo a la mezcla. Batir de nuevo enérgicamente a la máxima velocidad durante al menos 30 segundos.
   
5. Calentar hasta 85ºC manteniendo una agitación media. Durante el calentamiento, realizar algunos ciclos cortos de agitación a la máxima velocidad, para seguir favoreciendo la integración del queso mientras se va ablandando con la temperatura.
   
6. Alcanzados los 85ºC, mantener la temperatura unos 10 segundos (aproximadamente, no es crítico), y acto seguido verter la mezcla en el recipiente donde vayas a conservarla para el proceso de maduración.
7. Enfría el recipiente con la mezcla al baño maría en agua con sal y mucho hielo. Nuestro objetivo es enfriar la mezcla hasta los 4ºC en menos de una hora.
   
8. Meter la mezcla en el frigorífico para su reposo y maduración entre 6 y 12 horas.
9. Tras la maduración, probablemente el queso haya decantado un poco en el fondo. En ese caso, homogeneizar bien la mezcla con la batidora antes de pasarla a la heladera.
10. Mantecar en la heladera durante unos 45 minutos, o hasta que observéis que la heladera no es capaz de endurecer más la mezcla (habitual en heladeras de acumulador, al ir perdiéndose capacidad de enfriamiento con el tiempo)
    
11. Verter la mezcla en el recipiente definitivo que vayáis a conservar en el congelador, y congelar. Con el paso de las horas, el helado irá adquiriendo su consistencia y textura definitivas.

Opción: Si queréis darle un aspecto más de “tarta de queso”, podéis añadir trocitos de galleta y mermelada o sirope de fresa o frambuesa durante los últimos instantes de la mantecación en la heladera. Conviene usar galletas compactas y densas, que no tiendan a absorber humedad fácilmente.

En mi caso, eché la mermelada de fresa con demasiada antelación, y el helado se coloreó ligeramente de rosa. No es importante de cara al sabor, pero queda algo más feo. Por eso, es importante que una vez que añadáis estos ingredientes a la heladera, no dejéis que las palas den más de una o dos vueltas. Otra opción es añadirlo después, una vez en el recipiente que va al congelador, y mezclarlo con delicadeza, pero recordard que no debéis perder tiempo y meterlo al congelador cuanto antes, para evitar que se derrita o pierda algo del aire incorporado durante la mantecación.

Los helados de queso dan mucho juego, según el tipo de queso que usemos, y según que hagamos el resultado dulce o salado. El de hoy es relativamente "convencional", pero un helado de queso salado resulta muy original y sabroso, especialmente para los amantes de los quesos. Otro día haremos uno.

Espero que os guste este helado. A mí me resulta delicioso ;-)

Sobre el uso de leche en polvo

Una de las cosas que resultan chocantes cuando uno empieza a introducirse en las técnicas de elaboración de helados es el frecuente uso de leche en polvo en lugar (o además de) leche líquida. Leche en polvo desnatada, para ser más exactos.

La razón es la de siempre: el equilibrio de la fórmula del helado. ¿Vuelvo a repetirlo una vez más? El adecuado equilibrio entre una serie de parámetros de la fórmula (materia grasa, sólidos lácteos, poder anticongelante, residuo sólido, etc) es un requisito básico para obtener un helado de gran calidad y textura perfecta, y este equilibrio a menudo es difícil o imposible de conseguir usando leche líquida.

El uso de leche en polvo desnatada nos permite actuar directamente sobre el parámetro de sólidos lácteos sin apenas tocar el resto. En cambio, si añadimos leche desnatada líquida estamos añadiendo también agua, y si añadimos leche entera, agua y grasa. En algunos helados no importa, podemos usar leche entera (líquida) y compensar esa agua y grasas con otros ingredientes, pero hay otros casos en los que no podemos equilibrar la fórmula de esta forma.

Pese a todo, habrá casos en los que veáis que sí podríamos haber usado leche líquida. El helado de chocolate que presenté hace poco es un buen ejemplo: podríamos haber usado leche desnatada en vez de agua, pero todavía tendríamos que haberla concentrado un poco más, y por tanto habríamos necesitado de todas formas algo de leche en polvo. No para todos los helados la necesitamos, depende de la cantidad de sólidos lácteos aportados por el resto de ingredientes, pero frecuentemente la necesitaremos. Por tanto, tenemos que tener leche en polvo en casa para esos casos. Y ya que la tenemos, ¿para qué tener también leche desnatada líquida? Sería un ingrediente redundante, de modo que, salvo que la usemos frecuentemente en casa, es más cómodo tener sólo la leche en polvo (que, además, se conserva durante meses sin problema) y nos ahorramos almacenar un ingrediente adicional.

