Mitos y realidades: El misterio del helado que no se derrite

Hace unos días leí una noticia curiosa en Directo al paladar, sobre una prueba realizada por un consumidor norteamericano con un helado de los supermercados Walmart. Al parecer, el vídeo se estaba haciendo famoso y se estaba empleando como "prueba" de “la basura” que vende Walmart bajo el nombre de helados. La razón es que, expuesto al sol con una temperatura ambiente de 26ºC, el helado tardaba más de una hora en empezar a derretirse.

¿Es de verdad tan extraño lo que ocurre con este helado? ¿Demuestra esto que ese helado es de baja calidad y que más vale no comerlo? ¿Son correctas las causas que se están dando para este comportamiento del helado?

En breve ya os digo que la respuesta a estas tres preguntas es no, no, y en parte no. Pero si queréis un análisis detallado de este “curioso fenómeno” (desde luego, resulta llamativo), os reenvío a un artículo que ha escrito mi marido al respecto, que a él le gustan mucho estos temas “científico-técnicos”. Además, habla bastante por allí sobre temas relacionados con la física del helado, que seguro que serán de interés para los “aprendices de heladero” que seguís este blog.

Mitos y realidades: el agua en el helado

Leído por ahí, y más de una vez: “El agua es el mayor enemigo del helado”.

Permitidme un momento Chiquito de la Calzada, porque no puedorr, no puedorrr…

MA CHE COSA DICE????

El agua es el principal componente del helado, suponiendo entre un 60-70% de su peso, en el caso de los helados tipo crema italianos y los sorbetes. Esta agua suele aportarse en su mayor medida formando ya parte de otros ingredientes (contenida en la leche líquida, en la nata, en los zumos de frutas…), pero también habrá ocasiones en que tendremos que añadirla de forma independiente si fuera necesario, es decir, si el resto de ingredientes no nos proporcionan el porcentaje de agua que necesitamos.

Porque el agua no es que sea mala para nuestro helado: es fundamental. El agua es la parte del helado que se congela, la que le permite adquirir la textura que uno busca en el helado. Eso sí, para conseguir una textura adecuada debemos “tratar” esa agua, combinarla con otros elementos que alteren su punto de congelación, y que nos permitan, en un helado de textura ideal, tener un 75% de agua congelada a la temperatura de consumo, y el otro 25% de agua restante en estado líquido pero ligada a otros elementos del helado que consigan retenerla, atraparla. De esta forma se consigue la textura cremosa que tanto nos gusta, gracias a esa agua aún líquida pero no “suelta”. Eso lo conseguimos con un adecuado nivel de sólidos en suspensión y de elementos anticongelantes (azúcares, principalmente) y con una buena emulsión de las grasas. Es decir, lo conseguimos con el tantas veces repetido aquí “equilibrio de la fórmula” de nuestro helado.

Ese 25% de agua en estado líquido que tendremos a la temperatura de consumo en nuestro helado ideal, está en una situación inestable, precariamente ligada (si hemos elaborado el helado correctamente) a otros elementos de la mezcla. Pero si bajamos la temperatura, esa agua se terminará por congelar, y el helado se irá endureciendo progresivamente a medida que se reduce la cantidad de agua en estado líquido, llegando a estar duro como una piedra cuando toda termina por congelarse. Y viceversa, si la temperatura sube por encima de la temperatura de consumo prevista, parte del 75% de agua que teníamos congelada empezará a licuarse, y el helado se irá ablandando progresivamente. Por esta razón, para conseguir la textura idónea a nuestra temperatura de consumo, tendremos que formular el helado de modo que tengamos un 75% de agua congelada a esa temperatura; en nuestro caso, la de nuestro congelador casero, alrededor de los -18ºC, muy inferior a la temperatura de servicio de las heladerías (unos -11ºC); por eso, si compramos un helado en la heladería y lo metemos en nuestro congelador, acabará hecho un bloque.

