El mundo del
helado (me refiero al helado de calidad, el helado artesano italiano, que es el
que intentamos reproducir aquí) es muy diferente al del resto de recetas de
cocina a las que uno suele estar acostumbrado. Posiblemente ya lo hayáis
notado: lo que en otras recetas es “una cucharada”, “una pizca”, añadir tal
ingrediente “al gusto”, etc, aquí son gramos exactos; y cuando en cualquier
otra receta no sólo está permitido, sino que es hasta bueno que cada cocinero
adapte la receta a sus gustos, cambiando las proporciones de los ingredientes,
suprimiendo alguno o añadiendo otro, para obtener recetas que pueden superar
incluso a la original (o, al menos, ser más del gusto de quien la elabora, que
es lo que importa), aquí se convierte en una advertencia de “respeta
escrupulosamente los ingredientes, las cantidades y el proceso de elaboración”,
como si en vez de dirigirnos a personas ya fogueadas en materia culinaria, lo
hiciéramos a niños que están aprendiendo y que pueden echar azúcar a un guiso
en lugar de sal. ¿Estamos tontos o qué?
Entiendo que
más de uno pensará algo así, o que yo soy una cuadriculada que no me salgo un
ápice de mis fórmulas o de lo que obtengo de la hoja de cálculo con la que
formulo mis recetas (¡¿una hoja de
cálculo para hacer recetas?! ¡ésta está para que la encierren!), pero la
verdad es que todo esto tiene una razón (o varias) para ser así. Va a ser
imposible explicar en una breve entrada del blog los diferentes parámetros que
influyen en la calidad y textura de un helado, o cómo los diferentes pasos del
proceso de elaboración influyen de una u otra forma en el resultado, pero
intentaré esbozar los principios fundamentales. Ya sabéis que quienes queráis
profundizar en este tema, fundamental para poder alterar las recetas a vuestra
voluntad garantizando que el resultado sigue siendo óptimo, tenéis toda la
información detallada en el libro.
Cambiar ingredientes y/o cantidades
Es lo primero
que uno está tentado a hacer en cuanto ve una receta: “qué buena pinta, pero no me gusta el cilantro; no se lo voy a poner”;
o “tiene que estar delicioso, pero le voy
a añadir pimienta que seguro que lo mejora”; o bien “qué guiso más rico,
pero le voy a poner carne de cerdo en vez de pollo”. Todo esto es lo más normal
del mundo en la cocina, ¿no? Pues cuando uno ve una receta de helado, lo lógico
es que piense lo mismo: “huy, qué rico
helado de chocolate, pero seguro que está mejor si le echo el doble de cacao,
que a nosotros nos gusta bien negro”; o “qué buena pinta, pero lleva licor y no me hace gracia; no se lo voy a
poner” (o viceversa), etc. Es lo más normal del mundo si uno simplemente se
encuentra con una receta de helado y no conoce la teoría del helado.
¿Qué sucede si
se cambian los ingredientes o cantidades en un helado? Depende: si hablamos de
una receta de helado casero típico, de las habituales que se encuentran por
ahí, probablemente no pasará gran cosa, porque son recetas “a prueba de
bombas”, muy ricas de sabor pero con unas texturas mucho más untuosas y pesadas
que las de un helado artesano de tipo italiano. Aquí nos referimos a estos últimos,
que sin duda tienen una mayor calidad en general... pero que a cambio son
bastante más delicados en su elaboración, obligando a respetar escrupulosamente
algunas reglas si queremos que el resultado sea todo lo bueno que deseamos
(textura esponjosa, ligera, baja en grasas y no excesivamente dura incluso
recién sacado del congelador).
En este tipo
de helados, cambiar un ingrediente por otro o sus cantidades, afecta al
equilibrio de la fórmula. La fórmula del helado italiano tiene que estar
equilibrada en una serie de parámetros (materia grasa, sólidos lácteos, sólidos
totales en suspensión, punto de congelación de la mezcla…) para poder obtener
un resultado perfecto. El cambio de ingredientes o sus cantidades suele afectar
a uno o varios de estos parámetros, incidiendo negativamente en el resultado.
Cómo de negativamente, depende: puede tratarse de un cambio que no notemos
demasiado (helado algo más o menos graso, más o menos dulce, más o menos duro…)
o puede ser un cambio tan drástico que nos carguemos el helado (helado
imposible de mantecar en la heladera, que no se congela; o helado compacto y
duro como una piedra, etc). Todo depende de qué hayamos cambiado.
Un ejemplo ya
comentado: añadir o quitar alcohol (licor) a un helado. El alcohol es un anticongelante
potentísimo, y añadirlo incluso en pequeñas cantidades tiene un efecto muy
grande en la temperatura de congelación de la mezcla de helado. Por esta razón,
si a un helado formulado para tener la textura idónea sin alcohol le añadimos
licor, lo más probable es que nos encontremos con un líquido que no somos
capaces de convertir en helado con nuestra heladera, porque el helado original
ya estaba formulado para tener el punto de congelación adecuado (esto es clave
para que no esté demasiado duro recién sacado del congelador) y al añadir el
alcohol lo hemos bajado aún más, haciendo imposible su mantecación. Si lo
hacemos al contrario (quitar el licor de una receta), no será tan grave, porque
podremos hacer el helado (se hará rapidísimo en la heladera, se congelará
enseguida), pero a cambio estará como una piedra cuando lo saquemos del
frigorífico, y lo más probable es que también esté demasiado compacto, porque
no haya incorporado suficiente aire en su interior durante la mantecación (el
aire contenido en el helado es un factor fundamental para su calidad, para una
buena textura; incluso afecta a la precepción del sabor).
