martes, 14 de octubre de 2014

Helado de turrón

El verano se acabó y las navidades aún no han llegado, pero, siguiendo esa costumbre de adelantar cada año más el tema navideño, ya empezamos a encontrar en algunos supermercados productos propios de esa época, como el turrón. Y esto nos proporciona una ocasión única de elaborar un helado que podríamos considerar a caballo entre unas fechas y otras: el helado de turrón.

Sólo necesitamos una tableta de turrón blando, de Jijona. Dado que vamos a diluirlo en leche para hacer el helado, no es muy relevante la categoría del turrón, nos sirve tanto calidad suprema como extra. La diferencia entre una y otra es el porcentaje de contenido en almendra, pero la diferencia no es grande, y una vez diluido en el helado, la diferencia se hace prácticamente despreciable, así que cualquiera que encontréis servirá.

Debo confesar que al hacer este helado cometí un despiste en el último momento, ya que quería haberle añadido pequeños tropezones de turrón durante las últimas fases de la mantecación, pero se me olvidó. El resultado nos ha encantado, pero si en vez de ser totalmente cremoso hubiera tenido esos pequeños trocitos dispersos, creo que habría quedado sublime. Tenedlo en cuenta si os animáis a hacerlo.

Ingredientes para 1 litro de helado (750 g):
Leche entera: 420 g
Leche en polvo desnatada: 25 g
Lecitina de soja: 5,5 g (1 cacito y medio de los usados para medir la leche en polvo, si usas lecitina granulada; el cacillo son 4 g)
Miel: 60 g
Turrón de Jijona (el blando): 160 g
Opcional: trocitos de turrón desmenuzado para añadir al final

Preparación en Thermomix o similar:
(Os recuerdo siempre que puede hacerse mano con un cazo y una batidora, intentado simplemente respetar las temperatura y batir con ganas; el robot de cocina sólo añade comodidad)
  1. Echar la leche en el vaso y poner en marcha el agitador. Agregar la leche en polvo, y batir enérgicamente, utilizando la máxima velocidad de la máquina durante al menos 30 segundos.
  2. Calentar hasta 40ºC sin dejar de remover a velocidad media.
  3. Una vez alcanzados los 40ºC, añadir el azúcar invertido, la miel y la lecitina de soja, y remover de nuevo a la máxima velocidad durante algunos segundos.
  4. Calentar hasta 85ºC manteniendo una agitación media.
  5. Mientras se calienta la mezcla, añadir el turrón troceado, removiendo de nuevo unos 30 segundos a máxima velocidad para que se integre bien.
  6. Alcanzados los 85ºC, mantener la temperatura unos 10 segundos (aproximadamente, no es crítico), y acto seguido verter la mezcla en el recipiente donde vayas a conservarla para el proceso de maduración.
  7. Enfría el recipiente con la mezcla al baño maría en agua con sal y mucho hielo. Nuestro objetivo es enfriar la mezcla hasta los 4ºC en menos de una hora.
  8. Meter la mezcla en el frigorífico para su reposo y maduración entre 6 y 12 horas.
  9. Tras el reposo, preparar la heladera y verter en ella la mezcla recién sacada del frigorífico (siempre con el motor de ésta en funcionamiento).
  10. Mantecar en la heladera durante unos 45 minutos, o hasta que observéis que la heladera no es capaz de endurecer más la mezcla (habitual en heladeras de acumulador, al ir perdiéndose capacidad de enfriamiento con el tiempo).
  11. Si lo deseáis, poco antes de parar la heladera, añadir unos trocitos de turrón desmenuzado, para que luego encontremos pequeños tropezones de turrón al comerlo. Dejar que la heladera dé unas pocas vueltas para que se mezcle bien y pararla.
  12. Verter la mezcla en el recipiente definitivo que vayáis a conservar en el congelador, y congelar. Con el paso de las horas, el helado irá adquiriendo su consistencia y textura definitivas.


Sugerencia:
Las proporciones de miel y azúcar invertido que os pongo aquí dan un buen resultado, para mi gusto, pero son perfectamente modificables siempre que la suma de ambos ingredientes sea la misma. Recordad que la miel es un azúcar invertido con sabor, por lo que podéis cambiar las proporciones de uno y otro a vuestro gusto, para darle más o menos aroma a miel.

domingo, 5 de octubre de 2014

Se acabó el verano

Se acabó el verano. Volvió la rutina, los colegios, los trabajos (quien tenga esa suerte… que ya es triste tener que decir que es una suerte trabajar…). Los días se acortan, las temperaturas bajan, ya va refrescando, van llegando las primeras lluvias… En breve, de nuevo encerrados en casa durante unos cuantos meses. Que el invierno tendrá su encanto, sí, pero… no es lo mismo.

¿Y qué pasa con los helados? Pues que, queramos o no, con la bajada de las temperaturas su consumo se resiente Aunque yo soy la primera a la que me gusta un helado en cualquier momento y en cualquier estación, lo cierto es que con la llegada del otoño (y no digamos del invierno) el interés por los helados decae. En casa, la verdad es que prácticamente dejo de hacerlos, y mi afición repostera deriva hacia el horno: tartas, galletas, magdalenas…

Y claro, ahora que he empezado un blog sobre helados, me encuentro con ese problema: ¿cómo mantener el blog durante los largos meses de invierno si ya no hago helados? Hay dos opciones: obligarme a hacerlos (que tampoco estaría mal) o publicar recetas sin fotos. Porque el problema es que para poner una foto “real” de un helado, antes tengo que hacerlo; y si no lo hago, ¿cómo voy a poner foto? Y las recetas sin foto no son lo mismo… Ni atraen, ni dan credibilidad (aunque lo bueno de la técnica heladera es que, cuando dominas todo el control de los parámetros, no necesitas hacer el helado para saber que te va a quedar bien: si tu formulación cumple todos los parámetros adecuados, sabes que quedará bien. Al menos en textura y grado de dulzor, el sabor, lógicamente, hay que probarlo…)

En fin, que no sé muy bien qué hacer con el blog ahora que llega el invierno. Podría extenderlo a otras recetas aparte de los helados, pero no tiene demasiado sentido: por un lado, el blog es de helados, y por otro, el resto de postres que hago son “copiados” de aquí y allá, no inventados por mí, como es el caso de los helados. Y cuando empecé éste no era esa la idea…

¿Poner recetas sin fotos? ¿Hablar de helados en general, sobre la técnica, los ingredientes, etc? ¿Pero habrá alguien interesado en leer sobre helados en invierno? Bueno, quizás me sigan desde el cono sur. Quizás sea el momento para los argentinos, chilenos, uruguayos, paraguayos… Pero, claro, volvemos al problema inicial: si yo no hago ya helados en estas fechas, ¿qué fotos pongo?

Ah, mísera de mí, ah, infelice… ¿Qué hacer…? En fin, nos dejaremos llevar, y el tiempo lo dirá. Espero que esto no supongo el fin del blog después de tan sólo un verano de vida, antes de haber conseguido “despegar”… ¡Hasta la próxima!