Bueno, que me voy por las ramas… Simplemente quería aclarar lo que decía al principio: el agua es parte fundamental del helado, y si la mezcla no lleva suficiente, tendremos que añadirla. Echar agua a un helado no es ningún pecado si la necesita. Porque el helado, como el cuerpo humano, es, en su mayor parte, agua.

Helado de melocotón

No suelo hacer helados de frutas en casa, por dos razones principalmente: porque los niños no hacen más que pedirme una y otra vez helados de chocolate, y porque generalmente la fruta en casa nos gusta comerla “al natural”. Pero hay ocasiones en que alguien con huerta o con árboles frutales te regala unos cuantos kilos, y es entonces cuando te planteas lo de hacer mermeladas o tartas para evitar que se termine estropeando. Pero también tenemos otra alternativa: hacer helados.

Eso es justamente lo que me ha ocurrido en esta ocasión: mis suegros me han traído varios kilos de melocotones, y, aún sabiendo que al final nos lo tendremos que comer entre mi marido y yo, he decidido hacer helado de melocotón.

Nunca había hecho helado de melocotón hasta ahora, pero lo bueno de conocer la teoría del helado es que puedes inventarte la receta que quieras sabiendo que el resultado será siempre perfecto: no hay más que añadir los ingredientes necesarios en las cantidades precisas para que los parámetros clave del helado estén en su valor correcto, como cuento con detalle en el libro.

Generalmente, a las frutas les suelen ir mejor los sorbetes (helados sin leche), pero también podemos hacer helados crema (con leche) de frutas. Para el melocotón en concreto pensé que un helado tipo crema le podría ir muy bien, y el resultado me lo ha confirmado.

¿Os animáis a hacer helado de melocotón? Sólo tiene una pega: que los helados de frutas requieren un ingrediente nuevo hasta ahora en el blog, y lamentablemente muy difícil de conseguir (excepto por internet): la dextrosa, un azúcar “especial” (en realidad es simplemente glucosa, pero en alimentación se denomina dextrosa a la glucosa 100% pura). Pero tranquilos: ni no conseguís o no os apetece buscar dextrosa, podéis usar azúcar invertido en su lugar (cambiando un poco las cantidades). El resultado no será el ideal, os quedará algo más dulce y, sobre todo, más duro (esto se arregla dejándolo a temperatura ambiente unos minutos antes de consumirlo), pero es una buena solución para las primeras veces. Si termina por picaros a fondo el gusanillo de los helados, ya acabaréis por conseguir dextrosa para futuras ocasiones. En una próxima entrada daré más información sobre este ingrediente “tan especial”.

Os dejo aquí las dos versiones de la receta, según que uséis dextrosa o no:

Ingredientes para 1 litro de helado (750 g) usando dextrosa (opción recomendada):

(Para medir las cantidades más pequeñas, podéis seguir los consejos de esta otra entrada)

Leche entera: 40 g

Leche en polvo desnatada: 60 g

Nata 35% MG: 150 g

Dextrosa: 100 g

Azúcar invertido: 20 g

Lecitina de soja: 5,5 g (1 cacito y medio de los usados para medir la leche en polvo, si usas lecitina granulada; el cacillo son 4 g)

Estabilizante: 2 g (opcional, pero deseable para este helado; podéis usar cualquiera de los indicados aquí)

Puré de melocotón (pulpa triturada): 375 g (algo menos de medio kilo de melocotones, después de pelarlos y quitar los huesos)

Ingredientes para 1 litro de helado (750 g) sin usar dextrosa (opción alternativa, quedando algo más dulce y más duro):

(Para medir las cantidades más pequeñas, podéis seguir los consejos de esta otra entrada)

Leche entera: 40 g

Leche en polvo desnatada: 60 g

Nata 35% MG 150 g

Azúcar invertido: 100 g

Lecitina de soja: 5 g (1 cacito y cuarto de los usados para medir la leche en polvo, si usas lecitina granulada; el cacillo son 4 g)