Algo parecido
puede ocurrir si simplemente cambiamos un licor por otro, ya que el contenido
en alcohol y azúcares puede variar, lo cual afectará tanto al dulzor como al
punto de congelación (también el azúcar es un anticongelante, aunque mucho
menos efectivo que el alcohol).
Con otros
ingredientes puede ocurrir algo similar, como si echamos más o menos cacao a un
helado, por ejemplo: el cacao contiene grasas, que modificarán el contenido
graso del helado, lo que, aparte del tema nutricional, afectará a su textura
final y a su capacidad de incorporar aire durante la elaboración. Además, el
cacao endurece el helado, por lo que añadirlo o quitarlo tendrá efectos
similares a los que comentábamos con el alcohol (aunque no tan acusados).
No hablemos ya
de prescindir de la lecitina de soja, por ejemplo, lo cual puede parecer muy
lógico: “total, 5 gramos más o menos ni
se van a notar, no voy a ir a la tienda sólo por esto, no le pongo y punto”.
Grave error: la lecitina, nuestro emulgente “de cabecera”, es un elemento
fundamental para la cremosidad y textura de nuestro helado. Su correcta
dosificación es también muy importante (ni pasarse ni quedarse corto).
Son sólo
algunos ejemplos, porque los efectos pueden ser muy variados y de diferentes
grados de “gravedad” en el resultado, según qué ingrediente modifiquemos.
¿Significa
todo esto que no podemos cambiar una receta de helado? Por supuesto que no:
simplemente quiere decir que, si cambiamos algo, debemos tener en cuenta sus
efectos para compensarlos de alguna otra forma. Todo (o casi todo) puede
hacerse, pero actuando sobre el resto de ingredientes para compensar los
efectos de esos cambios y mantener el equilibrio de los parámetros clave de la
mezcla, asegurando el resultado final.
¿Suena lioso,
casi como demasiado científico y alejado de las prácticas habituales en la
cocina? Seguro que sí, pero en realidad no es tan complicado. Pero las reglas
del helado hay que conocerlas si queremos obtener un resultado óptimo, eso está
claro.
El proceso
¿Y qué me
decís de respetar escrupulosamente el proceso? ¿Qué ocurre si paso de medir las
temperaturas, si añado los ingredientes en el orden que me da la gana, o si
simplemente lo mezclo todo a la vez en frío, sin más, y lo meto directamente en
la heladera (o tal vez tras una o dos horas en el frigorífico)? Pues lo mismo:
que si hacéis esto (todo o parte) seguramente tendréis un resultado comestible
y hasta bueno de sabor, pero con una textura muy alejada de la del helado de
heladería (de buena heladería, que hay cada una por ahí… otro día hablaremos de
eso).
En este caso,
respetar el proceso influye en que la mezcla esté adecuadamente preparada para
que la textura final del helado sea suave, cremosa y ligera, y que sea capaz de
incorporar aire adecuadamente durante la mantecación en la heladera.
Las
temperaturas y tiempos influyen principalmente en que los emulgentes (en nuestro caso, lecitina de soja, que es el más
fácil de conseguir) y estabilizantes (si los usamos) sean capaces de desarrollar
adecuadamente su función. La correcta agitación y, de nuevo, las temperaturas,
también ayudan a la correcta emulsión de las grasas en el seno acuoso de la
mezcla, descomponiendo los glóbulos de grasa en finísimas partículas
uniformemente distribuidas por todo el helado, dándole cremosidad (los
emulsionantes, por su parte, mantendrán la emulsión estable en el tiempo, evitando
que las partículas grasas tiendan a unirse de nuevo entre sí, como ocurre si
mezclamos agua y aceite y lo dejamos reposar). El tiempo de reposo de varias
horas en el frigorífico (maduración) nos asegurará también que los aditivos vayan desarrollando correctamente su función, al
permitir que las moléculas de unos y otros vayan combinándose entre sí (sí, al
fin y al cabo, el proceso de crear helado es un proceso físico-químico).
Si no
permitimos que todo este proceso se desarrolle como es debido porque cambiamos la
forma de elaboración, las temperaturas o los tiempos…. pues al final no servirá
de mucho haber cuidado tanto la formulación del helado, porque el resultado no
será el que esperábamos.
Conclusión:
Sí, hacer
buenos helados es delicado, es un proceso que requiere cuidado y atención a los
detalles para conseguir un buen resultado. Pero no es difícil ni engorroso.
Cuando se domina, el helado se hace en veinte minutos (sin contar los tiempos
de espera, como la maduración en frigrorífico o la mantecación en la heladera),
y el resultado os aseguro que merece la pena.
Si os atrae
todo este fascinante mundo del helado y queréis conocer en detalle todos sus
secretos para elaborar buenos helados a vuestro gusto, con vuestras propias
recetas, ya sabéis que tenéis toda esa información aquí.
