Más recetas de helados
caseros, pensaréis. Otro blog de cocina. Más de lo mismo.
Si eso es lo primero que
habéis pensado al entrar aquí, me parece lógico. Pero espero que en poco tiempo
cambiéis de opinión. Porque, a día de hoy, lo que os voy a contar aquí será
difícil que lo encontréis en ningún otro sitio.
Quizás muchos de vosotros
ya hayáis hecho helados en casa. Posiblemente muchos habréis probado alguna de
esas recetas que corren a cientos por la red, y hayáis conseguido una masa fría
y mantecosa que posiblemente esté muy buena. Con el orgullo de lo hecho en
casa, valoraréis que “parece” un helado de verdad. Parece. Sed sinceros: esos
helados que tanto os han costado, tienen poco que ver con los industriales, y
menos aún con los de una heladería artesana. Están a años luz de aquellos. No
hablo del sabor: seguro que habréis conseguido sabores muy buenos, o muy
originales… pero, ¿qué me decís de la textura? ¿Qué me decís de la dureza del
helado al sacarlo del congelador? Esos helados caseros de recetas de internet,
o bien los coméis poco después de sacarlos de la heladera (o si acaso, tras
alguna hora más en el congelador), o si lo dejáis para el día siguiente
necesitaréis dinamita para servir las porciones. No, el helado casero que a día
de hoy encontramos en internet no puede competir con la heladería de la
esquina.
Claro, pensaréis, ellos
tienen una maquinaria que en casa es imposible tener. Cierto, y es verdad que
esa maquinaria marca hasta cierto punto la diferencia. Pero también es verdad
que no es ése el verdadero problema, lo que diferencia realmente el helado
casero (el de las recetas de internet) y los de la heladería italiana del
barrio. La diferencia son las fórmulas del helado, y un proceso de elaboración cuidadoso.
“Vale, ahora resulta que
ésta viene a decirnos que tenemos que usar aditivos industriales”. Pues no
exactamente. Desde luego, algunos de esos aditivos ayudan, a veces mucho. Pero
no hablo de nada demasiado extraño o difícil de encontrar, y desde luego
tampoco hablo de “aditivos industriales” o “poco sanos”. Simplemente, hay que
usar los ingredientes adecuados.
Los helados que corren
por la red suelen pecar de un exceso de materia grasa y un exceso de dureza al
sacarlos del congelador. Uno piensa que su helado es sano, porque lo ha hecho
en casa, y en realidad está consumiendo de media el doble de grasas que las que
lleva un helado industrial, si sigue esas recetas que corren por la red. Estas
recetas abusan de las grasas (en forma de natas y similares) en un intento de
conseguir una masa más “espumosa”, más aireada, pero a costa de hacerla más
pesada, menos digestiva… y más agresiva con la línea, especialmente en una
época tan delicada para los michelines como es el verano. En serio, si esto os
preocupa, huid como de la peste de las recetas habituales de helados de
internet: están muy buenos, sí, pero hasta los del “súper” son más ligeros, aunque os cueste
creerlo.
Además, casi todos llevan huevo, algo que, salvo contadas excepciones, dejó de usarse hace décadas por parte de los heladeros profesionales. La razón, aparte de las posibles alergias (relativamente abundantes entre los más pequeños) es el sabor indeseable que aportan a algunos helados de aromas más sutiles. ¿Quién quiere un helado de
nata con toque de yema?
El helado no tiene por
qué llevar huevo. Salvo que lo hagamos de crema
catalana, de yema tostada, o de cualquier otro sabor que sí requiera huevo por
formar parte de la receta. Entonces, ¿por qué casi todas las recetas de la red
añaden huevo? Por la misma razón que añaden grasa en abundancia: para intentar conseguir
un helado con una textura aceptable. Pero en realidad no es necesario, si se usan los ingredientes adecuados.
Si me seguís,
descubriréis los verdaderos secretos del helado, y aprenderéis a hacer helados
en casa con el éxito asegurado y con un mínimo esfuerzo. En realidad, cuando se
conocen los secretos, el mundo del helado no es tan complicado como algunos parecen interesados en hacernos creer.
¿Y si es tan sencillo,
por qué nadie nos lo ha dicho antes? ¿Por qué nos hablas de “secretos del
helado”, si todo es tan fácil? En fin, es como todo: las cosas son fáciles una
vez que las entiendes y las conoces en profundidad. Pero el helado perfecto
requiere un equilibrio muy delicado en su formulación. Ése es el verdadero
secreto. Y saber equilibrar los ingredientes requiere un profundo conocimiento
de las características físicas y nutricionales de los mismos. En realidad, llegados
a ese punto, la correcta formulación del helado se convierte en un asunto bastante
complejo. Por otra parte, y basándome en lo que he visto en estos años de investigación personal sobre el mundo del helado, me ha parecido intuir que hay bastante secretismo interesado en este mundillo, mucho interés en no divulgar hacia el exterior esos “secretos” de la profesión.
Llevo tres años haciendo
helados en casa, después de haberme
dedicado casi otro más con anterioridad a empollarme toda la teoría que pude
encontrar sobre el mundo del helado. Y aún sigo aprendiendo, principalmente
porque, a esa base teórica relativamente difícil de adquirir (entre otras
cosas, porque apenas hay información útil al alcance del ciudadano medio) se le
añaden las dificultades de hacer el helado en casa: hay que adaptar el proceso
de elaboración y los ingredientes a lo que está al alcance de una persona
corriente. Eso, a menudo, requiere usar trucos que he tenido que aprender a
base de ensayo y error, a base de la experiencia. Llevo tres años haciendo
helados en casa y todavía sigo aprendiendo. Pero, eso sí: consigo helados riquísimos,
con una textura increíble, que no tienen nada que envidiar no ya a los del
“súper”, sino que incluso podrán competir con los de la mejor heladería artesana de tu ciudad. Y eso
con un contenido mínimo en materia grasa y sin el engorro de batir huevos.
¿No os lo creéis? Os
invito a seguirme. Os sorprenderéis.