Estabilizante: 2 g (opcional, pero deseable para este helado; podéis usar cualquiera de los indicados aquí)

Puré de melocotón (pulpa triturada) 375 g (algo menos de medio kilo de melocotones, después de pelarlos y quitar los huesos)

Preparación en Thermomix o similar:

(Os recuerdo siempre que puede hacerse a mano con un cazo y una batidora, intentado simplemente respetar las temperatura y batir con ganas; el robot de cocina sólo añade comodidad)

1. Echar la leche y la nata en el vaso y poner en marcha el agitador. Agregar la leche en polvo y la dextrosa (si estáis haciendo la versión que la usa), y batir enérgicamente, utilizando la máxima velocidad de la máquina durante al menos 30 segundos.
2. Calentar hasta 40ºC sin dejar de remover a velocidad media.
3. Una vez alcanzados los 40ºC, añadir el azúcar invertido, el estabilizante y la lecitina de soja, y remover de nuevo a la máxima velocidad durante algunos segundos.
4. Calentar hasta 85ºC manteniendo una agitación media.
5. Alcanzados los 85ºC, mantener la temperatura unos 10 segundos (aproximadamente, no es crítico), y acto seguido verter la mezcla en el recipiente donde vayas a conservarla para el proceso de maduración.
6. Enfría el recipiente con la mezcla al baño maría en agua con sal y mucho hielo. Nuestro objetivo es enfriar la mezcla hasta los 4ºC en menos de una hora.
7. Meter la mezcla en el frigorífico para su reposo y maduración entre 6 y 12 horas.
8. Pesa unos 450-500 g de melocotones y mételos también en el frigorífico hasta que llegue el momento de usar la heladera.
9. Si usas un robot de cocina, mete también al frigorífico el vaso del robot.
10. Cuando la mezcla ya haya pasado su tiempo de reposo y esté lista para mantecar en la heladera, prepara antes los melocotones: pélalos y quítales el hueso hasta conseguir la cantidad de pulpa necesaria para el helado (375 g). Procura que los melocotones se calienten lo mínimo posible durante el proceso (ve sacándolos poco a poco del frigorífico para pelarlos y trocearlos, y ver guardando en el frigorífico la pulpa hasta que termines).
11. Saca el vaso del robot del frigorífico y echa en él tanto la pulpa de melocotón como la mezcla de helado ya madurada. Bate enérgicamente para triturar bien la pulpa; aproximadamente 1 minuto a la máxima velocidad.
12. En principio ya tendríamos la mezcla del helado lista para echar en la heladera, pero como en este proceso la mezcla se habrá calentado un poco, y dado que las heladeras caseras tienen una capacidad de enfriamiento limitada, es conveniente que metáis la mezcla en el congelador unos 5 ó 10 minutos (¡no más!) para volver a dejarla a la temperatura adecuada.
13. Preparar la heladera y verter en ella la mezcla recién sacada del frigorífico, siempre con el motor de la heladera en funcionamiento.
14. Mantecar en la heladera durante unos 45 minutos, o hasta que observéis que la heladera no es capaz de endurecer más la mezcla (habitual en heladeras de acumulador, al ir perdiéndose capacidad de enfriamiento con el tiempo).
15. Verter la mezcla en el recipiente definitivo que vayáis a conservar en el congelador, y congelar. Con el paso de las horas, el helado irá adquiriendo su consistencia y textura definitivas.