El contenido en sólidos lácteos afecta a la calidad y textura de nuestro helado: su escasez dará lugar a un helado falto de cuerpo, como aguado, mientras que su exceso dará una textura áspera a la lengua, como ligeramente arenosa. Dado que a menudo añadimos sólidos lácteos formando parte de otros ingredientes del helado (chocolates, natas, quesos…), tenemos que tener cuidado de conseguir el nivel deseado de este parámetro con una dosificación adecuada de la leche, para no pasarnos ni quedarnos cortos.

Ésta es, por tanto, la razón de usar leche en polvo desnatada en nuestros helados (la usamos desnatada para que no nos altere otro de los parámetros críticos, las grasas totales del helado). Es uno de esos pequeños detalles que van sumando poco a poco para obtener un helado de calidad “profesional” en nuestra casa.

Sorbete de mojito

Este fin de semana ha sido productivo en materia heladera, ya que he preparado dos helados distintos. Éste es uno de ellos, un refrescante sorbete de mojito, ideal tanto para los calores que vienen, como para acompañar las veladas estivales tomando el fresco al aire libre. ¡Ya me iréis contando qué os parece este “helado para adultos”!

Como siempre, en la preparación haremos referencia al uso de un robot de cocina, pero lo podéis hacer igual con un cazo y una batidora (aunque es conveniente controlar las temperaturas con un termómetro de cocina).

Ingredientes para 1 litro de helado (750 g)
(Para saber cómo medir las cantidades más pequeñas, lee esta entrada)

Agua 440 g

Azúcar común 140 g

Estabilizante (yo uso goma guar, pero podéis usar cualquiera de los comentados aquí) 4 g

Zumo de limón 110 g (aprox. 3 limones)

Menta o hierbabuena 1-2 g

Ron 45 cc

Preparación:

1. Echar en el agua en el vaso y calentar hasta 40ºC (hasta que esté tibio, si no usáis termómetro).
2. Una vez alcanzados los 40ºC, añadir la sacarosa, el estabilizante y unas hojas de hierbabuena o menta, y remover a la máxima velocidad.
3. Calentar hasta 85ºC (cerca de la ebullición, pero sin alcanzarla) manteniendo una agitación media.
   
4. Alcanzados los 85ºC, mantener la temperatura unos 10 segundos (aproximadamente, no es crítico), y acto seguido verter la mezcla en el recipiente donde vayas a conservarla para el proceso de maduración.
5. Enfría el recipiente con la mezcla al baño maría en agua con sal y mucho hielo. Nuestro objetivo es enfriar la mezcla hasta los 4ºC (temperatura del frigorífico) en menos de una hora.
   
6. Mientras se va enfriando la mezcla, añadir el zumo de limón y remover bien.
7. Meter la mezcla en el frigorífico para su reposo y maduración entre 6 y 12 horas.
8. Medir la cantidad de ron a añadir al sorbete y enfriar en el frigorífico.
9. Tras la maduración, añadir el ron y remover bien.
10. Mantecar en la heladera durante unos 45 minutos, o hasta que observéis que la heladera no es capaz de endurecer más la mezcla (habitual en heladeras de acumulador, al ir perdiéndose capacidad de enfriamiento con el tiempo)
    
    
    
    
11. Verter la mezcla en el recipiente definitivo que vayáis a conservar en el congelador, y congelar. Con el paso de las horas, el helado irá adquiriendo su consistencia y textura definitivas.

Comentarios:

Es posible que os parezca que el sabor a ron de este sorbete está algo justito. Tenéis razón, pero lamentablemente no podemos hacer gran cosa: el poder anticongelante del alcohol es tan elevado, que si aumentamos la cantidad de ron obtendríamos un sorbete demasiado líquido. Por esta misma razón, debéis medir la cantidad de ron con precisión. Por supuesto, no se os ocurra prescindir del ron para poder dárselo a los niños: el sorbete quedaría duro como una piedra. Puede formularse para hacerse sin alcohol, por supuesto, pero la receta cambiaría (ya sabéis, todo eso del correcto equilibrio de la fórmula del helado, algo que siempre estoy repitiendo).

Podéis usar ron blanco o negro, a vuestro gusto. Lo importante es que el grado alcohólico esté alrededor de 40º, que es la hipótesis con la que he formulado la receta. Personalmente uso ron negro para que el sabor sea un poquito más intenso.

Tened mucho cuidado con la cantidad de menta o hierbabuena que echéis al helado: al triturar las hojas, el sabor que proporcionan es muy intenso. Os recomiendo probar con muy poquitas hojas (3 ó 4, sin tallo) y probar un poco, añadiendo alguna más si lo consideráis necesario. Ora opción algo más engorrosa pero que os dará mayor control sobre el sabor a hierbas, es infusionarlas primero en el agua que vais a utilizar para el helado, en lugar de triturarlas. De esta forma, el sabor será más sutil, y además siempre podéis aguar la infusión si os pasáis.