 Comentarios:

• Puede que os preguntéis por qué añadimos los melocotones en el último momento. Sería más cómodo añadirlos a la mezcla y dejar que ésta madure ya con el melocotón añadido, ahorrándonos todo el problema del enfriamiento. Pero justamente queremos evitar este reposo conjunto, ya que la fruta y la leche no suelen llevarse muy bien cuando reposan durante tiempos prolongados. Tampoco conviene triturar la fruta con antelación y dejarla en el frigorífico por separado, ya que se oxidaría. El resultado óptimo se consigue triturando la fruta y añadiéndola a la mezcla justo antes de pasarla a la heladera.
• En los helados de frutas, la calidad de la fruta es fundamental, especialmente su grado de madurez. Es lo que nos va a dar el sabor al helado, así que necesitaremos frutas bien maduras, dulces y con intenso sabor, si queremos máximo aroma y, sobre todo, evitar en nuestro helado ese toque “a verde” típico de la fruta poco madura.
• Aunque siempre digo que el estabilizante es opcional, hay helados donde es más recomendable su uso que en otros. En estos helados de frutas, el uso de 2 gramos de estabilizante es muy deseable para obtener la mejor textura.

Medidas precisas

Ya lo hemos comentado en varias ocasiones: para asegurar una buena textura en nuestros helados, debemos ceñirnos con la mayor precisión posible a las cantidades especificadas en las recetas. Esto requiere medir los gramos de cada ingrediente lo más exactamente que podamos, tarea que no siempre es fácil, especialmente para las cantidades más pequeñas.

La precisión es recomendable para cualquiera de los ingredientes, pero está claro que no es igual de crítico echar 5 gramos de más o de menos cuando la cantidad total es de 150 g, que cuando tenemos que echar solamente 4 ó 5 gramos. Las básculas que utilizamos habitualmente en nuestra cocina rara vez nos darán una precisión mayor de los 10 gramos, por lo que para medir esas pequeñas cantidades generalmente tenemos problemas.

Los ingredientes más problemáticos, por soler utilizarse en cantidades más pequeñas o porque su dosificación requiere más precisión, son la leche en polvo, el cacao en polvo, la lecitina de soja (emulgente), el estabilizante, y el licor. Y la precisión en su medida es especialmente crítica en los tres últimos (lecitina, estabilizante y licores), ya que en estos casos pequeños errores de medida pueden dar lugar a cambios considerables en el resultado.

¿Cómo superar este problema? Yo siempre recomiendo hacerse con una báscula de precisión, una herramienta utilísima y que en la actualidad puede conseguirse a precios de risa. Pero también hay otras formas de conseguir lo mismo, usando algún que otro truquillo. Veamos cómo:

Báscula de precisión

Si vais a hacer helados a menudo, os aseguro que una báscula de precisión es una espléndida inversión: por tan sólo 5 ó 6 euros si buscáis bien por internet, podéis haceros con una de estas pequeñas maravillas de la tecnología que os permitirán pesar con una precisión de una décima de gramo, y un fondo de escala de 500 gramos.

Cuando empecé con esto de los helados, no hacía más que quebrarme la cabeza pensando en cómo medir estas pequeñas cantidades, pensando que las básculas de precisión eran artículos sofisticados, de laboratorio, que no estaban al alcance de cualquier bolsillo… hasta que un día me dio por mirar en webs chinas. No me lo pensé, y os aseguro que es una de las mejores compras que he hecho en mucho tiempo. Estoy encantada. Por ese precio (envío incluido), probablemente no sea de muy buena calidad y no esté perfectamente calibrada, seguramente no será válida para un laboratorio farmacéutico, pero os aseguro que para la cocina es mucho más de lo que necesitamos. A mí me valía una precisión de +/-1 gramo, y ésta tiene una precisión teórica de +/-0,1 g y real de aproximadamente +/-0,2 g. Mucho más de lo que cualquiera necesitamos en nuestra casa, por el precio de un par de cañas.

Pero, aunque os recomiendo haceros con la báscula, para el día a día es algo engorroso utilizarla cada vez que vayamos a hacer un helado. Para medir pequeñas cantidades de producto, es más práctico medir volúmenes que pesos. Por eso en cocina se usa tanto lo de “1 cucharada”, “1/2 cucharadita”, etc. Lo malo de estas medidas es que su precisión es pésima: yo siempre me pregunto, ¿cucharada colmada o rasa? ¿o a medias? ¿qué cucharilla uso, ya que las tengo más grandes y más pequeñas? Pero si tenemos la báscula, podemos usarla para averiguar cuánto pesa un determinado volumen. Podemos coger algún pequeño recipiente que tengamos por casa (una cucharilla, un tapón de plástico… lo que se os ocurra), llenarlo hasta el borde (enrasado) y pesar el contenido. Seguramente daremos con volúmenes que se aproximen mucho al peso que necesitamos de un determinado ingrediente (o a un múltiplo o submúltiplo del peso correspondiente). Así, la próxima vez que tengamos que echar 5 gramos de lecitina, sabremos que son dos taponcitos de coca-cola, por ejemplo (no me hagáis caso: debe ser algo así, pero el caso del tapón de coca-cola en concreto no lo he pesado, aunque lo he pensado alguna vez).

El cacillo de la leche en polvo

Ya os he comentado alguna vez que mi medida básica es el cacillo de medida de la leche en polvo, que suele (o solía) venir en el interior de los envases. Es ideal, porque su volumen, enrasado, equivale a 5 gramos de leche en polvo, o 4 g de cacao en polvo, o 4 g de lecitina granulada, o 6 g de goma guar. ¿Que tengo que echar 16 g de cacao? Pues 4 cacillos. ¿50 g de leche en polvo? 10 cacillos. ¿5 g de lecitina? Un cacillo y un cuarto, y así sucesivamente. La báscula ya la uso poco, desde que la utilicé para averiguar estas equivalencias. Por cierto, y para vuestra información si os interesa: he medido el volumen de este cacillo (con una jeringuilla) y son 8 cc.

Por eso, os recomiendo haceros con uno de estos cacillos, si podéis. Lo malo es que últimamente no suelen venir en los envases de leche en polvo “normal”, pero normalmente aún vienen en los envases de leche en polvo maternizada, para bebés. No os voy a decir que compréis uno, pero si podéis conseguirlo (bien porque tengáis un bebé o conozcáis a alguien que lo tenga y compre leche de ésta), intentadlo. No tengáis reparo en pedirlo a una amiga: viene un cacillo en cada envase, y generalmente la gente los tira cuando se termina.

Las cucharas de medida

Aunque el cacillo de la leche es útil y gratuito, si no tenéis a mano a alguien que utilice leche maternizada, tendréis problemas para haceros con uno. Pues bien, no os preocupéis: siempre podéis haceros con un juego de cucharas de medida. Su precio es muy reducido (desde 2-3 euros), y se pueden conseguir en múltiples sitios, aunque de nuevo las webs chinas son una buena opción. También las he visto en las típicas “tiendas de chinos”, y lógicamente, en tiendas especializadas en repostería también las tienen.

Estas cucharillas de medida son un intento de normalizar esas medidas de la “cucharada sopera” o la “cucharadita”, que una nunca sabe cuál elegir del cajón (porque las hay más o menos profundas, como todos sabemos), y nunca sabemos hasta dónde llenarlas. Los anglosajones, fieles a su manía de no usar el sistema internacional, han decidido no sólo seguir con sus onzas, libras, pies y galones, sino que ahora además han normalizado cuánto debe medir una “cucharada” o una “cucharadita”, y de ahí han salido estas cucharillas de medida. En fin, bienvenidas sean, porque mientras siga la costumbre de medir ingredientes con esos palabros, nos serán útiles.

Estos juegos de cucharillas incluyen habitualmente las siguientes medidas:

1 Tbsp (“tablespoon”, o cuchara sopera)

1 tsp (“teaspoon”, o cucharilla de café)

½ tsp

¼ tsp

Lógicamente, para que nos sirvan de algo, todas estas medidas debemos tomarlas siempre enrasadas.