La cantidad de zumo de limón la podéis variar a vuestro gusto siempre que la compenséis con el agua. Es decir, la cantidad de zumo de limón más agua debe ser siempre la misma.

¡Que lo disfrutéis!

Emulgentes y estabilizantes

Me temo que a muchos el título de esta entrada ya les estará causando cierto repelús. "Ya están aquí los aditivos, la química", pensará más de uno. Pues sí y no: aditivos sí, en el sentido de que es algo que se "añade" a nuestras recetas de helados. Pero en cuanto a química... bueno, todo es química en la vida, pero no, no son de esos "productos químicos" que estáis pensando. Porque lo que vamos a utilizar son productos totalmente naturales, extraídos de plantas.

Emulgentes: Lecitina de soja

Lecitina de soja

No puede faltar nunca en nuestros helados. Éste es uno de los principales secretos (aunque no el único) para hacer un helado de textura perfecta: el uso de un emulgente natural, como la lecitina. Y es la razón por la cual muchas de las recetas que corren por internet usan yema de huevo: porque el huevo aporta la lecitina que el helado requiere. Nosotros tomaremos lo que necesitamos, la lecitina (de soja en este caso, lo que además nos evitará los problemas de alergias al huevo frecuentes en muchos niños) prescindiendo del engorro de usar huevos, y sin añadir sabores indeseables a helados que no los necesitan. Lo ideal es utilizar lecitina de soja en polvo, pero la granulada es igualmente válida, y generalmente más fácil de encontrar. A la venta en las zonas de productos dietéticos de los supermercados.

El uso de lecitina nos permite, además, mantenernos en niveles de materia grasa muy inferiores a los que se usan de media en esas recetas de helados habituales por internet. La mayoría de esas recetas abusan de las grasas para conseguir una textura y una aireación en la heladera aceptables, pero a costa de elaborar un producto demasiado pesado y escasamente sano, con niveles de materia grasa que rondan el 20% y hasta el 30%. Un ataque directo a nuestra línea y nuestro colesterol que no es necesario.

Nosotros mantendremos el nivel de materia grasa de nuestros helados en el 8-10%, gracias al uso de la lecitina y a un correcto proceso de elaboración que nos garantice la perfecta emulsión de esas pocas grasas en el seno del agua que forma la mayor parte de nuestro helado. Así garantizaremos una textura perfecta sin atentar contra nuestra salud... ni nuestra línea ;-)

Estabilizantes:

Goma guar

Los estabilizantes los necesitamos principalmente para elaborar sorbetes. Este tipo de helados no contienen absolutamente nada de grasa, por lo que un emulgente es inútil. Pero, a falta de grasas que nos den textura y cierta "solidez" a nuestra mezcla, debemos añadir un elemento que actúe como espesante y estabilizante y permita dar textura a nuestro helado. Se trata de los estabilizantes.

Podemos utilizar cualquiera de los siguientes productos como estabilizante para nuestros helados y sorbetes:

• Pectina de manzana
• Goma guar
• Harina de garrofín
• Agar-agar

Pese a la mala fama que suelen tener todos los aditivos a nivel popular, debéis recordar que todos estos estabilizantes son de origen natural, extrayéndose respectivamente de la manzana, de las semillas de guar, de las semillas de algarroba, o de un alga marina.

Lamentablemente, se trata de ingredientes difíciles de encontrar, pero si tenéis la oportunidad, intentad haceros con una pequeña cantidad (100 gramos os durarán varios años), ya que para los sorbetes son imprescindibles.

En el caso de que no encontréis ninguno de ellos y queráis elaborar sorbetes, probad a usar gelatina en polvo en su lugar. No es el estabilizante idóneo y el resultado quizás no sea perfecto, pero nos servirá para salir del paso a falta de algo mejor.

Aunque los estabilizantes son imprescindibles para los sorbetes, nada nos impide añadirlos también en pequeñas cantidades a los helados de base láctea (siempre de forma adicional a la lecitina), si lo deseamos para mejorar aún más la textura final de nuestro helado. Se trata de una práctica habitual en la elaboración de helados "profesionales", y aunque nosotros por lo general obtendremos resultados óptimos usando solamente lecitina, a algunos tipos particulares de helados les viene muy bien añadir un gramo o dos de estabilizante por litro. Ya os iremos indicando de cuáles se trata.

Dosificación:

Los emulgentes y estabilizantes se utilizan en cantidades mínimas, del orden de 4 ó 5 gramos por cada litro de helado que queramos preparar (que se corresponde a unos 750 g de helado). Y la cantidad añadida es crítica, ya que pequeñas variaciones nos pueden dar lugar a un helado demasiado ligero y líquido, o por el contrario "gomoso". Viene muy bien hacerse con una báscula de precisión barata (5 ó 6 euros en webs chinas) para medir con precisión estos ingredientes, aunque siempre os daré indicaciones en volumen para aquellos que no dispongáis de uno de estos aparatos.