Pues bien, oficialmente una “tablespoon” son casi 15 cc (no exactamente, porque como miden en su sistema imperial de onzas y demás zarandajas, les sale 14,78 cc, pero no vamos a ser tan puristas). Y una “teaspoon” es un tercio de “tablespoon”, es decir, unos 5 cc, redondeando. Lógicamente, media “teaspoon” serán 2,5 cc, y así sucesivamente.

Como recientemente me compré un juego de medidas de estos (sí, en “los chinos” también; son mi debilidad ;-), he mirado (con mi superbáscula china) cuánto pesan estas medidas en el caso de los aditivos de nuestros helados (que son lo que debemos medir con más precisión), y los resultados son más o menos los siguientes:

1 Tbsp de lecitina granulada = 7,5 g

1 tsp de lecitina granulada = 2,5 g

½ tsp de goma guar = 1,5 g

En resumen: que si no podéis haceros con un cacillo (que me sigue pareciendo más práctico, tanto por su volumen como por su forma), un juego de cucharillas de medida os podrá venir bien, aunque yo seguiría complementándolo con una báscula de precisión barata para que calculéis vosotros mismos a qué peso equivalen esos volúmenes para los ingredientes que vayáis a utilizar.

Jeringuilla

Por último, simplemente comentar que tener una jeringuilla a mano es utilísimo para medir las cantidades de licor en los helados que incorporen este ingrediente. Tened en cuenta que el alcohol es un potente anticongelante, por lo que pequeñas variaciones en la cantidad de licor añadido nos provocarán grandes cambios en la dureza del helado. Medirlo con precisión es crítico.

La densidad de un destilado o licor es muy próxima a la unidad, por lo que podemos hacer una equivalencia directa entre gramos y centímetros cúbicos o mililitros, el error es despreciable. Dado que las cantidades habituales de estos ingredientes suelen estar entre los 10 y 20 g, una jeringuilla con capacidad de 10 cc es lo ideal, aunque una de 5 cc también nos servirá perfectamente.

Bueno, después de esta entrada ya no hay excusas para no medir las cantidades en nuestros helados con precisión, ¿no? ¡Hasta la próxima receta, que será de helado de frutas!

Helado de chocolate a la naranja

Si hay un helado favorito en casa, sin duda es éste. Si fuera por mis hijos, no haría ningún otro: de hecho, el resto de sabores tengo que ir alternándolos siempre entre helados de chocolate. Y de los diferentes helados de chocolate posibles, los más deseados son el de bombón de licor y éste, pero gana éste.

Es curioso, porque al principio tenía miedo de que rechazasen ese toque de naranja en el chocolate, pero qué va: ¡les encanta! Bueno, y no sólo a ellos: la verdad es que el resultado es simplemente delicioso.

En realidad, este helado es prácticamente idéntico tanto en su formulación como en su elaboración al primer helado que publiqué en este blog, el “helado de chocolate intenso”. En éste lo único que hacemos es añadirle ralladura de naranja para aromatizarlo, y eso no altera para nada el equilibrio de la fórmula, por lo que en realidad podemos decir que la receta es la misma.

Ya os comenté en aquella receta y en la del helado de bombón de licor que yo suelo usar cobertura al 52% de cacao para mis helados, por la simple razón de que ésta es la cobertura que venden en el Lidl y que me parece de una magnífica relación calidad/precio. Pero si tenéis cobertura al 70%, también puede usarse siempre que se adapte la fórmula adecuadamente. Hoy os dejo aquí la versión que utiliza cobertura al 70% de cacao, dando el mismo resultado en textura y sabor.

Ingredientes para 1 litro de helado (750 g) usando cobertura al 70%:
(Para saber cómo medir las cantidades más pequeñas, lee esta entrada)

Agua: 340 g

Leche en polvo desnatada: 60 g

Cacao puro en polvo: 16 g

Chocolate de cobertura al 70% de cacao: 130 g

Lecitina de soja: 4,5 g

Azúcar invertido: 180 g

Ralladura de la piel de una naranja

Preparación en Thermomix o similar:

(Os recuerdo siempre que puede hacerse mano con un cazo y una batidora, intentado simplemente respetar las temperatura y batir con ganass; el robot de cocina sólo añade comodidad)

1. Rallar la piel de una naranja, con cuidado de no llegar a rallar la parte blanca (daría amargor). Reservar.
   
2. Echar el agua en el vaso y poner en marcha el agitador. Agregar la leche en polvo, el cacao y la ralladura de naranja, y batir enérgicamente, utilizando la máxima velocidad de la máquina durante al menos 30 segundos.
3. Calentar hasta 40ºC sin dejar de remover a velocidad media.
4. Una vez alcanzados los 40ºC, añadir el azúcar invertido y la lecitina de soja, y remover de nuevo a la máxima velocidad durante algunos segundos.
5. Calentar hasta 85ºC manteniendo una agitación media.
6. Mientras se calienta la mezcla, fundir la cobertura de chocolate en el microondas, con cuidado de no llegar a quemarla. Añadirla a la mezcla mientras ésta sigue calentándose, batiendo de nuevo unos 30 segundos a máxima velocidad para que se integre bien.
7. Alcanzados los 85ºC, mantener la temperatura unos 10 segundos (aproximadamente, no es crítico), y acto seguido verter la mezcla en el recipiente donde vayas a conservarla para el proceso de maduración.
8. Enfría el recipiente con la mezcla al baño maría en agua con sal y mucho hielo. Nuestro objetivo es enfriar la mezcla hasta los 4ºC en menos de una hora.
9. Meter la mezcla en el frigorífico para su reposo y maduración entre 6 y 12 horas.
10. Tras el reposo, preparar la heladera y verter en ella la mezcla recién sacada del frigorífico. Lo normal es que tras la maduración presente un aspecto muy espeso, como de mousse de chocolate semisólida; remuévela bien con una cuchara para ablandarla (o, mejor aún, pásale la batidora de mano) y así poder verterla en la heladera (siempre con el motor de ésta en funcionamiento).
11. Mantecar en la heladera durante unos 45 minutos, o hasta que observéis que la heladera no es capaz de endurecer más la mezcla (habitual en heladeras de acumulador, al ir perdiéndose capacidad de enfriamiento con el tiempo).
12. Verter la mezcla en el recipiente definitivo que vayáis a conservar en el congelador, y congelar. Con el paso de las horas, el helado irá adquiriendo su consistencia y textura definitivas.

Sugerencias:

·         La receta presentada aquí mantiene la ralladura de naranja en el helado final, por lo que ésta se notará al paladar al degustarlo. Para mí no resulta ningún problema, y ni siquiera los niños protestan por notarlo (suelen ser los más críticos con estas cosas), pero si preferís no encontrar los “granitos” de la piel de naranja, tenéis dos opciones: una es colar la mezcla después de la maduración y antes de echar en la heladera, pero como es tan espesa, me temo que no será muy fácil hacerlo; la otra opción es infusionar la piel de naranja previamente, en el agua que vayáis a utilizar para el helado, y colar ese agua antes de usarla.

·         Las especias, infusiones, ralladuras y demás no afectan al equilibrio del helado. Por esta razón, podéis elaborar variantes de este helado a vuestro gusto sin necesidad de cambiar la fórmula, simplemente cambiando la ralladura de naranja por ralladura de limón, o canela, o pimienta, o menta, o guindilla, o…. ¡dejad volar vuestra imaginación!

Ingredientes específicos: cuáles y dónde comprarlos

En nuestras recetas de helados procuramos siempre utilizar ingredientes al alcance de todo el mundo, pero hay que reconocer que algunos de ellos no son de los que solemos tener habitualmente en nuestra cocina. Para mayor claridad, veamos cuáles son y dónde podemos encontrarlos:

Leche en polvo desnatada

Probablemente es el más “normal” de los ingredientes “raros” en nuestras recetas de helados. Es un producto fácilmente localizable en cualquier supermercado. Eso sí, es importante que sea leche en polvo desnatada, nunca leche en polvo entera. Por una parte, porque las recetas las formulamos para este tipo de leche, pero es que además nos durará mucho más tiempo almacenada, pues las grasas de la leche en polvo entera pueden tender a ponerse rancias con el tiempo.

Lecitina de soja

Es nuestro emulgente básico, el que utilizamos siempre en nuestros helados, y nunca puede faltarnos. En realidad, podríamos utilizar otros emulgentes, y de hecho los hay más efectivos… pero no es tan fácil conseguirlos. Nos decidimos por la lecitina de soja precisamente porque hoy en día está por todas partes, tras haberse puesto de moda hace años como producto “sano y natural”, como “complemento dietético” y “anticolesterol”. En fin, podéis creeros todo esto o no, pero lo que no hay duda es que es un buen emulgente para las grasas, que nos permitirá obtener unas texturas óptimas en nuestros helados. Y se encuentra sin problemas, en diferentes marcas, en las estanterías de productos dietéticos de los supermercados, o en cualquier herbolario.

Existe tanto en polvo como granulada, y a nosotros nos vale cualquiera. Yo uso la granulada simplemente porque es la más extendida y fue la primera que encontré (aún me dura el primer bote). Dado que las cantidades a usar son mínimas (unos 5 gramos, o una cucharadita colmada, para cada helado), un envase pequeño os durará años.

Estabilizantes

No son imprescindibles, salvo en el caso de los sorbetes (helados de base agua, sin leche ni grasas), pero en ocasiones, según el tipo de helado, nos puede venir bien añadir una pequeñísima cantidad (2 gramos, media cucharadita) en nuestros helados, por lo que no viene mal tenerlos.

Podemos usar diferentes productos como estabilizantes para nuestros helados (ya di información sobre ello aquí), sirviendo cualquiera de ellos, el que os sea más fácil de conseguir.

Sobre dónde encontrarlos… hasta hace poco era muy, muy complicado, y en muchos casos casi sólo era posible hacerlo por internet, y a veces en formatos demasiado grandes (a nosotros un botecito de 100 gramos nos durará años) y caros. Pero hoy en día la cosa ha cambiado bastante: no sólo pueden comprarse por internet botecitos pequeños a precios razonables, sino que también algunos de ellos están empezando a verse en las estanterías de los supermercados o en los herbolarios.

Por ejemplo, el agar-agar ya lo he visto en varios supermercados, en las zonas de productos para repostería, aunque su precio es algo elevado para lo poco que te venden (sobrecitos). También en esa misma zona es fácil que encontréis gelatina en polvo, que aunque es el menos recomendable de los estabilizantes que os sugerí en su día, también es válido.

Yo uso goma guar no porque sea el mejor, sino porque fue el que pude encontrar en su momento, y no me va mal. Ahora parece que se está poniendo de moda como producto dietético (dicen que adelgaza…) y al parecer ya se puede conseguir en muchos herbolarios.

Uno de los más recomendables, según he leído, es la harina de algarroba (o de garrofín, se la conoce con ambos nombres), que quizás también podáis encontrar en alguna herboristería. Y, por supuesto, por internet.

En realidad, los profesionales utilizan distintos estabilizantes para distintos tipos de helados, o bien mezclas hechas de varios de ellos, pues cada uno aporta diferentes propiedades. Pero ya digo que, para nuestros helados caseros, estos productos ni siquiera son imprescindibles, así que no debemos complicarnos la vida. Si podemos tener alguno de ellos, el que sea, mejor, la textura de nuestro helado lo agradecerá; y si no, pues tampoco pasa nada (salvo que queramos hacer sorbetes, porque para eso sí que son imprescindibles).